Illatos, gyümölcsös, kellemes: nem az ütős az „igazi” pálinka
A pálinka nem feltétlenül ütős, sőt: kóstolásra, ízlelésre alkalmas, gasztronómiai élményt nyújtó termék is lehet. De milyen a jó pálinka, és hogyan készíthetünk ilyet? Ebben Fabulya Attila okleveles pálinkabíráló, a Gyulai Pálinka Manufaktúra kóstolóházának vezetője lesz segítségünkre
– Ha kissé sarkítva akarok fogalmazni, akár azt is mondhatnánk, hogy a legtöbb ember, amit pálinkaként ismer, legyen az Erdélyben vagy Magyarországon, valójában nem is az. Lehet segíteni az egyszerű otthoni pálinkafőzőt is abban, hogy minőségibb italt állítson elő?
– Az alapanyaggal érdemes kezdeni: az elmúlt évtizedekre is érvényes, hogy sajnálatos módon mindig csak a végére megmaradt gyümölcs az, amit pálinkafőzésre szánnak. A javát elfogyasztották, megaszalták, lekvárt főztek belőle. A maradékból lesz a pálinka. De ez a fajta hozzáállás azt eredményezi, hogy a pálinka nem kiváló alapanyagból készül.
A földről felszedett, netalán kicsit penészes, rothadt gyümölcsből soha nem lesz jó pálinka, mert ezek a fajta fertőzöttségek, a baktériumok rontják a minőségét.
Azok a tradíciók, amelyeket apáinktól, nagyapáinktól tanultunk a pálinkakészítés módjáról, a legtöbb esetben hibás receptet eredményeznek. Csakis az érett, egészséges gyümölcsöt érdemes használni. Megfelelően fel kell dolgozni: lehetőség szerint minél jobban ki kell szedni a magokat.
– Pedig sokan megesküdnének rá, hogy az a jó pálinka, amiben a mag is benne van.
– Ha a magot valaki fel akarja használni, azzal sincs gond, de csak akkor, ha a magot kiszedjük, kitesszük a napra, és kiszárítjuk belőle a ciánt. Ezután ha nem is az összes magot, de egy 15 százalékot visszateszünk a cefrébe, az adhat egy kellemes, magos ízkaraktert, de nem megy át a mérgező cián, nem mennek át a magkeserű jegyek.
Ha még picit meg is törjük ekkor a magokat, akkor még jobban érvényesül a kellemes ízvilág. Nagyon fontos továbbá, hogy az erjesztést ne a napon, ne meleg helyen végezzük, túl magas hőmérsékleten ugyanis lassulnak, gyengülnek az erjedési folyamatok. Az ideális hőmérsékletet árnyékban, pincében lehet a legjobban elérni.
– Itt a manufaktúrában milyen hőmérsékleten érlelitek a pálinkát?
– Egészen pontosan 17 és 22 Celsius-fokon érdemes tartani, ha 25 fok fölé megy a hőmérséklet, nagy mértékben romlik a minőség. Fontos, hogy az érlelőhordót fedjük le, takarjuk le, de ne zárjuk le teljesen, hogy a keletkezett széndioxid tudjon kipufogni, viszont a levegőt ne engedjük be, mert a levegőben levő ecetsav miatt megsavanyodhat, megsavasodhat a pálinkánk. A lényeg, hogy a gyümölcscukor a lehető legideálisabb módon alakuljon át alkohollá, ami egy 5–8 százalékos alkoholtartalmú cefrét eredményez. Az erjedés ugyanakkor nem egy hónapokon át tartó folyamat, 21 napon belül megtörténik.
Ha valaki gyümölcséből pálinkát akar főzetni vagy netalán főzni, akkor ne hónapok múlva vigye el vagy dolgozza fel, hanem lehetőleg egy hónapon belül.
Hozzánk is, amikor decemberben hoznak nyári gyümölcscefrét, azonnal meg tudjuk mondani, hogy ebből nem fogunk tudni nagy értékű dolgot készíteni.
{P11}
– Ezután következik a lepárlás: mire érdemes itt figyelni?
