A séf vendéglő nélkül is séf: a titokzatos A. L., a konyhából

Követem egy ideje András László személyes blogját, s mivel semmit sem tudtam róla, egyre jobban érdekelt, hogy ki állhat a kamera mögött. Hogy megtudjam, egészen Kászonaltízig kellett menni.

Ha egy szakáccsal kell találkoznia az embernek, abban máris van egy adag titokzatosság. Mit főzhet? Hogyan készíti el? Arra kértem ugyanis Lászlót, hogy kedvünkért készítsen valamit. Persze, hogy kíváncsi voltam, mivel lep meg.

S mi került a tányérunkba? Rozé kacsamell zöldborsópürével, feketeribizli-szósszal és vajon pirult zsenge sárgarépával.

Ekkor már tudtam, olyan fiatalember áll előttünk, akinek mindene a főzés, és azt igyekezik a lehető legmagasabb szinten űzni.

„A kijárási tilalom időszaka alatt született meg a blog ötlete. Azt szerettem volna megmutatni az embereknek, hogy otthon is lehet egyszerűen nagyszerűt főzni. Fotókat, videókat, recepteket töltöttünk fel a párommal, s még ugyan elég kezdetleges, de szeretnénk sokkal több tartalommal megtölteni” – magyarázza az A. L. in the kitchen blog házigazdája. László négy évvel ezelőtt költözött Kászonaltízre. Nevetve jegyzi meg, fél lábbal kászoni, fél lábbal sepsiszentgyörgyi, 24 éves koráig élt Szentgyörgyön, ott született, de gyökerei Kászonhoz húzzák, sok időt töltött ott már gyerekkorában is.

„Másodikos lehettem, amikor annyira megtetszett a főzés, hogy azt mondtam, én szakács leszek. Szombatonként ámulattal néztem a tévében, ahogy Benke Laci bácsi főz, aztán nem is volt kérdés, hogy mit szeretnék tanulni. Általános iskola után a Berde Áron Közgazdasági és Közigazgatási Szakközépiskola szakács-pincér szakán tanultam öt évet. Én mindig a gyakorlatokat vártam a legjobban. Iskolaidő alatt abba a szerencsés helyzetbe kerültem, hogy a város egyik legjobb konyháján gyakorlatozhattam, persze akkor még a konyhát meg sem közelíthettük, csak az előkészítőben akadt munkánk. De megtetszettem az étterem vezetőjének, és felvett gyakornoknak, de még akkor is olyan munkák kerültek, ami nem kimondottan a főzésről szóltak.

Hét évet voltam ott, három évet voltam konyhafőnök. Látott bennem az akkori főnököm potenciált, felnézek rá mai napig, mert neki köszönhetem, hogy konyhafőnök lettem, s általa tanulhattam nagy mesterektől, magyarországi és hazai séfektől. 2018 mérföldkő volt az életemben, felmondtam a konyhafőnöki pozícióból, és Kászonba kötöztem. Ennek már négy éve, közben dolgoztam egy csíkszentmártoni étteremben, de a vírus aztán mindent leállított, és ekkor született meg a blog. Én azt mondom mindig, hogy főzni bárhol lehet, s a bloggal is ezt szeretném bizonyítani” – magyarázza.

Közben rozéra sül a kacsamell, lobogó forró vízbe kerül a kertből nemrégiben behozott zsenge sárgarépa, és vörösborral önti nyakon a séf az összeturmixolt feketeribizlit.

Ha nem tudna főzni – jegyzi meg –, nem tudja, mivel is foglalkozhatna, más munkát el sem tud képzelni magának. Most is hiányzik a konyha, mármint az éttermi munka, ennek hiányában szeretteit, ismerőseit kényezteti el napi rendszerességgel. Szereti ötvözni az újat és a hagyományost. Persze azt sem hallgatja el, hogy egy étterem konyháján megfeszített tempóban kell dolgozni. „Napi 14-16 óra konyhai munka után az ember megtanulja értékelni saját magát is és a munkáját is. Az ajtón kívül szép látvány, igen, de bentről már bonyolultabb, nagyon kemény munka. Én enni is szeretek, de talán jobban szeretek főzni.

