Modernitás ősasszony-energiával: a vidék lelke Dakó Violával

Valahol a lélek mélyén elraktározott ízek, illatok elevenednek fel, miközben Dakó Violát hallgatom. Nyugodt derűjében benne van a szeretettel végzett munka öröme, amit egy mély, ősi tudás hoz felszínre. A székelyudvarhelyi Páva Étterem fiatal „zöldséfje” olyan lelkesen mesélt a fermentált zöldségekről, vad gyümölcsök begyűjtéséről, a házilag készíthető ecetekről, hogy azóta már magam is kipróbáltam a zöldségfermentálás varázslatát.

Most éppen az ecetkészítés idénye van – mosolyog –, s mire e cikk megjelenik, minden bizonnyal az étterem több fogásába is becsempészték már a Viola által készített galagonya- vagy csipkebogyóecetet, de akár a galagonyaszószt is. Az általa készített fermentált savanyúságok- és ivólevek, szószok, szörpök, ecetek, zöldség- és fűszerkeverékek, vadgyümölcsökből készült ínyencségek magukba zárják a tavasz frissességét, a nyár zamatát, a sokszínű ősz illatát.

Viola alapképzésben kertészmérnöknek tanult, majd mesterképzésen a biogazdálkodás területén folytatta tanulmányait Budapesten. De emellett méhésznek is tanult – jegyzi meg –, hiszen az is szervesen kapcsolódik munkájához, életéhez, hobbijához. A jelenleg betöltött „green chef” pozíció – amit talán leginkább zöldséfre lehetne magyarosítani – elnyeréséig dolgozott kertészetekben, vendéglátásban, volt ő már pincér, konyhai kisegítő, pultos, vagy felelt a desszertekért. Budapestről két évvel ezelőtt tért haza Udvarhelyszékre, ahol idén tavasszal szinte véletlenszerűen találta meg azt a munkát, amiben a legjobban ki tud teljesedni.

„Kertészmérnökből green chef – nem mindenki tudja összekapcsolni vagy elképzelni, hogy fedik egymást ezek a szakmák. Igazából egy kertészmérnök sok mindent tanul a növény termesztésétől kiindulva egészen a felhasználásig, és engem ez az egész folyamat nagyon izgat.

– válaszolja, amikor a munkája és a tanulmányai közötti összefüggéseket keresem. S máris sejthetik, a titokzatos hangzású zöldséf kifejezés mit is fed: bájos interjúalanyom foglalkozik a növényi eredetű alapanyagokkal, gombákkal, az ő feladata ezen alapanyagokkal a fűszerezés, színezés, díszítés.

Növényismeret, természetszeretet- és tisztelet, helyismeret – elengedhetetlen a vadvirágok- és gyümölcsök gyűjtögetése során. Ha pedig számára még ismeretlen helyen fordul meg, ilyenkor a sok tudás összekapcsolódik, és – azt mondja – aktiválódik egy hatodik érzék. „Ha látok egy cserjét, egy fát, tudom, hogy milyen növények fordulhatnak elő körülötte, melyek szeretik az adott környezetet. Ezek már érzések.

Az egyetemen megszerzett tudás kiegészül a mindennapokból gyűjtött élettapasztalattal, hiszen a Székelyudvarhely melletti kistelepülésen kislánykora óta gondoskodik öreg gyümölcsösökről. Mosolyog, amikor mondja, ha „csak” a kertjében tesz egy sétát, könnyedén talál negyven-ötven fajta vad növényt, ami ehető.

Csillogó szemekkel beszél a számára legizgalmasabb időszakról, az őszről, amikor bőséges a gomba- és a vadgyümölcstermés, ekkor ásható ki sok vadon nőtt gyökérzöldség. Fákról, virágokról mesél, arról, hogy számára mitől a diófa a legizgalmasabb, kertje hangulatáról, amelyet még a dédszülők által ültetett öreg diófák határoznak meg.