– A desztillációnál azt kell tudnunk, hogy a keletkező illó és nem illó vegyületek között van, ami pozitívan, más negatívan hat a pálinkára, ezek a lepárlás során azonban teljes mértékben elválaszthatók egymástól. Az előpárlat, a rézeleje egy nagyon szúrós, csípős, a körömlakk-lemosóra hajazó történet, ha belekerül a pálinkába, maró, csípős, guggolós, kerítésszaggató jelleget ad neki. Fontos, hogy ezt jól válasszuk le. Gyakorlat kell hozzá, egy jó főzőmester vagy akinek van kellő tapasztalata, megfelelően meg tudja ezt csinálni. Van ennek amúgy egy jó trükkje, a folyadék első 3-5 százalékát alapból ki kell dobni. Hozzávetőlegesen 5-10 százalék után az érkező folyadékot 10-15 pohárba ki kell tölteni, s egymás után szagolgatni: észre lehet ilyenkor venni, hogy egy idő után eltűnik a csípős, maró illat, megjelenik a gyümölcs. Egyértelmű innen, hogy az előtte levő mondjuk hat pohár italt nem tesszük bele a pálinkába, a többi négyet viszont már igen.
Ahány fajta gyümölcs, annyiféleképpen jön az alkohol, az illatanyag. A leválasztás nem rutinszerű, hanem alapvetően gondossággal történik. Ez igaz az utópárlat leválasztására is, ebben az esetben sem ajánlatos az alkoholfokolóra hagyatkozni. Súlyosbítja a problémát az is, hogy az emberek mohók, így a pálinkák nagy része utópárlatos, túlfőzött lesz, ezáltal kellemetlenné, savanyúvá, kozmássá válik. Persze az alapvető gond a pálinkával kapcsolatos kultúra: beleszagolunk, kicsit savanykás, büdös, de a lényeg, hogy jó erős legyen. Bedobjuk, de alapvetően nem a gyümölcsösség dominál. Sőt, sok esetben még keresik is ezt az ütős jelleget, pedig amikor ilyent érzünk, az nem a pálinka, hanem azok a hibák. Nagyon nehéz megváltoztatni a képet.
– Mindebből következik, hogy a pálinkázás sem egy kötelezően férfias dolog, sőt, több köze van hozzá a nőknek, mint gondolnánk.
– Történelmi hagyománya is van ennek, hisz az első személy, akihez a magyar pálinkát kötjük, Erzsébet magyar királyné. Persze valószínű, hogy az ütős, „klasszikus” pálinkák között nem találnak kedvükre valót a hölgyek, de
teljesen más a kép, amikor ezeket a gyümölcsös, kellemes italokat próbálják ki.
Azt látom, hogy az elmúlt években sok hölgy tért át az édesebb likőrökről a finom, tiszta gyümölcspálinkára.
– Pláne, hogy a főzőmesterek között is egyre több már a nő.
– Így igaz, Magyarországon is vannak már olyan hölgyek, akik ezt a szép szakmát választották, itt nálunk a gyulai manufaktúrában is az egyik főzőmester kollégánk hölgy, aki arra tette fel az életét, hogy ebben a szakmában magas szinten tudjon dolgozni. Az ő képességei is hozzájárulnak ahhoz, hogy manufaktúránk az ország legjobb pálinkafőzői közé tartozik.
– Mivel foglalkozik a pálinkaelbíráló?
– Okleveles pálinkaelbíráló vagyok, ami azt jelenti, hogy az ország összes pálinkafőző versenyén ítélkezünk. Ez sem egy könnyű szakma, mert egy-egy ilyen versenyen általában több száz, de akár ezer pálinka is vetélkedik egymással. Komoly gyakorlat és képesség kell ehhez, trenírozni kell az orrot, a szájat, mint akár egy borásznak. A magasabb alkoholkoncentráció miatt nagyon nehéz, de szép szakma, ami könnyen rabul ejti az embert.
– A pálinkaelbírálónak van-e saját pálinkája?
– Természetesen. Az is motivál, hogy sok olyan illat- és ízélményhez jutok hozzá a pálinkaversenyeken, amiket én is szeretnék elkészíteni, évek óta főzök és főzetek pálinkát. Néha nagyon nagy sikerélményem van, néha pedig rá kell jönnöm, hogy hiába a nagy tudás, a természet adja az alapanyagot, és ha az nem olyan, van nincs benne egy kicsi plusz, akkor abból csak egy átlagos pálinka lesz. De ha olyan az alapanyag, akkor abból egy gondos munkával akár aranyérmes pálinka is lehet.