A „jóbűzű” galuska: gasztrokirándulás a moldvai magyarokhoz
Kalákában készítették épp a galuskát, vagy más nevén tőtikét az asszonyok, amikor beléptünk Nyisztor Tinka portájára Pusztinán. Úgy kell „megsiríteni”, hogy ne bomoljon ki, a szőlőlevéltől sebes lesz az íze, és hús nélkül az igazi. A moldvai magyarok hagyományos ételüket ma is minden fontosabb alkalomra megfőzik.
Ma már nem lúgozzák ki az edényeket, vagy égetik ki a serpenyőket a moldvai Pusztinán, mint hajdanán, de a böjtöt megtartják, sokan heti kétszer böjtölnek, szerdán és pénteken nem esznek húst.
– magyarázta Nyisztor Tinka néprajzkutató, akinek szakterülete a moldvai magyarok táplálkozási szokásai. Mint mondta, zsírt lehet használni, de régebb, ha böjtös galuskát készítettek, megtörték a kendermagot, vagy tökmagot, rászitálták és annyi zsiradék volt csak benne. Azt mondták, amennyi fényessége lett, az elég.
„Túl fényes nem lehetett az a galuska. Romániában és Magyarországon is annak az időnek a hagyományát éljük, hogy az étel akkor jó és akkor finom, ha úszik a zsír a tetején. De régen annyira nem volt zsír, hogy már dőzsölésnek számított, ha jó zsíros volt az étel.
Pergelést mondanak, de lisztet nem tesznek bele. Átvettük a rántást a monarchiától, ugyanúgy, mint a főkötőt is. Főkötője is csak annak volt Moldvában, aki későn jött át. A rántás és a főkötő is a párizsi udvarban jelent meg, a monarchia átvette és a magyarság is. A románok nem használják a rántást. Ebből is meg lehetne állapítani, hogy ki mikor jött át. A pusztinaiak a 18. század végén jöttek át, hozták a főkötőt és a rántást. Ki hová tartozik, megmondják az ételek is”.
A böjtös ételek közé tartozik a kásaleves. A néprajzkutató rámutatott, régen is készítettek kásából ételt, igaz, a zabkása nagyon szúrós volt. „A zabot nehezen tudták megőrölni, de főztek belőle málét. Mivel ’46-ban nagy aszály volt, ínséges idők voltak, és még ’47-ben is zabból főztek puliszkát a tejbe. Szúrt, de megették, s nem haltak éhen. Volt, aki a bükkfakérget megőrölte, de meghalt tőle. A zab szúrt, de nem haltak meg.”
Böjtben, pénteken bablevest, vagy ahogy ott nevezik, faszulykalevest főznek. De szeretik a csalánból, vagy más zöld levelekből készít levest. A tőtikébe is tesznek csalánt, sóskát és medvehagymát.
„Úgy kell elképzelni, mint a töltött káposztát, csak mi nagyon sok zöldséggel készítjük. Nagymamámat is kérdeztük, hogy miért nem tettek bele húst. Mert húst soha nem tettünk a galuskába, legfeljebb szalonnakocka volt benne. A nagyszüleim nem is voltak szegények, azért nem tettek bele húst, mert nem járt bele, s kész. ’90 után kezdtük hússal készíteni. Az ételekben maradt meg a hagyomány a lekésőbbig. Hallottam azoktól, akik elmentek külföldre dolgozni és hazajöttek, mondták: anyám főzzön galuskát, de ne fasírt legyen. Azt jelenti, hogy hús ne legyen benne, nem szeretik a húsost, mert ehhez vannak szokva. Én csinálom hússal is, de hús nélkül az igazi.”
Nyisztor Tinka elmesélte, hogy a halottas toroknak és a lakodalmaknak is megvolt a jól bejáratott menüje. A lakodalmakban mindenhol ugyanazt adták a vendégeknek: savanyú levest, galuskát, esetleg édes laskát. Más nem volt. Ezt is adagra adták, mert nem egyszerre étkeztek, ki amikor ment, megette az adagját, adta a pénzt és ment haza, közös vacsora nem volt. „Ezt most a catering kiszorította. Mindenki mondja, hogy sok baj van vele. Valóban sok baj van vele, de pont a lényeg, a rítus maradt el. Amikor jött egy nunta, a galuskatöltés volt a legjobb dolog. Volt idő, amikor kiröhögték a faluban azt, aki lakodalomra galuskát csinál, mert milyen dolog az. De jönnek haza azok, akik külföldön élnek, és megint igény van a galuskára. Ott tanulták meg, hogy a hagyomány érték, és azt kérik, amit gyerekkorukban ettek itthon, igénylik az itthoni ízeket.”
