Hagyományos és modern: töltött káposzta a gasztrobloggerrel
Hagyományos erdélyi étel, tipikusan a miénk – mondaná szinte mindannyiunk a töltött káposztáról. Ezt főzték az elődeink, s még fesztiválunk is van a töltött káposzta apropóján. De tényleg csak a miénk? És milyen a hagyományos? És milyen a modern? A töltött káposztát Sütő Edith gasztrobloggerrel, az Erdélyi Konyha
Amikor a töltött káposzta eredetéről kérdeztük Sütő Edithet, kiderült, hogy még azok sem tudnak pontos választ adni erre, akik évek vagy évtizedek óta ezt kutatják. Annyit tudunk, hogy ahány nép készíti – és tulajdonképpen az egész világon készül töltött káposzta valamilyen formában –, mindenki a magáénak vallja. A káposztás hús a magyar konyhának egyik legrégebbi eledele, de káposztalevélbe göngyölt húsos töltelék formájában állítólag csak a 18. században kezdett elterjedni török hatásra. „Igaz, ezt sokan vitatják, ám kinek-kinek szíve joga eldönteni, mit hisz felőle” – mondta a Kalandok a konyhában című gasztroblog szerzője. Hozzátette:
bár a világ sok táján készül töltött káposzta, az természetesen mindenhol magán viseli az adott hely, vidék, ország, kontinens jellegzetességeit akár alapanyagokban, akár fűszerezésben, akár tálalásban.
Van török töltött káposzta, van arab, van görög, magyar, román, de még svéd, orosz, kínai vagy koreai változatai is ismertek, csak mindenhol egy kicsit másképp készül.
A hagyományos erdélyi töltött káposzta is legalább kétféle: az első a savanyúkáposztás, főleg télen készített változat, a másik pedig a friss káposztából készült, paradicsomos variáció. A hozzá használt hús egyértelműen a disznóhús; van, aki nem is tudná elképzelni másból, Sütő Edith pedig bevallotta, bár ő maga kevés disznóhúst eszik, szerinte is az azzal készült töltött káposzta a legfinomabb.
– vélte a marosvásárhelyi gasztroblogger. Aki szerint a töltött káposzta téli és nyári változata is egyszerűen csak a háziasszonyok találékonysága és takarékossága miatt alakult ki, vagyis a ház asszonya igyekezett mindig abból főzni, ami abban az időszakban olcsó és kéznél volt. Így nyáron, amikor a kertben éppen termett a káposzta, abból főztek töltött káposztát paradicsommal savanyítva, míg télen, amikor már csak a tartósított-savanyított fajtája volt kéznél, abból csinálták. Azt viszont már nem kellett mással savanyítani. Amúgy a friss káposztából, paradicsomosan készített változat Magyarországon szabolcsi töltött káposztaként ismert.
Az, hogy hús kerül bele még – csülök, füstölt oldalas vagy épp gömböc – az már sokak szerint csak úri cifraság, de vitathatatlan plusz ízt kölcsönöz a fogásnak. No meg hús a hússal sokkal laktatóbb is, nemde?
Bár létezik a hagyományos erdélyi töltött káposzta, nem csak egyféleképp lehet készíteni azt sem, nem beszélve arról, hogy van, aki szeret mindig újítani, variálni a hagyományos ételekkel is. Sütő Edithről sokan azt tartják, hogy a „variációk mestere”, legyen szó bármilyen ételről.