„Olyanok, mint egy-egy nagy védelmező, erőt sugároznak. Mindamellett, hogy a dió ehető, a levele nagyon hasznos, de magának a dióburoknak, a diókopáncsnak a felhasználása is sokrétű”. A virágok közül a bodzavirág számára a legkedvesebb szintén széleskörű felhasználásának és illatának köszönhetően. Bodzavirágból készülhet ecet, fermentált üdítőital, díszítésre is kiváló, palacsintatésztában lehet kisütni, a szárított virágőrleményt pedig több olyan fogáshoz is be lehet csempészni, amihez jól passzol a bodza íze. „A fűszernövények közül a vadmentákat szeretem a legjobban, sokfajta van a környéken, mindegyiknek más az íze, illata, ezeket szeretem felfedezni, társítani, ezekkel szoktam zsonglőrködni. Amikor gyűjtögetek, annyira kikapcsol, hogy semmi egyébre nem tudok gondolni. Akkor csak a pillanat van” – hangsúlyozza. S nem csak arra figyel, hogy mit gyűjt, hanem arra is, hogy maradjon a rovaroknak, az állatoknak, más gyűjtögetőknek, akik majd a nyomában járnak.

A fermentálás, azaz az erjesztés, a zöldségek és gyümölcsök tartósításának egy régóta ismert módszere, amely során a „munkát” a termények felületén megtalálható jótékony baktériumok végzik el. Viola is kiemeli, a fermentált zöldségek nagyon gazdagok pro- és prebiotikumban, amelyek a gyomor bélflóráját táplálják, segítik az emésztést.

„A fermentált zöldségek fogyasztásával nem csak az emésztésünk lesz hatékonyabb, és több tápanyag szívódik fel, hanem a közérzetünk is javul. A zöldségek esetében a sós fermentálás a gyakori, de létezik édes fermentálás is, amikor a cukrot fogyasztják el a baktériumok. Amikor erjesztett édes italokat készítek, a folyamat pontosan úgy indul, mint amikor a sört vagy a bort kezdik erjeszteni. A bodzaszörp vagy az ecet is így indul, csak leállítjuk az erjedési folyamatot. Az üdítőt leállítjuk négy napnál, még mielőtt beindulna az alkoholképződés, leszűrjük, és hűtőbe kerül nagyon alacsony hőmérsékleten. Az ecetet engedjük kiforrni szesszé, leszűrjük, s indul egy második szakasz, amikor az alkoholból ecetsav képződik, ha pedig az ecetsav leképződött, akkor van kész az ecetünk. Annak függvényében, hogy mit készítünk, mindig más szakaszban állítjuk meg a fermentálást, és ezáltal más lesz a funkciója is. El semmi sem romlik, csak átalakul” – magyarázza.

Időigényes, lassú ez a folyamat.

„Van egy babusgatási folyamata, aki pedig megtalálja benne az örömöt, pont azt szereti, hogy matatni kell vele. Lelassulok, figyelek, sokszor csak úgy tűnik, hogy valamit készítünk, amit megeszünk, de én azt érzem, hogy ez ennél több, magammal is foglalkozok” – magyarázza nem kis lelkesedéssel. És amikor a medvehagyma roppanós, zöld termésének a fermentálását ecseteli, szinte a számban érzem a hagyma, a fokhagyma, a tejsav izgalmas kombinációját. Passzol a húsokhoz, de használják az étteremben díszítésként is, sőt, káposztás ételekkel is jól lehet társítani – jegyzi meg, hogy még kíváncsibbá tegyen. 

