A gombás étkek változatosságáért: tábor leendő szakértőknek

A zetelaki gáton túl színes sátorrengeteg és gyerekzsivaj vegyül a tájba. Szombat délelőtt van, az ifjúsági gombásztábor utolsó napja. A fő attrakció a mai szarvasgomba-vadászat lesz. Ettől a szabálytalan alakú gumótól a legenda szerint a hím gímszarvasok párzás előtt új erőre kapnak, és állítólag Casanova raguként fogyasztotta szerelmi kalandjai előtt.

A kerti asztalon gombák sokasága, gondosan rendszerezve. Zoltán Sándor segít eligazodni, aki a László Kálmán Gombászegyesület tagja, amúgy nyugdíjas gépészmérnök. Az egyesületet 1999-ben alapították, a Magyar Mikológiai Társaságától kaptak gombaszakértői oklevelet, és ma ők Románia egyetlen hivatalos bevizsgálói: a sepsiszentgyörgyi piacon hetente egyszer végzik a szaktanácsadást. Szóval ő felügyeli itt, a táborban a „zsákmányszerzést”.

Előbb kis ízelítőt ad, persze csak szóban a mérges gombákból: a barna és légyölő galóca hallucinogén, a párducgalóca a valódi bolondgomba, ami a központi idegrendszert támadja meg. A begöngyöltszélű cölöpgomba gyomor- és bélpanaszokat okoz, vesekárosodást, véres vizeletet vált ki,

A nagy döggomba szintén kerülendő, ellenben a bíborvörös tinóru csak nyersen mérgező. A fokhagymagombát, ha megsúroljuk, valóban szagos lesz a kezünk. Még kis pajzánkodás is belefér, mint mondja az erdei szömörcsög latin neve Phallus impudicus, és az alakja miatt szemérmetlennek mondja a népnyelv. Sokunk nagy kedvence, a keserűgomba hiányzik az asztalról, „mert még nem jött el az ideje”, találtak viszont kenyérgombát, ami pedig később szokott előbújni – ennek azért ez a neve, mert régen nyersen ették, és bőven folyó teje van. 

Ez már a második gombásztábor, csak a tavalyit Bögöz község területén tartották, most pedig a saját nyaralójuk a bázis, így minden adott – tudom meg Burszán Zsuzsannától. Ő az értelmi szerző és főszervező, aki korán kezdett a gombákkal ismerkedni, és ma már valóságos szakértőnek számít lakóhelyén. „Barátaim, az ők gyerekei fordultak hozzám folyton, és akkor jött a tábor ötlete. A megyei tanács segítségével sikerült kiviteleznünk, így csak az ebédet kell fizetni, amit étteremből hozatunk. Olyan kilenc és tizennégy év közöttieket gyűjtöttünk össze, akik érdeklődnek a gombák világa iránt. Egyesek annyira elmélyültek a témában, hogy szabadidejükben ilyen könyveket nézegetnek” – mondja.

Összesen huszonnyolcan vannak: sok a tavalyi részvevő Bögöz környékéről, de jöttek Székelyudvarhelyről, Csíkszeredából, Sepsiszentgyörgyről is, sőt egy kisfiú a magyarországi Siklósról érkezett. A délelőttök túrákkal teltek, hazaérve a szakértővel megismerték és rendszerezték a begyűjtött gombákat, délután pedig témába illő játékokon vettek részt. Képfelismerést, gombáról gombára lépkedős társasjátékot játszottak, keresztrejtvényt oldottak, gyurmából gomba alakú ékszereket készítettek.

Csodájára járok a gombás sakknak, melyben barnában masírozó vargánya parasztok, karcsú rókagomba királynő, királyi császárgomba képében öltenek a fabábok alakot.

Pénteken tesztet oldottak, melybe beszámítódtak a hét folyamán elért játékeredmények és a gombaszépségverseny is.

A tábor célja hosszútávon az, hogy kerüljön majd ki közülük felnőttként egy-egy gombaszakértő, „mert ha minden településen volna legalább egy, az emberek is bátrabban járnának gombászni. Csak az öt-hat közismert gombát szedjük le, pedig nem is azok a legfinomabbak. Mivel nincs szakértő, az éttermek kínálatából is hiányoznak a gombás étkek. Elég csak a régi szakácskönyveket felütni, hogy olyan nevekkel találkozzunk, amelyek mára kikoptak” – magyarázza Zsuzsanna, aki maga is beiratkozott, hogy minősítést szerezzen, ahhoz pedig ezernél is több gombát kell ismerjen.

Neki a piruló galóca a kedvence, „amit nem mernek leszedni a neve miatt, pedig könnyen felhasználható, az egyik legjobb zöldséges leves arra készíthető, mert az íze nem annyira erőteljes, szemben a vargányával vagy a szürke tölcsérgombával, amelyeket nem lehet vegyíteni, annyira markánsak”. Egy másik ínyencség a boszorkánytojás, másképpen szömörcsög, csak kevesen gyűjtik, mert mikor megnő, nagyon büdös, ellenben még tojáskorában, amíg a földben van, nagyon finom fűszerként például majonézes krumplihoz adva  –meséli úgy, hogy élvezet hallgatni.