„Nagyon ritkán készül nálam ugyanaz a fogás többször, illetve, pont ugyanúgy azt hiszem, soha semmi sem sikerül, mint előző alkalommal. Ha azonban megnézzük a különböző népek töltött káposztáit, láthatjuk, hogy pl. a törökök, akik, ugye, sertést nem esznek, birka- vagy marhahúsból készítik, a görögök akár húst sem tesznek bele, és szőlőlevélbe töltik a rizses tölteléket, az azerbajdzsániak fahéjjal és ánizzsal ízesítik az amúgy a miénkhez hasonló húsos-rizses belevalót, de azért itt megemlíthetem azt a változatot is, ami Erdélyben eléggé elterjedt, főleg böjtös időszakban, a kukoricakásás töltött káposztát. Nos, édesanyám annak idején ezt nem is annyira böjtösen csinálta, hanem minden egyes töltelékbe egy-két jókora húsos szalonnadarabot is belefőzött” – mesélte az Erdélyi Konyha főszerkesztő-helyettese.
Majd önmagáról bevallja, hogy házassága első éveiben egyáltalán nem is főzött töltött káposztát, a férje ugyanis nem volt oda érte, és amennyi kellett, azt ünnepekkor a szülőknél megették. Aztán ahogy egyre jobban belemelegedett Edith a gasztrobloggerkedésbe, a töltött káposzta is kezdett kihívás lenni számára. Úgyhogy évente kétszer-háromszor most már készít, annál is inkább, hogy a lányai nagyon szeretik.
„Még ha akarnám sem sikerülne kétszer ugyanolyanra, de nem is akarom. Mi kevés disznóhúst eszünk, így aztán inkább csirke- vagy borjúhúsból készítem, de a családnak nincs ellene kifogása. Az én változataimat a férjem is nagyon szívesen megeszi, mert nem olyan zsírosak, mint ami disznóból készül. Csináltam már húsosat, húsos-gombásat, húsos-zöldségeset, gombás-zöldségeset, sima zöldségeset, sőt tökmagosat is. Az egyik legextrább töltött káposzta, amit valaha készítettem, az az volt, hogy a hagyományos húsos tölteléket először egy szelet vékonyra potyolt, fűszerezett borjúhúsba tekertem, és csak utána csomagoltam káposztalevélbe. Ez volt az első töltött káposztám, amivel a férjemnél megtörtem a jeget: azt mondta, na, ilyent máskor is készíthetek” – mesélte az általa kreált variációkról a gasztroblogger, majd két receptjét is megosztotta velünk, egy hagyományosat és egy újítósat.
Hozzávalók: 2 kisebb fej káposzta, kb. 1,2 kg darált csirkehús, kb. 50 dkg kolbászhús (vagy darált disznóhús), 15 dkg rizs, 2 közepes hagyma, kevés olaj, só, bors, 2 evőkanál sós darált paprika, 4-5 evőkanál ecet, ½ l natúr paradicsomlé, 1 kis darabka (kb. 15-20 dkg) füstölt csülök, 1 ágacska szárított csombor, 2 darabka szárított kaporszár.
Elkészítése: Egy nagy edényben vizet forralunk, majd jól megsózzuk és beleöntjük az ecetet. Ebben a vízben megforrázzuk a káposztafejeket úgy, hogy éles késsel, kivágjuk a torzsáját, és egy villa segítségével elkezdjük lefejtegetni a leveleket róla. Hagyjuk néhány percig abálódni, majd a leveleket szűrőkanállal egy tálba szedjük. Amikor hűltek egy keveset, éles késsel lenyessük a levelek vastag ereit, azaz leormózzuk, és félretesszük. A szép, használható leveleket mind lefejtjük, a megmaradt káposztacikát (a káposzta belső, tömött része) pedig apróra vágjuk. Ezután elkészítjük a tölteléket. A hagymát apróra vágjuk, megdinszteljük az olajon, majd hozzáadjuk a rizst, és együtt is pirítjuk, amíg a rizs ki nem fehéredik. Ekkor a kétféle darált húst tálba tesszük, hozzáadjuk a hagymás rizst meg a darált sós paprikát, sózzuk és borsozzuk, majd jól összedolgozzuk. A massza legyen jó sós, mert a rizs és a káposzta még felvesz az ízéből.
