A huszárszakács gasztrotitkai, avagy ami igazán bajusz alá való
Vegyszert eszünk, gyógyszert iszunk – így jellemzi a mai táplálkozást Bíró-Boér Attila, aki, ha befejezi munkáját a gyergyószentmiklósi önkormányzat mellékgazdaságánál, egyenruhát vesz magára, azon szakácsokét, akik nem leveskockát, mesterséges színezőt vagy csirkét nem látott paprikást főznek. Kó
Idén nyugdíjas lesz a mellékgazdaság vezetője, de cseppet sem aggódik amiatt, mit fog kezdeni temérdek szabadidejével. Folytatja az egyenruha-viselést, többet forgatja a fakanalat.
Onnan kezdődik az uniformis-történet, hogy Bíró-Boér Attila a Földvári Károly Huszárbandérium tagja lett. Minden huszármegnyilvánuláson főzni kellett, és sorjában vállalták a szakácskodást. Miután Attila főztjét megkóstolták, eldöntetett: megvan a huszárszakács.
Később, a különböző hadjáratokon is jött a felkérés: főzzön ő gyergyói, majd erdélyi részről. Így alakult ki az a helyzet, amit egy huszártárs jegyzett meg:
A folytatás az lett, hogy nem megszorultságból, hanem érdemei szerint beválasztották a Magyar Népi Ízőrző Lovagrend tagjai közé, hamarosan pedig az erdélyi szárny alapítótagja lett.Lovagi mottójának azt választotta, hogy
az ételt nem szeretni, hanem megenni kell, egymást kell szeretni, és nem megenni.
„A népi ízeket próbáljuk visszahonosítani. Mert ezek a fűszerek mind itt voltak, szüleink használták. Ha megkérdeztem volna nagyanyámat, mi az a kurkuma, hátraküldött volna az állatok közé, hogy ott kutakodjak” – mondja nevetve. Azt állítja, ő csak olyasmiből főz, ami a bajusz alá igazán való.
Mert mindegy, hová mész ebben a világban, erről szól a történet. Sokat kóstoltatok, ingyen is sok embernek adok a fűszerekből, hogy felismerjék, s visszatérjenek a természetes ízekhez. Nem kerül pénzbe sem a kóstolás, sem a fűszerek alapanyaga, megtermi a kert, az erdő” – meséli nagy lendülettel, és be is mutat néhányat a saját maga készítette termékekből: medvehagyma pesto fenyőmaggal és csípős változatban, gombapor és fűszerkeverékek pácoláshoz, levesekhez, bográcsos ételekhez. Kéthektáros udvarán termett az alapanyag nagyja, még az üvegházban is fűszernövényeket termeszt. Sorolja az egyik fűszerkeverékes üvegcse tartalmát: bazsalikom, csombor, kapor, borókabogyó, szurokfű, zsálya, zeller, galagonya, koreander, izsóp, édes paprika. Nyáron gyűjtve, szárítva, télen őrölve. Kézi darálóval készül az őrlemény, mert az elektromos készülék felhevíti a növényeket, veszítenek aromájukból.
A medvehagymáért tavasszal, a medvével együtt indul, aztán amíg a hó le nem hull, gyűjtögető életmódot folytat. Azt mondja, lakhelye, Marosfő ideális terep erre, ott van az a bizonyos szemforrás is, melynek gyógyhatásáért még Svájcból is idejönnek.
888 méteren, amilyen magaslaton az Attila tanyája is van, sok a napsütés, az ad erőt a növényeknek, s az embernek.
Ráadásul a természet ingyen adja javait, aki leszedi, az is megőrzi egészségét, még fogyókúrázhat is egyúttal... főleg ha gyalog megy a hegyekbe.