És ha már ízek, Viola a savanyú és keserű ízekre esküszik. „A modern társadalom a sós vagy az édes ízeket keresi, az agyunk erre nagyon jól reagál, jó érzésekkel tölt el, ám amikor savanyút, keserűt eszünk, még az arcunk is fintorba torzul. Magára a szervezetre viszont nagyon jó hatással vannak ezek az ízek. Én nem csak azért szeretem, mert tudom, hogy jó, hanem sokszor kívánom is a keserűt, ezt az ízt a teaőrleményekben találom meg. A tejsavas erjedés is hozza a savanyú ízt magával, de ott vannak a savanyú gyümölcsök, a vadcseresznye, vadalma, vackorok vagy az ecet. Nem ipari ecetben kell gondolkodni, de egy vadalmaecetet sok mindenhez lehet társítani, lehet fogyasztani akár üdítőként is felhígítva vízzel. Jót tesz az emésztésnek, sok tápanyag van benne, nagyon gazdag C-vitaminban”.

Most éppen ecetet készít. Viola „boszorkánykonyhájában” ebben az időszakban többek között galagonya,-kökény,- csipkebogyóecet, illetve galagonya- és csipkebogyószósz, gyümölcsbőr, tormalevél-pesztó készül dióval, pirított barackmaggal. Nála már egy ideje erjed a savanyúkáposzta, de ha már ízekről, erjesztésről, vitaminforrásról beszélünk, a káposztasavanyítást is szóba ejtjük, hasznos tanácsokat kapok, összefüggésekre világít rá.

Ugyanakkor a levegőben is nagyon sok baktérium van, ami szintén rátelepszik a káposzta felületére, de tejsavbaktériumok élnek a tormán is, ami frissen kerül a hordóba. A só abban segít, hogy a tejsavbaktérium számára ideális környezet jöjjön létre, és elinduljon az erjedés” – magyarázza.

De azt sem mindegy – derül ki –, hogy a káposztát mivel nyomtatjuk le a hordóban. Azt most már én is tudom, hogy a kő, a deszka, a műanyag nem a legjobb megoldás erre a célra, ugyanis a nagyon sós, savas közeg sok káros anyagot kioldhat belőlük. „A hordó anyaga saválló, de más műanyagot nem tanácsos belehelyezni. Működhet ellenben az üveg, a porcelán, ha nincs rajta festék. Én nagy, nehéz porcelántálat használok. Ha viszont kis üvegben fermentálunk zöldséget, arra találunk saválló speciális nyomtatót. Sokan kérdezik, hogy nyitva maradjon-e a hordó vagy sem?

Ha nyitva van, nem csak tejsavas erjedés fog történni, hanem vegyes, tehát a vadélesztők is elindulnak, így a káposzta gyorsabban lágyul.

Ha szezontól szezonig savanyítjuk a káposztát, és azt szeretnénk, hogy a következő év őszén is még roppanós legyen a savanyú káposzta, akkor a lehető legoxigénmentesebb közeget kell létrehozni. Ugyanakkor a levegőztetést sem tartom szükségesnek, azzal is könnyen befertőzhetjük. Van, akinek bevált és erre esküszik, csinálja, de rizikós. Ha megfelelően össze van rakva, ha a sóarány kellő mennyiségben benne van, ha megfelelő a hőmérséklet, és le van zárva a hordó, akkor nem szükséges egyebet csinálni” – tanácsolja.

Hallgatom ezt a lengyelfalvi fiatal nőt, nagy tudásáról, természetközeliségéről A funtineli boszorkány Nucája jut az eszembe. Csodálom elhivatottságát és azt a tudást, amely valahonnan a mélyből, a múltból jön és a jövőbe mutat. Maga sem tudja honnan kapta, csak azt érzi, hogy belülről fakad.

Amikor indulok dolgozni, vagy gyűjtős napom van, nem olyan érzés, mintha munkába mennék, mert én szabadnapjaimon is mindig ezt csinálom”. És ő mindig megtalálja benne a változatosságot, és ezzel nem csak évszakról évszakra, hanem napról napra szembesül.

Ősasszony-energia – ezt érzi amikor erdőn, mezőn gyűjtöget. És rátelepszik egy mély nyugalom attól a tudattól, hogy túl tudna élni bármit, de akár az egész falut is el tudná látni. Megnyugvást, szeretetet, békét adó érzések ezek, amelyek megerősítik.