A rizses-húsos masszát beletöltjük a leforrázott-leormózott káposztalevelekbe, és egy tálcára helyezzük őket. Az apróra vágott káposztát egy fazék aljára szórjuk, majd a fazékba körkörösen belehelyezzük a megtöltött káposztaleveleket úgy, hogy a közepén egy lyukat hagyunk. Amikor az összeset belehelyeztük, a középen lévő lyukba belehelyezzük a kaprot, a csombort és a füstölt csülköt, ráöntjük a paradicsomlevet, és felöntjük annyi lobogó sós-ecetes vízzel (a káposzta forrázólevéből), amennyi a káposztákat éppen ellepi. Lefedve, lassú tűzön 1,5-2 órán át főzzük, majd ha elkészült, leszűrjük. Tálaláskor tejfölt kínálunk mellé.
Megjegyzés: Ez egy hagyományos ízvilágú töltött káposzta, talán csak a csirkehús a különös benne. Természetesen, lehet csak disznóhússal készíteni, és akár több rizst is lehet használni hozzá.
S hogy Edith egy valóban extra, különleges – sőt, nevezhetnénk akár meghökkentőnek is – töltöttkáposzta-recepttel szolgáljon, az általa csak töltött káposztát hozta el nekünk. Nem kell megijedni, nem nyers hússal készül, hanem egyszerű növényi alapanyagokból, és ez olyan változata, amit a vegánok, vagy nyers, élő ételeket fogyasztó személyek is ehetnek. „Érdekes élmény lehet bárki számára, mert ízében tulajdonképpen a hagyományos vonalat követi, inkább állagában teljesen más. Nem azt mondom, hogy vetekszik a hagyományossal, de érdemes kipróbálni, talán meglepő lesz, mennyire élvezhető. Ezt a fogást 2011-ben elkészítettük a parajdi töltöttkáposzta-fesztiválon, amikor meg is nyertük a legnagyobb felhozatalért (talán 13 féle töltelékes káposzta) járó különdíjat” – mondja a fogásáról Edith.
Hozzávalók a töltelékhez: 30 dkg napraforgómag, 4 evőkanál lenmag, 2 cikk fokhagyma, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 kisebb hagyma, 1 szeletke zeller, 1 szeletke cékla, só, bors, pirospaprika; a mártáshoz: 2 kisebb paradicsom, 2 paprika, 1 kicsi lila hagyma, 1 teáskanál pirospaprika, bors, őrölt kömény, kevés víz; a tejfölhöz: 10 dkg napraforgómag, 15 dkg kesudió, csipetnyi só, 1-2 teáskanál méz, 1-2 teáskanál citromlé, kevés víz; továbbá: 20 darab savanyított káposztalevél, 20 petrezselyem- vagy sárgarépaszár leveleikkel együtt, pirospaprika.
Elkészítése:A káposztaleveleket lemossuk, vastagabb ereiket levágjuk. A töltelékhez a zöldségeket meghámozzuk, feldaraboljuk, majd a beáztatott, leszűrt napraforgómaggal, a lenmaggal és a fűszerekkel együtt késes aprítóban finomra aprítjuk. Jól összedolgozzuk, ha szükséges, ízlésünk szerint igazítunk az ízén, majd kézzel gombócokat formázunk belőle. Mindegyik káposztalevél közepére helyezünk egy-egy gombócot, batyuszerűen összefogjuk, majd mindegyiket átkötjük egy-egy zöld szárral, hogy ki ne bomoljanak. A mártás hozzávalóit a fűszerekkel együtt turmixgépben simára dolgozzuk. Ha szükséges, adjunk hozzá vizet a jó krémes állag érdekében. A tejföl hozzávalóit szintén leturmixoljuk annyi vízzel, hogy tejföl állagú masszát kapjunk. Egy tányér aljára öntünk a paradicsomos mártásból, ráhelyezünk 2-3 káposztabatyut, ezt meglocsoljuk kesutejföllel, végül pedig megszórjuk pirospaprikával. A többi tejfölt mellé kínáljuk.