Emberbarát, gyomorkímélő fűszerkeverékek – a gyógynövények szolgálnak erre garanciaként, a szakács pedig azt vallja: az ételt könnyen el lehet rontani, ha ebből nem teszünk belé. Nincs szándékában üzletek polcaira helyezni saját termékeit, a nagyipari előállítás minőségromlást okozna, mondja, mégis mindig fejleszti árukészletét. Ezek egyike a marha- és csirkesűrítmény, ovális tégelyben, direkt nem kocka dobozban, levesízesítőnek igazi marhából és csirkéből, lövétei vízsóval tartósítva. Igénylik a termékeit, elsősorban azok, akiket egyszer is megvendégeltek a Bíró-Boér tanyán. Ők a vegyes gombaporból is részt kérnek.
Attiláról ugyanis tudni kell, hogy szinte minden ételreceptjében ott van valamilyen féle-fajta gomba. Még a töltött káposztából sem hiányozhat a rókagomba. A legjobb fehérjeforrás, ezt igyekszik népszerűsíteni.
Terve az, hogy belevág egy nagy ismertető projektbe: a gomba útja az erdőtől a tányérig. Elmagyarázná azoknak, akik erre kíváncsiak, hogyan kell a gombát szedni, tisztítani, a mérgezőt az ehetőtől megkülönböztetni, majd étellé alakítani. Akár többnapos gyakorlat is lehetne, hiszen házánál, a huszárlaktanyán negyvenen is elaludhatnak, a lacikonyháján pedig tűzhely van, nem is egy. A nem hivatalos gombaszakértőnek van is alapja az okításhoz, hiszen huszonhétféle gombát használ. De mi ez a százötvennél is több ehetőhöz képest – jegyzi meg.
Kóstoltatott már magyarországi szállodatulajdonosokkal, a gyulafehérvári érsekség vendégseregével, a huszárünnepségeken, fesztiválokon is sokan szoktak üstje körül összegyűlni. Nem fukarkodik a tudással, szívesen osztja. Minden évben négy új tanítványt vállal, a gyergyószentmiklósi vendéglátást oktató intézményből választja ki azokat, akiknek hajlamuk és lelkesedésük is van a szakácskodáshoz. A zöldségpucolás képezi az első leckét, innen kell kiindulni, és lehet egy életen át szeretni a fakanálforgatást.
– szól a javaslat, tapasztalatból, és azért is, mert a lovagrendben is jól jön a fiatalítás.
Attila azt reméli, még sokáig lesz kedve, ereje a főzéshez, új termékek, fűszerkeverékek kikísérletezéséhez, és egyszer majd elkészül a „laboratórium”. „Egy kicsi fűszerüzemet szeretnék elkészíteni. Olyant, hogyha én történetesen elmegyek az örök vadászmezőkre, receptjeim alapján bárki folytathassa ezt a munkát. Én mindenképp fűszerbajnok akarok lenni.”
A „nyálkiválasztó kapitány” aztán arról mesél, hogy milyen ínyencségekkel szolgált már a vendégeinek: gombafasírt fokhagymás piros áfonya mártással, medvehagymás-kolbászos kelt tészta, frissen szedett és felszolgált gyapjas tintagomba. Aztán azt is elmondja, mi az ő kedvenc menüsora:
{A}
„Főételnek rókagomba paprikás borjúhússal és puliszkával, desszertnek pedig rántott hirip. Leves terén én csorba párti vagyok, a savanyú leveseket kedvelem, az erdélyi csorba az, amit igazán szeretek. Arról van szó, amit mi tárkonyos pityókalevesként kóstoltunk meg gyermekkorunkban. De nem vetem meg a túrós fuszulykalevest sem” – jön a kiegészítés huncut mosollyal azoknak szánva, akik sós juhtúrót, vagy édes tehéntúrót képzelnének el a paszulyszemek között a tányérban. Valójában a disznó csülkéről, a földtúró sertés finom falatjáról beszél. Így van ez Bíró-Boérnál: a receptet és kóstolót bátran lehet fogadni, ha szavait kínálja, akkor viszont érdemes nagyon résen lenni.