Évszázados receptek, avagy ízelítő Biri néni szakácskönyvéből
Szabógallérleves, borkőleves, töltött puszerli és hadi csillagok - csak néhány azok közül az étkek közül, amelyeket Biri néni szakácskönyvében találtunk. Jó részük egyáltalán nem mindennapos, sőt akár ismeretlen a mai háziasszonyok előtt, így mi kicsit szemezgettünk a kínálatból.
Az 1923-ban megjelent Biri néni szakácskönyve receptjeiből válogattunk. Feledésbe merülhettek jócskán e főzni-sütni tanító leírások, azoknak az ételeknek az ízei, ezért gondoltunk, hogy is ízelítőt adunk belőle. Ki tudja, talán alkalmazzák egyik-másik elkészítési módot ezután.
Az könnyen megállapítható a közel évszázados kiadványból, hogy abban az időben, amikor szerkesztették e szakácskönyvet, minden nap volt levesalap a kamrákban, mert szinte minden étket azzal hígítottak, kevertek.
Ma úgy írnák, hogy „felöntjük vegetás vízzel”, vagy „hozzáadunk egy leveskockát”. A tejfelt sem sajnálták semmiből, zsírt, vajat és szalonnát használtak.
Na de lássunk néhány konkrét receptet:
Tüdőslaska:
Leggyakrabban a bárány tüdőjéből készítjük. A tüdőt kevés májjal főni tesszük, ha megfőtt, összeaprítjuk borsszemnagyságúra, kevés zsírban, melybe apróra vágott hagymát, petrezselyem zöldjét teszünk, pároljuk, sót, borsot adunk hozzá, egy kissé hűlni hagyjuk; készítünk laskát, melyre kis csomókban kirakjuk a fenti tölteléket, derelyemetszővel körülvágjuk. Forró, zöldséges leszűrt vízbe befőzzük. A tetejére egy kevés hagymás-paprikás zsírt teszünk és tálaljuk.
Szabógallérleves
Laskát gyúrunk, vigyázva, hogy ne legyen kemény, szalonnás-hagymás zsírba egy kis zsemlyekását (grízet) is piríthatunk, ezzel töltjük a laskát: másképp az eljárás ugyanaz, mint a tüdőslaskánál.
Málénak ismerjük az alábbi süteményt, az is könnyen, rövid idő alatt elkészíthető, főként, ha használjuk a konyhai mixert. Szerintem, ha nincs fátyolszitánk, mert honnan is lenne, akkor megteszi az egyszerű szita is.
6 tojássárgát 20 deka cukorporral félóráig keverünk, reszelt citromhéjat és kis citromlevet, 6 tojás felvert habját, 10 deka fátyolszitán szitált tengerilisztet vegyítünk hozzá. A tésztát kikent, lisztezett tepsibe sütjük, és kihűlése után szeletekbe vágjuk.
Biri néni bevált receptje alapján a hadi csillagokat el is készítettük, ez egy valóban „szűk világra” utaló sütemény, hiszen zsiradékmentes, és nem finomliszt, hanem kenyérliszt jár bele. Nagyon ízletes, fűszeres.
Íme a hozzávalók és az elkészítési mód.
Háromnegyed kiló kenyérlisztet 20 dkg szilvaízzel, 25 deka cukorral, egy kávéskanál szódabikarbónával, 2 tojással, kevés tört fahéjjal és szegfűszeggel, kis rummal jól összegyúrjuk. Kinyújtjuk, kis csillagokba vágjuk, kikent, lisztezett tepsibe rakjuk, és jó puhára sütjük.
Ennek receptje érzékelteti talán a leginkább, hogy milyen sok időt dolgoztak régebb a konyhában. Egyszerűen az áll az alábbi sütemény elkészítési módjában, hogy egy órán át kevergetni kell bizonyos hozzávalókat. S ezzel a konyhai robotgépek dicsérete is megtörtént. S az is világossá vált, hogy a zsírt is habosra lehet keverni.
