Akik nemcsak szavakkal vallottak szerelmet az életnek

Október 25-én, szerdán 13 órától Mire való a vers? témában tart előadást diákoknak Nyáry Krisztián a Vigadó Művelődési Központban, míg 19 órától Így ettek ők – magyar írók és ételeik című kötetét mutatják be ugyanott. Ehhez most néhány erdélyi vonatkozású adalékkal is szolgálunk.

– vezetik be a könyvbemutatót annak szervezői. Bár a nemrég megjelent kötetbe még nem állt módunkban belelapozni, az előzetes híradásokból tudni, hogy az említetteken kívül például Bethlen Miklós, Vörösmarty, Vajda János, Jókai, Mikszáth, Bródy Sándor, Ady, Móricz, Szabó Magda, Faludy György, Esterházy Péter szerepelnek benne.

A könyv olvasása közben Kosztolányi Dezsőről minden bizonnyal az is kiderül, hogy egy időben nyers koszton élt, betegeskedő felesége hatására évekig vegetáriánus volt, így sokszor fogyasztottak pirított rizst olajban, perzsa-módon. Amikor aztán étrendjében mellőzni kezdte a zöldségek kizárólagosságát, a borjúpörkölt és a habos sütemények váltak a legkedvesebb ételeivé. „Aki eszik, az mindig őszinte. Figyelje meg, milyen odaadó, minden egyebet kizáró érdeklődéssel, elmélyedéssel pillant az evő arra a falatra, melyet majd bekebelez s nemsokára saját egyéniségévé magasztosít. Aki eszik, az szerelmet vall az életnek” – írta elragadtatással. No, de menjünk vissza egy kicsit az időben!

A magyar reformkor jelesei, így például Kölcsey Ferenc és Vörösmarty Mihály a hagyományos „magyaros”, de úgy is mondhatnánk: parasztos ételeket kedvelték. Elvileg Petőfi is közéjük tartozott e tekintetben, de némileg kilógott a sorból a csigapörkölt iránti vonzalmával.

Egressy Gábor írta egy 1848 júliusában elfogyasztott közös ebédjükről beszámoló levelében, „mikor az asztalon minden vendég a legkedvesebb ételét találja! Petőfi előtt egy nagytálban paprikás csirke volt, Vörösmarty előtt pompás adag marhasült párolgott, Bajza [József] tányérján pedig lábnyi magasan volt feltornyozva a különböző pompás gyümölcs. Vörösmarty azonban csak félig ette meg marhasültjét, Petőfi majdnem rosszul lett a temérdek paprikás csirkétől, és a társaság mulatságára Bajza megette az utolsó szem barackot is...”

Lánglelkű költőnkről különben egyes kortársai azt beszélték, hogy egyáltalában nem volt nagyevő, és bort soha sem ivott, míg mások úgy tudták, a csigapörkölthöz szívesen kortyolt rác ürmöst.

A paprikás csirke mellett kedvelte a leveles tésztába és spenótlevélbe csavart, gombával dúsított szűzpecsenyét, a rostélyost és a töltött tojást, állítólag gyakran még reggelire is gulyást fogyasztott, a lecsós marha pedig „Petőfi-rostélyos burgonyalángossal” néven szerepelt kedvencei toplistáján. Közlegénytársainak gyakran főzött kukoricagombócot, no és a túrós csusza: „Szeretőmet, a franciákat, a túrós tésztát és a rónaságot a fülem hallatára ne gyalázza senki” – írta 1847-ben Kerényi Frigyesnek. Bizonyára nem alaptalanul.

Szívesen ivott kávét, de az aludttejért sokkal jobban rajongott. Amiért viszont egyáltalán nem, az a tejfölös torma volt, aminek már a látásától szabályos reszketés fogta el.

– vallotta be az Életképek 1845. júliusi számában.

Ugyanakkor Petőfinek a Székely-káposztához is köze van, aminek viszont semmi köze hozzánk. A fáma szerint Székely József nevű barátjával, Pest vármegye főlevéltárosával 1846-ban tért be a vármegyeháza közelében lévő Komló-kertbe vacsorázni. Amikor a kocsmáros sajnálkozva közölte, mindene elfogyott, talán egy kis maradék savanyúkáposzta-főzelék és sertéspörkölt akad az edény alján, Székely rávágta: „Akkor öntse össze a kettőt, kocsmáros uram, keverje meg, s hozza ide nekünk!” És lőn!