Húsvétra kozonát, fonott kalácsot is készítenek. Régen is, aki tehette, kakast, tyúkot, bárányt vágott, de nem töltötték, csak sütötték, vagy levest főztek belőle. Készítettek egy hurkaféleséget is, belsőségekből.
Amíg a háziasszonnyal beszélgettünk, a kalákázó asszonyok serényen töltötték a galuskát. Ilyenkor megvitatják a világ dolgait, előkerülnek régi történetek is. Velünk is megosztottak néhányat, és a galuskakészítés fortélyaiba is beavattak.
„Leszedjük a szőlősből a lapit, hazahojzuk, megmossuk, szépen letegyük, hogy folyjék le a vizet, összerakjuk tálacskába, s belérakjuk sós vízbe. Nekem a fiam hojza kocsival a sóskútból a vizet. Abba belérakom a lapikat, hagyom benne, aztán később sirítem meg a galuskát” – magyarázta az egyik asszony. A másik hozzátette, amikor meglágyult a lapi és elkészültek a tőtikék, egy edénybe rakják, vizet töltenek rá, kaprot, csombort, dáfin lapit (babérlevél) tesznek mellé.
Hangsúlyozták, a töltelékbe zsírt is tesznek. „Ennek a lapinak sok zsír kell, mert erős . Csak a színire töltünk, a fonájára nem, hogy legyen szép. Nezem a tévében, hogy mondja egyik-másik fehérnép, hogy soha nem csinált még ételt.
Az idősebbik asszony visszaemlékezett: amikor ő 1965-ben férjhez ment, akkor agyagfazekakba főzték a galuskát. „Édesanyámnak volt egy nagy kuptorja, mert sütte a kenyeret, a pitánt lisztből. Bétették a kuptorba szépecskén, amikor a pitánt kiszedték, kihúzták a tüzet, és letették a fazakat szépen az elejibe. S az főtt, szépen sirítették, sirítették.”
Amikor lakodalomra – nuntára – készültek, minden asszony vitte a saját edényét a galuskakészítésre. Szombaton közösen elkészítették a galuskát, vasárnap tartották az esküvőt. „Amelyikek meg voltak hívva galuska tölteni, vitték az ők fazakjaikat. Volt a filire kötve egy jegy, hogy mindenki üsmerje meg az övét. Tizenkét fazék kellett. Tettek egy nagy tüzet, amikor parázs lett, a fazakakat tették körül, s így főtt az egész. Amelyik főzte, sirítette a fazekakat, s így főtt meg az egész nuntára.”
Egyéb történeteket is meséltek a galuskafőzés kapcsán, például egy gyerekről, aki nagyon megkívánta a galuskát. „Történt egy ilyen egy familíában, hogy kérte a gyermek, hogy kóstolja meg a galuskát, miközben főtt. Az anyja nem adott, mert készültek valahova. A gyermek megbánkódott, s némának maradott. Ki tudja, hogy az ő organizmjának abban a időben mi történt. Nem lehet megtiltani.”
Kérdésünkre, hogy ők kitől tanulták a galuskakészítést, elmondták, hogy ebbe nőttek bele, gyerekkoruktól segítettek otthon a konyhában. Nem kellett senki megtanítsa, mert látták, hogy az édesanyjuk, nagymamájuk hogyan készítik, és őket is bevonták a munkába. „Mondták, hogy hojzad a tálad, tedd azt ide, oda, csorbítsad, mondták, hogy vékony kell legyen a lapija, mert akkor odasiríted, ahová akarod. Úgy kell megsiríteni, hogy ha ellódítod, akkor ne csinálódjon ki.”
Az asszonyok egyetértenek abban, hogy káposztába csavarva is finom, de a szőlőlapival sebes (savanykás) íze lesz a galuskának. A szőlőlevelet nyár elején kell gyűjteni, amíg zsenge, mert akkor hamarabb megfő, és könnyebb a tölteléket is belecsavarni. „Szeretem káposztával es, a közepére még teszek paradicsomot, és eccer-eccer esszevegyítem paprikával a káposztát. Egyszer maga is csináljon olyant. Maga, amikor beleteszi a fazekba, a galuskát tegye a szélire, a paprikát, mert magasabb, a közepibe. Meglássa maga, hogy milyen jó ízűnek jön ki. Mikor össze van csinálval a paprika a káposztával, és főni kezd, olyan jó bűze van” – kaptuk a receptet.
{P11}