Újítani mindig kell, sokszor mondogatta egy séfem, hogy a változatosság gyönyörködtet, és igen, igaza volt, máskülönben belefásulunk” – magyarázza.

S ha már egy szakáccsal beszélgetek, kihasználom az alkalmat, és arra kérem, mutassa meg mit rejteget a késtáskája. Késeket – nyilván, na de milyen késeket használ egy séf?

Máris feltűnik benne egy kanál, ezzel kavargat, kóstolgat a séf – reagál beszélgetőpartnerem. Aztán helyet kap benne egy spatula, tálaló csipesz, szilikonecset. Fontos helyet kap a nakiri japán stílusú konyhakés, amely bárdra emlékeztet, ez hús szeletelésére, zöldségek aprítására egyaránt alkalmas. Ott van a séfkés, amely multifunkcionális, a filézéstől kezdve az aprításig, szeletelésig , egyszóval majdnem minden munkafázisba bevethető. Aztán látok egy másik keleti eredetű eszközt, a santoku kést, ott van a fenőacél, végül a zsebsárkány, amellyel cukormázat lehet tálalás előtt ráégetni a süteményre, vagy zöldséget hirtelen rápirítani. Fontos kelléke a táskának ugyanakkor a hőmérő, amivel pontosan lehet követni, hogy milyen fázisban van a készülő hús. S ha már a késeknél tartunk, azt még a lelkemre köti, hogy a kést semmiképpen sem szabad meleg vízzel mosni, csakis hideggel. Persze egy jó minőségű acélkéssel a forró húst is lehet vágni, de egy kevésbé jó minőségű kés élét a forró hús, a meleg víz hamar kiveszi. S ha már van megfelelő kés, nem mindegy, milyen vágódeszkát használunk, jó, ha minél tömörebb fából készült. „Időként be lehet kenni olívaolajjal, hogy ápoljuk, s ne tegyük mosogatógépbe, ne maradjon huzamosabb ideig vízben” – emeli ki.

Izgalmas kalandozás a konyhai munka, könnyen becsúszhatnak tévedések is, s van, amikor az elkészített étel nem a vendég tányérján, hanem a szemetesben végzi. Járt már így László is – ismeri el –, egy alkalommal a szerecsendió túladagolása miatt az adott fogást már nem is tálalták. „Talán a legizgalmasabb feladat eddig az volt, amikor első alkalommal készítettem libamájat, nem is kis mennyiségben. Húsz kiló volt előttem, és amikor meghallottam, hogy mennyibe került, magamban keresztet vetettem. Végül jól sikerült. Nagyon kényes a libamáj, ha ügyesek vagyunk, olyan állaga lesz sütés után, mint a pástétomnak, kenyérre lehet kenni, de ha túlsütjük, kiszárad” – meséli mosolyogva.

Közben a lobogó vízből kikerült sárgarépa karamellizálódik a vajban, a ribizlimártás besűrűsödött, a borsópüré is bevetésre készen áll.

Gordon Ramsay, Marko Pierre White, Jamie Oliver, Sárközi Ákos, Krausz Gábor, Vomberg Frigyes – csak néhányan a nagyok közül, akinek a munkája iránt érdeklődik. Azt mondja, mindig csodálattal tölti el, amint a nagy séfek tálalnak egy-egy fogást. „Csak bámulom Sárközi Ákos munkáját, stílusát. A tálalt fogás sokszor olyan, mint egy festmény” – jegyzi meg, s közben maga is tálal, belesűrítve az elmúlt évek tapasztalatát az elénk kerülő tányérba. A kacsamell omlós, és istenien passzol a savanykás ribizlimártással. Jó választás volt!