Lélek nélkül semmit sem ér az étel
Engem csak az érdekel, hogy lássam a csillogást a vendég szemében – vallja Bíró Botond Boldizsár, a budapesti Béterv lakásétterem tulajdonosa. A marosvásárhelyi parfümséf arról is beszél, hogy milyen egy igazi illatvacsora, s gasztronómiai szempontból hol tart a magyar főváros, s mi a helyzet Erdélyben.
– A parfümséf illatvacsorát főz a lakáséttermében. Egy kívülálló valami posztmodern színdarab jelenetére tippelhet ezt olvasva, a gyanakvóbbak a sznobság mintapéldáját emlegethetik. Miről is van szó?
– Az elmúlt öt évben ilyen megközelítéssel nem találkoztam, de telitalálat. A lehető legpontosabb megfogalmazás. A vacsora résztvevői lehetnének akár egy színdarab szereplői is, hiszen nálam a lakásétteremben nem egy egyszerű vacsorát kínálok a vendégeknek, hanem egy illat-, ízélményt. Az illatvacsora azt jelenti, hogy egy-egy ételt, ételsort egy parfüm ihlet meg. Furcsa lehet első hallásra, de ha jobban belegondolunk és megvizsgáljuk egy parfümnek az alapösszetevőit, akkor nagyon hamar megtaláljuk az összefüggést az étel és illat között.
{A}
Egy kis kitérő magyarázat azért kell, hogy miért Béterv a lakásétterem neve. Részben a nevemből adódóan, részben pedig létezik az életemben egy „A” terv is. Ez egy natúr-, és biokozmetikai üzlet. Ott mindenféle termék megtalálható, amely egy ilyen jellegű üzletnek alapfelszerelése. Testápolók, tusfürdők, szappanok, arcápolási termékek és parfümök is. Ha parfümöket említünk, akkor egy illatra gondolunk. Azonban ha az alapösszetevőit kezdjük el boncolgatni, akkor a nagyon egyértelmű virágos illatok mellett rögtön találunk olyan alapanyagokat, sűrű illóolaj formájában, amelyek egyértelműen inkább egy konyhai alapanyagra emlékeztetnek. A rózsa, mimóza, írisz az virág, szín, forma és illat.
És innen már teljesen egyértelmű volt, hogy kell egy Béterv, ahol bemutatom egyazon alapanyag sokszínűségét. Illat a papíron és íz a tányéron. Felerősítve ezzel az érzékelésünket, az ízlelést intenzívebbé téve. A vendég így egy illat, íz és bor hármas harmóniájában részesül az este folyamán, melyet egy illattörténeti kiegészítés kísér. A parfümök felépítéséről is mesélek, úgyhogy akár tényleg lehetne egy interaktív színdarab helyszíne is a Béterv.
– Általában kik a vendégei? Vagyonosak, gurmandok, egyszerű kíváncsiskodók?
– Jellemzően nem tudom, nem kérdezem, hogy ki van jelen a vacsorán. Engem csak az érdekel, hogy lássam a csillogást a vendég szemében. Természetesen vannak már visszatérő vendégek, ismertek, közismertek és akár egy veszprémi kistelepülés családja is, aki nyitott, kíváncsi, hogy egy ételt hányféleképp lehet megközelíteni. Természetesen a gurmandok jellemzően többen vannak. Nagyon sok külföldi és céges rendezvénynek ad otthont a Béterv. A legizgalmasabb egy négy vendégből álló csapat volt Párizsból, akik kibérelték egész estére, mintha telt ház lett volna, és csak nekik készült a show. Vagy egy Los Angeles-i kíváncsi újságíró is.
– Mennyibe kerül és hány fogást tartalmaz egy vacsora? A magyar ember számára ez megkerülhetetlen kérdés.
– A vacsora ára 16 500 forint személyenként, mely egy hatfogásos illatvacsorát tartalmaz borkísérettel. A fogásokhoz sommelier által társított borokat kínálunk, valamint az ásványvíz, kávé és tea fogyasztása is benne van. És ne feledjük az egyedi élményt.
– Öt éve vágott bele ebbe a kalandba. Ugye nem fogja azt mondani, hogy már a marosvásárhelyi diákévek alatt erről álmodott?
(Nevet) – Természetesen nem. De egy elég hosszú folyamat végére értünk, mire megszületett a lakásétterem fogalma és utána a megvalósítás. Egész életemben szerettem főzni és természetesen enni is. Sokat utaztam és kóstoltam. Mivel nem szakács vagyok, ezért ez teljesen kikapcsolódás számomra. Persze az elmúlt évek eseményeit számba véve már-már főfoglalkozásnak, hivatásnak is lehetne nevezni.
De törekszem arra, hogy megmaradjon a szenvedély keretei között.
Ha kell, akkor valami mással foglalkozom, utazok, hogy feltöltődjek, ihletet merítsek. Amikor megnyitottam a biokozmetikai üzletet, és találkoztam egy német parfümőrrel és termékeivel, akkor született meg gyakorlatilag egy pillanat alatt az ötlet. Beleszagoltam a fűszer illatú parfümbe, és rögtön megpecsételődött a sorsom. Ekkor jöttem rá, hogy mennyire fontos az illat az étkezés során.