Kérdésemre, hogy számára hozott-e újat a tábor, a fűszernek való cserepes gerebent hozza fel, amelyet hallomásból ismert csak, a fogyasztás helyett lakásillatosításra való szagos gerebenről viszont most hallott először.

Esős nyár, gombás idő

Az esős időjárás kedvez a gombák növekedésének, a nyár eleji gombafajták tömegével jelentek, jelennek meg. Hogyan gyűjtsük, mire figyeljünk oda – Fekete Gyula amatőr gombásztól érdeklődtünk.

„Nagyon örültem még a szürke rókagombának. Finnországban igen elterjedt, szárítva küldtek nekem onnét, de nem gondoltam, hogy nálunk is előfordul”. A hét összegzéseképp elárulja, hogy

a tavalyi hatvanhetet nyolcvanhárom beazonosított gombára tornászták fel idén.

Ezekről dokumentáció készül. Az már most eldőlt, hogy jövőre július első hetében találkoznak, és családi hosszú hétvégét is terveznek.

Ahogy az erdőnek nekivágunk, egy szóra bírható táborozót keresek. Egyöntetűen egy kisfiút ajánlanak a figyelmembe. A tizenhárom éves, hatodikos Hunor udvariasan felelget a kérdéseimre, miközben mindegyre lehajol és kapásból beazonosít minden útjába eső gombát. „Ez valami érdestinorú, ehető, csak van egy savanykás íze. Ez szürkegalóca, olajban kisütve finom. Ez meg változékony tinorú lehet, amelyre ráléptek, mert kivehetők a cipő nyomai. Ezért bekékült” – mondja egyszuszra.

Hunort édesapja fertőzte meg a gombászással, állandóan a szakkönyveket bújja, ábrázolni is szereti őket, sőt egyszer a biosztanárnő táblára rajzolt légyölő galócáját pontra tette. „Mikor a gombát vettük ötödikben, eléggé unatkoztam. Azt nem is tanította például, hogy kétféle létezik, bazídiumos és tömlős, vagy hogy hogy néz ki a hifa (gombafonal – szerk. megj.).” Saját bevallása szerint legalább ötvenfajtát ismer, a kedvence pedig a pisztricgomba, ami „lényegében egy puha taplófajta, felszeletelve és kisütve jó”. Amúgy inkább antropológus lenne, „de apa azt mondja, annyira fogékony vagyok, hogy idősebb koromban letehetem azt a szakellenőri vizsgát.”

Gagyi Attila erdész a szomszédok által halálraítélt Molly-val, a mennydörgéstől félő Pongóval és az aprócska Bajusszal érkezik a túrára. A három kutya – sorrendben egy magyar vizsla, egy vizsla-kopó keverék és egy foxterrier –

nem csak kiszagolja, megtalálja, hanem kikaparja és oda is viszi a gazdinak a szarvasgombát,

a fáma ezért szól úgy, hogy Attila autóból gombászik. Mivel nekem sietős, és nem is biztos, hogy van itt földi kenyér (utólag megtudom, hogy tényleg nem találtak), egy tesztnek veti alá az állatokat. Egy magával hozott szarvasgombát dob el észrevétlenül, és mire beszélgetésünk végére érünk, belefelejtve, egyszercsak Molly érkezik, szájában a fekete gumóval. A vizslalány még csak most tanulja a nyomravezetést...

A kutya betanítása legalább egy év, az alapokat három-hat hónap alatt elsajátítja, a profizmushoz pedig két év gyakorlat kell. Attila eleinte egy szarvasgombaolajjal bepacsmagolt fagolyót dob el újra meg újra, hogy az eb az illatot megjegyezze. Egy idő után csak úgy tesz, mintha eldobná, hogy a keresésre szoktassa. A következő szakaszban eldugja előle, majd dobást mímel. Megtudom még, hogy a nagytestű kutyákat nem lehet betanítani erre, és bár a fajtisztaság nagy erény, „nem bírják úgy a strapát, mint a keverékek”. A sertéssel ellentétben a kutyát nem érdekli mint ennivaló (állítólag a disznóval kutató gombászoknak gyakran hiányzik egy-egy ujja az „összetűzés” miatt).

A világ legértékesebb gombatermését természetes élőhelyén nehéz megtalálni, bár van néhány turpisság. „Szezon elején félig kint van a föld alól, könnyebb megtalálni” – állítja Attila, meg hogy az ültetvényen termesztett minősége, értéke ugyanannyi, a legjobb gazdanövény a mogyorófa, annak tövét oltják be a Magyarországon kitenyésztett spórával, öntözgetni kell és kicsit kapálgatni, majd csak füvet nyírni szabad róla, és öt-hat év gondozás után kezd teremni.