Egy báróné receptjei a mai konyhában

Báró Bornemissza Elemérné Szilvássy Karola (1876–1948) Kolozsváron született, sírja a Házsongárdi temetőben található. Kifejezetten művelt és hírhedten extravagáns nő volt, aki szeretett kitűnni úgy megjelenésével, mint magatartásával. Kiemelkedően okos, Erdély-szerte ismert feltűnő és sokszínű jelenség volt, aki hol expedíciót szervezett Afrikába, hol irodalmi társaságot alapított, hol pedig szakácskönyvet írt. A Kolozsvári Református Nőszövetség elnöke, a marosvásárhelyi Kemény Zsigmond Irodalmi Társaság tagja, az Erdélyi Helikon védasszonya. Karola sokirányú tevékenységei között a receptgyűjtés is helyet kapott, hiszen szenvedélyesen gyűjtötte ezeket. Két receptes füzetet is hátrahagyott, végrendeletében külön kitért a szakácskönyveire is. Az egyiknek a Receptek – kipróbáltak nevet adta, ebből a gyűjteményből készült ennek a könyvnek a válogatása, képekkel illusztrálva – áll a kötet előszavában.

A Corvin Kiadónál megjelent könyv borítóját Csukás Emese tervezte, a gyűjteménybe hatvan recept került be, találunk köztük húsos recepteket, húsmenteseket, illetve sütemények, édességek receptjeit.

Ma már rengeteg receptes könyv van, de a nyolcvanas, kilencvenes években is sok jelent meg, ezekben többnyire megtaláljuk a krumplileves, a töltött káposzta, a húsleves receptjeit, minden olyan »alapételt«, amelyet az erdélyi asszonyok készítenek. Ő viszont ezekkel a szokásos receptekkel, amelyekhez hozzá vagyunk szokva, és akár elvárjuk, hogy benne legyen egy receptes könyvben, nem foglalkozik. Tehát egy olyan gyűjteményről beszélünk, amelyben olyan receptek vannak, amelyek nem találhatóak meg máshol. A most megjelent könyvemben ezekből állítottam össze egy válogatott gyűjteményt, különleges receptekkel” – magyarázta a gasztroblogger.

Mint mondta, amikor sok évvel ezelőtt több szakácskönyvet is megvásárolt, köztük volt a Marosi Ildikó által szerkesztett Kipróbált receptek című könyv is, Bornemissza Karola receptjeinek a gyűjteménye. Rögtön megtetszettek neki ezek a receptek, elsősorban a praktikusságuk miatt. Elkezdett tehát kipróbálni egy-két receptet belőle, és rájött, hogy ezek olyan ételek, amelyeket ő is el tud készíteni, tehát nem túl bonyolultak, a hozzávalók tekintetében sem. A mostani gyűjteményben is látszik, hogy annak idején kevés hozzávalóból főztek, és ezekből nagyon jó ételkölteményeket tudtak kihozni.

„Annyiban új az én gyűjteményem, hogy a mai kornak megfelelően megadtam a pontos hozzávalókat, illetve a mennyiséget. A levéltárban gyűjtött receptgyűjteményben nem mindig van pontosan megadva, ebből a szempontból tényleg nem kezdők számára szólnak, mert lehet, hogy van, aki nem tudja, hogy miből mennyit kell felhasználni. Ugyanakkor képekkel is illusztráltam az elkészített recepteket. A könyvben megjelent receptek nyolcvan százaléka olyan, amit nem nagyon ismerünk, és rá lehet csodálkozni, hogy ezelőtt száz évvel is már használták a magyar arisztokrata konyhában ezeket a hozzávalókat. Olyan hozzávalók is vannak, amiket mi nem biztos, hogy napi szinten használunk, és olyan receptek, amelyeket érdemes volna rendszeresen elkészíteni, de valami miatt nem maradtak fenn. A kérdés az volna tulajdonképpen, hogy miért nem maradtak meg ezek a receptek a mindennapi ételkészítési repertoárunkban, mert valójában nagyon sok egyszerű, erdélyi konyhában megjelenő recept van, de ezek mégis különlegesek. Például a sült töltött paprika, vagy a töltött hagyma. Én soha nem ettem töltött hagymát korábban. Közben pedig egy praktikus recept,

Ottis egy másik érdekességet is kiemelt: a báróné receptgyűjteménye nagyon sok húsmentes ételreceptet tartalmaz, a most megjelent könyvben is bőven találunk belőlük. Példaként a sajtlevest hozta fel, amelybe spagettit ajánlott Bornemissza Elemérné. „Volt, aki már rácsodálkozott, hogy hát abban az időben ismerték itt nálunk a spagettit? Igen. Bornemissza Karola amúgy is egy világjáró nő volt az ő korában, például ő volt az első erdélyi magyar nő, aki repülőn utazott. Valószínű, hogy annyi helyen járt, hogy a spagettivel találkozhatott. Nagyon sok nemzet konyhájából merített recepteket, és lejegyezte azt is, hogy honnan. Voltak neki nemzetközi kapcsolatai, minden receptjéhez odaírja, hogy kitől gyűjtötte. Ugyanakkor ötvözte is a különböző konyhákat, az élményeit, lehetséges, hogy ő kísérletezte ki.”

György Ottilia hozzátette: gyakori hozzávaló ezekben az ételekben a spenót, a tojás, és gyakran használt Karola besamelmártást. A könyvben sok egytálétel receptje megtalálható, illetve vannak ünnepi receptek is. A desszertek receptjeinek elkészítése kissé bonyolultabb, mint a leveseké, főételeké, de mindenképp különlegesek.

Szilvássy Karola receptjeire nem jellemző, hogy sokféle fűszert kell használni – mutatott rá György Ottilia. Előfordul ugyan a tárkony, a zsálya, a kömény, de többnyire csak sót és borsot ajánl a báróné.

Mondhatnánk, erdélyiesítette ezeket a recepteket, az akkori hozzávalókhoz igazította. Azokat választottam ki a gyűjteményéből, amelyekről úgy láttam, hogy elkészíthetőek, azokat próbáltam ki, amelyeket a mai hétköznapi használatban is elkészíthetünk anélkül, hogy például meg kellene vásárolnunk egy egész pulykát. A gyűjteményben egyébként nagyon sok pulykás receptje van, de én egyet sem választottam be, mert például én is nehezen jutok hozzá egy teljes pulykához, azok már különlegesebb ünnepi ételeknek számítanak. Ebben a könyvben inkább a hétköznapi menüalapanyagokat választottam ki, és azokat a recepteket, amelyek beilleszthetőek a hétköznapi étkezésünkbe. A többségét az eredeti recept szerint oldottam meg, nem újítottam. Az volt nekem a kihívás, hogy úgy csináljam meg, ahogy le van írva, tehát hogy meg tudjam csinálni a több mint száz évvel ezelőtti recept alapján azt a bizonyos ételt.”