– Szeret enni?
– Nagyon is. Számomra az étkezés nem létfenntartási eszköz, hanem az ízek élvezete.
– Otthon mit főz a legszívesebben?
– Amit épp megkívánok. Ha van vacsora otthon, de nem szeretném megenni, ilyenkor hajlandó vagyok este tízkor is összedobni valamit. Tudom, hogy ez idegesítő lehet, hogy nem eszem meg bármit, és tisztában vagyok vele, hogy ez nem egy könnyen elviselhető tulajdonság.
– Mi a titka az igazán finom ételnek? Az alapanyag, az elkészítési mód, a hozzáértés, netán a lélek?
– Tulajdonképpen meg is válaszolta. Lélek nélkül nem ér semmit. Ez az első és legfontosabb. A következő pedig az alapanyag. Jó ételhez a jó alapanyag elengedhetetlen. Amennyiben ez a kettő találkozik, akkor a harmadik, az elkészítési mód már jön magától. A festő is kiválasztja a vásznat és a festéket, és a végén elkészül a mű.
– Budapestet talán lassan már nevezhetjük a csúcsgasztronómia egyik szerény európai képviselőjének. Megjelentek a Michelin-csillagos éttermek, egyre többen keresik a minőségi konyhát. De mindemellett lépten-nyomon belefutunk a kedvetlen pincérek által felszolgált, rosszul elkészített pörköltökbe, halászlékbe. Milyen a magyarországi éttermi kultúra igazi arca?
– Igen, szerencsére Budapest már fölkerült a csúcsgasztronómia térképére. Először megjelentek a csillagos éttermek, hogy ez megvalósulhatott, kellett hozzá egy értő és fizető közönség. A következő pedig a szakácsolimpiának nevezett Bocuse D’or verseny európai döntő megnyerése Széll Tamás séf által. Ezek mind olyan események, melyek egyértelműen kivívták a hozzáértők elismerését. Ez egy nagyon nehéz és hosszú út. Megtartani viszont még nehezebb. Az még több energiába és alázatba kerül.
Az, hogy találkozunk unott vendéglátósokkal, netán a gyors haszonszerzés kihasználóival egy-egy üdülő környékén, az elkerülhetetlen. De bizakodó vagyok, hisz a vendég előbb-utóbb ítéletet mond. Persze ez ellen nehéz tenni, szinte szélmalomharcnak tűnő feladat, de én csak arra koncentrálok, hogy amit végzek, azt maximálisan a vendégért tegyem. És azt látom, hogy ennek van igazán gyümölcse.
– És mi a helyzet a romániai, erdélyi konyhával, vendéglátással?
– Amikor otthon vagyok, mindig kísérletezek a helyi éttermekkel. Persze más szemmel kell tekinteni egy csárdára, mint egy New York-i étteremre. Nem is szabad összehasonlítani. Otthon nagyon hagyománytisztelők, még a vendégek is. De lassan csak eljön a nyitás ideje. Minél többet látunk a világból, és persze kóstolunk, annál nagyobb lesz az igényünk, hogy a hétköznapokban is megjelenjen a sokszínű étkezés. Ez egy kölcsönös folyamat. Tanítani kell a vendégeket, meg kell teremteni a lehetőséget a választásra, de a vendég is nyitott kell legyen. Merjen rendelni, fejest ugrani az ismeretlenbe. Nyitottság és elfogadás.
– Marosvásárhelyen az egyik szálloda étterme első helyet ért el egy rangos nemzetközi versenyen. Hogyan tapasztalja, mennyire nyitottak az erdélyiek a gasztronómiai újításokra?
– Sajnos nem volt még lehetőségem, hogy kipróbáljam, de mindenképp az lesz az első, hogy meglátogatom. Az előbb említettem, hogy van még hova kitekinteni, de ez az elismerés a szálloda éttermének egy nagyon jó jel. A fontos, hogy megtartsák az elismerést. És a vendégek (aki csak teheti), jelenlétével mindenképp támogassa. Ha sikeres lesz, akkor bátrabbak lesznek a vállalkozások, és hamarosan egymást követik a minőségi étkezést kínáló helyek, melyeknek egyértelműen a vendégek lesznek a nyertesei. Örömmel olvasom, hogy nemrég a hentesboltot üzemeltető Petry család is nyitott egy bisztrót.
Bíró Botond Boldizsár Marosvásárhelyen született 1971 áprilisában. A 4-es iskolában és az Unirea Líceumban tanult, végzettségét tekintve nyomdász. 1992 augusztusában Budapestre költözött, ahol már számítógépes szövegszerkesztőként kereste a kenyerét. Az elmúlt 25 év alatt dolgozott a Műcsarnokban, később számítógépes játékokat is készített, színészi ambíciók is vezérelték, de három év után ismét számítógépes munkát vállalt. Majd Budapest első és legkiemelkedőbb gourmet üzlethálózatát nyitotta meg egy üzlettárssal közösen. Hat év után kiszállt ebből a vállalkozásból és 2010-ben megnyitotta a Myropolium natúr- és biokozmetikai üzletet, ahonnan már csak egy lépés volt a Béterv lakásétterem.