Otthonfőzés szenvedélyből: az erdélyi konyha sokkal gazdagabb, mint hinnénk

– Hogyan jellemeznéd az erdélyi konyhát?
– Rendkívül izgalmas elméleti kérdés, hogy egy történelmi tájegység konyháját hogyan ragadjuk meg. Egyértelműen beletartozik a történelmi hagyomány, a mindennapi emberek által főzött ételek összessége, valamint a vendéglátó-ipari egységek kínálata. Ezek kölcsönhatással vannak egymásra. A leggazdagabb és ezért még a Ceauşescu-korban is nagy példányszámban kiadott Bornemissza Anna szakácskönyve messze változatosabb, érdekesebb mind az alapanyagok, mind a fűszerezés tekintetében nemcsak a Kádár korban kialakult Venesz József nevéhez kötődő anyaországi gasztronómiánál, hanem a 20. század bármely periódusának erdélyi konyhájánál is. A rögvalóságot tekintve azonban

a Ceauşescu-korszak soha nem látott mélységbe taszította a régiót.

Moldvával és Havasalfölddel összehasonlításban az a különbség, hogy Erdélyben évszázadokon keresztül létezett az akkori Európával összevethető gasztronómiai magaskultúra, míg a Kárpátokon túl nem.

 – Van-e számottevő javulás az éttermek kínálatában?
– Az utóbbi évtizedben határozott javulás érezhető. Nem kis szerepe van ebben a kitágult információs térnek, a világhálónak s persze az anyaország hatásának.

Tény, hogy itt is vannak magasságok és mélységek. Életem egyik legjobb növendékbirka-pörköltjét a borzonti Basában ettem, a legborzalmasabb, szabályosan élvezhetetlen halászlevet is Székelyföldön, Udvarhelyszéken. Mindent alapjaiból kellett újjáépíteni, mert a kommunista igénytelenség, a tömegtermelés és tömegétkeztetés filozófiája eleve nem kedvezett a gasztronómiai fejlődésnek. Lassan azonban magára talál a borkultúra, sörkultúra, pálinkakultúra és a gasztrokultúra is.

 – Mennyire javult az otthoni konyhák ízvilága?
– A magyar háztartásokat alapvetően három részre osztanám. Egyik az, ahol lényegében nem főznek, az ételt rendelik, olcsóbb helyekre járnak, vagy ha valamit összeütnek otthon, akkor az félkész termékekből készül. A második kategória az, ahol jellemzően az asszony főz kötelességből, mert így tanulta az édesanyjától. És főz 30–40 ételt, mindig ugyanúgy. Ez talán a derékhad. Végül vannak háztartások, ahol akár az asszony főz, akár a férfi, vagy mindketten, a főzés önmegvalósítás, élmény és élményszerzés egyszerre. Az utóbbi évtizedben ezek a háztartások gyarapodtak, elég csak megnézni hány gasztroblog indult.

Lassan divat lesz főzni, nem „ciki” egy fiúnak fakanalat a kezébe venni. 

 – A magyar konyha ételei főbb vonalakban mennyire egységesek a Kárpát-medencében?
– A Horthy-korszakban kialakult egy konyhai kánon, aminek legsikerültebb összefoglalása Gundel Károly Kis magyar szakácskönyve. Ezt tekintik még ma is a magyar konyhának. Ehhez járul hozzá pár tucat magyar stílust meghatározó étterem a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) szövetség tagjaival az élen. Itt a séfek szívügye a magyar konyha fejlesztése: a megőrizve megújítás. Van tehát egy alap, amit a többségi nemzettől átvett fogások, valamint nemzetközi fogások színesítenek. Bármennyire is ellenszenves lehet ez egy nemzeti öntudatmeghatározott ember számára, az erdélyi magyarok nagy része fütyül arra, hogy a miccs a román kultúrimperializmus gasztronómai kivetülése. Ugyanígy van a felvidéki sztrapacskával meg a knédlivel, a délvidéki csevappal, pljeszkavicával, raznicivel. Emellett mindenütt ott vannak az étlapokon s lassan a háztartások választékában is az ikonikus magyar ételek, amelyet az egész Kárpát-medencében készítenek a magyarok, mint a gulyásleves, pörkölt, paprikás, túrós csusza. 

 – Mi az, ami egy laikus számára megkülönböztethet egy jó éttermet a közepes vagy gyenge vendéglőtől?
– A laikusok többsége számára az igazán jó éttermek zöme érthetetlen, nem ritkán irritáló. Zavarja őket az árszínvonal, a kis adag, a szokatlan társítások és a tálalás. Jómagam rendszeresen tapasztalom, midőn felteszek a legnagyobb közösségi portálra néhány képet olyan tányérokról, amelyek minden szempontból művészi alkotások és bárhol a világon megállnák a helyüket, hogy egyébként teljesen normális emberek olyan nehezen minősíthető megjegyzéseket tesznek, mint

De ha komolyan veszem a kérdést, azért léteznek formai jegyek. Ilyen például az, hogy nincs hús–köret–saláta struktúra az étlapon, vagyis nem a vendég választja a feltéthez a köretet és a savanyúságot, hanem minden étel egy kompozíció. Nem ennyire egyértelmű irányjelző, de azért az esetek többségében érvényes az, hogy ha valahol különleges alapanyagokat használnak, ott többnyire tudnak főzni.

 – Mekkora szerepe lehet a turizmus fellendítésében a gasztrokultúrának?
– Egy turisztikailag sikeres régió egyszerűen elképzelhetetlen fejlett gasztrokultúra nélkül. Az erdélyi gasztronómia és borászat fejlődése szinte automatikusan maga után vonzza a turizmus fellendülését is. A ma embere nem elégszik meg a szép tájakkal, jót akar enni és inni. Lehetőleg helyit.  

 – Szívügyed a borok világa. Egy étterem milyen erdélyi borválasztékot tud kínálni?
– A helyi borokra kell összpontosítani, ezt minden értékközpontú borász tudja. Erdélyben az ágazat nem fejlődött az adottságokhoz mérten, a Délvidéken és Felvidéken kevesebb magyar él, a szőlőtermesztésre alkalmas terület is kisebb, ezzel együtt a kétezres években mindkét régióban egy témához értő ember féltucat borászt fel tudott sorolni, míg Erdélyben Balla Géza volt az egyetlen. Mára valamivel jobb a helyzet, de az áttörés még várat magára.