Vinkó József gasztronómia szakíró amellett kardoskodik, hogy a közhiedelemmel ellentétben Jókai Mór a tiroli májat és a nagy szemű babból és füstölt malackörömből készült levest egyáltalán nem preferálta; ez utóbbit a nevével is összekötik, holott ő maga A kőszívű ember fiaiban görög olvasónak nevezi, amiben angyalbakancs főtt. Inkább a pulykapaprikás, a zsenge malacból készült pörkölt, a kapros-túrós lepény, a farsangi töpörtyűs pogácsát tartozott a kedvencei közé, és főként – bármennyire is hihetetlenül hangzik – a vékony szalonnaszeletekbe burkolt sült veréb. Testvérének lánya, Jókai Jolán szerint emellett „nagyon szerette a csibének a zúzáját meg a combját, libának a mellét hidegen. Tavasszal a tárkonyos bárányt. Minden hüvelyes veteményt nagyra becsült. A lencsét például disznó fülével és sonkával ette.” A zöldborsót pedig csíkos káposztával.

A tíz legfinomabb „nemzeti eledelünket” maga a következőképpen rangsorolta: 1. kolozsvári töltött káposzta, 2. szegedi paprikás ponty, 3. komáromi halászlé, 4. kolozsvári levelén sült, 5. tordai aranygaluska, 6. kecskeméti béles (elnyújtott, de száraz tésztából), 7. szabadkai rác pite, 8. abrudbányai bálmos, 9. háromszéki haricskapuliszka, 10. debreceni magyar kolbász.

Bár kisevőnek tartotta magát, a reggelijét többnyire paprikás szalonna képezte, az étkezésekhez mindig ivott egy pohár szódával kevert vörösbort. Egy alkalommal arra is utalt, mit nem szeretett: „Háromtól fél a magyar: a jégesőtül, a nyelves asszonytul és a krumplilevestül.”

Jókai a gasztronómiában is úttörőnek számító álláspontot képviselt: „Nemcsak abban áll a magyar szakácsművészetnek a titka, hogy egyes ételeket milyen ízlésesen tud előállítani, hanem hogyan tálalja föl egymás után úgy, hogy az elköltött étel valósággal kívánja az utána következőt, s mikor már az ember azt hiszi, hogy egészen jóllakott, akkor hoznak megint valamit, amire azt kell mondani, hogy »de már ebből eszünk!«” (A barátfalvi lévita, 1897)

Felesége, a háromszéki kötődésű, lakásukban malacot nevelő és hitvesi ágyon paradicsomot érlelő Laborfalvi Róza színésznő kitűnő szakács hírében állt, különösen az aszalt szilvás orjalevese és sertésbordája, no meg a jégbe hűtött, rumos, tejszínhabos dinnyéje révén. Nem hiába írta Jókai 1881-ben: „A szerelem oltárán elhamvadnak a lángok, de a tűzhely vonzereje örökké tart.”

A Jókaihoz hasonlóan háromszéki országgyűlési képviselőnek is megválasztott, és így tájainkon ugyancsak megforduló Mikszáth Kálmánnak a paprikás malacpörkölt, a kemencében sült pecsenye, a piréleves, a sóskamártás, a rántott bárány és a levélen sült lepény tartozott a kedvencei közé, de a töltött káposztát is az ételek királyának nevezte, és nem vetette meg az édességeket sem, mint a levélen sült lepényt, a túrós rétest és a kapros-túrós lepényt.

József Attila gyakran evett disznópaprikást főtt krumplival.

1926-ban Párizsból írt levelében bablevest kért a testvérétől, Jolántól – csipetkével és kolbász-reszelékkel.

Móra Ferenc ugyan nem szeretett enni, de a fokhagymás rostélyosnak és a sonkás pogácsának nehezen tudott ellenállni. „A tyúkhúsleves minden levesek között az első” – jelentette ki határozottan Végh Antal. Hamvas Béla a rántottlevesről írta: „Ha az ember ezt megkóstolta, az élet kedvességéről mindent megtudott.” No, és nem engedte jégszekrénybe tenni a tejfölös epret!

Márai Sándor Sopronból hozatott fűszeres kolbászt evett volna legszívesebben a bor mellé, szüretre meghívott vendégeit pedig sonkával (tormával), parázsban sült burgonyával és fehér liptai túróval traktálta volna. A bácskai abált szalonna mellett nagy hangsúlyt fektetett a zöldfélékre is. Csurka István a növendékből készült erőlevest szerette roston sült bélszínszeletekkel párosítani.

Faludy György éti csigákon húzta ki a recski kényszermunkatáborban – bár ettől (vagy éppen ezért!) sosem vált igazán a kedvencévé, mint mondjuk a malátás whiskey.