9 deka zsírt habzásig keverünk, hozzáadunk 5 egész tojást, 3 tojás sárgáját és 21 deka cukrot, ezeket egy óra hosszat keverjük. Ekkor 21 deka lisztet adunk még hozzá, azután a tésztát ujjnyi szélesre nyújtva, kikent, lisztezett tepsibe helyezzük és finom ízzel megkenjük. 3 tojás fehérjéből kemény habot, 21 deka porcukrot és 21 deka őrölt diót, vagy mandulát keverünk össze, az egész tésztát bevonjuk ezzel. (Esetleg citromhéjat is reszelhetünk a keverékbe.) Kisülése után vékony szeletekbe vágjuk.
A levesek sora is hosszú. A borkőleves viszont egyszerűbbnek tűnik, amint kiderül, hogy
a zsemlyekásagaluska az nem más, mint grízgaluska.
Ha egy kis csontunk van, megfőzzük kellő zöldséggel, leszűrjük, sót teszünk bele. Amikor felfő, zsemlyekásagaluskát főzünk bele. Tálaláskor kevés cukrot adunk hozzá. A levesestálban egy tojássárgát, egy-két kanál tejfelt eldörzsölünk, és erre töltjük a kész levest.
Egy fiatal, középnagyságú csirkét ízekre vágunk; egy kanál zsírt megforrósítva egy lábosban, a csirkét betesszük, megsózzuk és megpuhítjuk. Ezután meghintjük egy kanál liszttel és keverjük, nehogy odaégjen. Ha ez kész, rátöltünk egy kevés zöldséges vizet, végül egy fél liternyi paradicsomot, mely át van törve. Főzzük még tíz percig, tegyünk bele ízlés szerint cukrot, kevés tejfelt és azután tálaljuk.
A mártások fejezeténél több érdekesség is van. Például az alábbi paradicsommártás. Körültekintően részletezik az elkészítését, hátha valaki kedvet is kap hozzá, hiszen még van paradicsom a zöldségstandokon. Házi pizzára is tehető, ketchup helyett.
Veszünk 6-7 paradicsomot, megtisztítva megmossuk, mindeniket több darabra vágjuk egy lábosba, fél fej hagymával és annyi vízzel, mennyi ellepi, puhára pároljuk; azután egy kis vajat vagy zsírt olvasztunk fel, mikor forró, egy kanál liszttel rántást csinálunk, a párolt paradicsomot szitán áttörjük, a rántásra kevés hideg vizet töltünk, elkeverjük, az áttört paradicsomot rátöltjük, összefőzzük. Ha sűrű volna, kevés levest töltünk hozzá. Teszünk bele megfelelő sót, cukrot, tálaláskor tejfelt.
Érdemes ezt is kipróbálni, a fokhagyma és a torma is náthaűző, ősszel nem árt védekezni a betegségek ellen.
A zsemlyének haját lereszeljük, jó levesben megpuhítjuk, elfőzzük. Kevés zsírt felolvasztunk, a finom elfőzött zsemlyét beletesszük, teszünk egy zsemlyéhez számítva négy cikk fokhagymát, két-három kanál reszelt tormát és összefőzzük.
Citromlikőr
Van még marhafelsálból akárhány étek, sőt, fenyőmadár és szalonka elkészítési mód is e könyvben, de azt ugyebár kihagyjuk. Pedig az is olvasható, hogy
S hogy öblíthessék is valami itókával, ha megtetszett valamely recept és kipróbálták, álljon itt a citromlikőr csínja-bínja:
3 citrom sárga héját vékonyan lehámozzuk (fehér héját eldobjuk). A sárga citromhéjat hosszúkásra vágva, üvegbe tesszük, kevés pálinkát töltünk rá s állni hagyjuk. 25 deka cukorból szirupot főzünk, egy citrom levét belecsavarjuk és 1 liter jó erős pálinkába vegyítve, a citromléhez töltjük, 3 hétig gyakran rázva állni hagyjuk, azután átszűrjük itatós papíron.