Illyés Gyula már a rántott csirke gondolatától is jól lakott, Molnár Ferencet kora egyik legnagyobb rétesfogyasztójaként tartották számon, Ignotus Hugó szakácskönyvet is írt álnéven (Emma asszony), míg Karinthy Frigyes gyakran mondogatta, hogy számára bizony bőven elegendő a bev-étel. Igaz, ő azért szívesen fogyasztotta a kolbászos lecsót, méghozzá juhtúrós galuskával.

A legnagyobb éhenkórász, a lakatosinasból lett költő Berda József nemcsak a húslevesről és a birkapörköltről volt képes verset írni, hanem a zsíros kenyérről is. Kedvence, a bácskai módra készített, tejben áztatott tepertő vagy a gombás ponty ritkán adatott meg számára. És amikor már sem ruhára, sem tüzelőre nem volt pénze, akkor 1 liter borért 1 verset kínált kéziratgyűjtőknek a Magyar Nemzetben feladott hirdetésében.

Fordítsuk tekintetünket a partiumi, erdélyi részekre, ahol Apor Péter már 1736-ban axiómaként leszögezte: „tehén- vagy disznóhús kaszáslével, ennél s az káposztánál magyar gyomorhoz illendőbb étket nem tartának az régi időben, nyúlhús fekete lével, csukát tormával vagy szürke lével etc.” A káposztát természetesen nem egymagában gondolta, hanem „tehénhússal, lúdhússal, szalonnával, vagy télben új disznóhússal…”

A káposztát Bethlen Miklós is annyira szerette, hogy egyenesen gyógyszerként fogyasztotta.

„A sós káposztás hús máig is minden csemege-specialénál kedvesebb étel előttem” – írta.

A galuskával tálalt csirkepaprikás és „a tejföllel nyakon öntött”, tepertővel dúsított túrós csusza Arany Jánosnak is kedvencei voltak, bár ő epebántalmai okán többnyire kerülte a nagy lakmározásokat, és inkább minden nap megevett egy tányér paradicsomlevest. Vinkó József derítette ki, hogy „reggelire szerette a bivalytejet, amibe kenyeret aprított, de legjobban a pirítóst kedvelte hozzá.” És Aranynak köszönhetjük a sokak által sütött Marcza-fánk receptjét is!

Gárdonyi Géza ugyan nem a Királyhágón innen született, de róla mindenki tudta, hogy nagyon szereti a korondi pisztrángot, amikor 1898-ban a Sóvidéken járt, akkor is azt evett. Másik kedvence a marhapofaragu volt sült cipóban. És hogy mit ivott melléje? Amikor „a felszolgáló hajdú poharába akarta csurrantani a negyven csepp kövérszöllő óbort, rátette kezét a pohárra. S… kijelentette, hogy ő is tud együtt inni, de tejjel. Vendég szájból parancs az ilyesmi, azonnal hozták hát a jégen őrzött bivalytejet – és Gárdonyi Géza az asztal ámulatára azzal koccintotta, iddogálta végig a nagyebédet” – idézte fel később Berde Mária a Pásztortűzben.

Móricz Zsigmond sem erdélyi író ugyan, de kedvencét, a túrós puliszkát öntött salátával mindig egy korondi szolgálólány, bizonyos Tófalvi Veronika készítette el az író számára.

– mesélte jóval később.

Az élvezetekben tobzódó Ady Endre odavolt a kolbásszal, oldalassal, esetleg pörköltszafttal gazdagított lencsefőzelékért, amit maga is előszeretettel készített, akárcsak palacsintát és puliszkát, a töltött káposztát pedig még Párizsba is maga után küldette az édesanyjával. Noha a magyar konyha hívének tartotta magát, nem vetette meg a francia csigalevest sem.

Benedek Elek kedvence az egyszerű reszelt leves volt, Kányádi Sándoré a töltött káposzta. Ezt Tamási Áronhoz is odasorolhatjuk – a tárkonyos berbécstokány (puliszkával), a lucskos káposzta, a bableves és a csigarétes mellé. „…barnapiros, és olyan egyforma mindegyik, mint a mesebeli éhes legény négy kereke” ‒ áll a diós desszertről a Szülőföldem-ben.

Nyirő József is a pisztrángtól tudott igazán „örvendeni és kacagni”. Wass Albert képzeletbeli asztalán a „vinettás kenyér, a tejszínes barackleves, a marhabélszín vadas mártással és kenyérgombóccal; a lecsó tarhonyával és a szilvás gombóc; a túrós puliszka zöldhagymával meg a rakott káposzta paprikás kolbásszal; nemkülönben: a szilvaízes derelye és a tárkonyos bárányleves. Meg a birsalmasajt (párja nincs), és az ordás palacsinta, kaporral (ennek sincs)” kapott helyet – legalábbis Kuszálik Péter interpretálásában.

Ez utóbbi a Látó folyóirat egyik, 1995-ös számában szépen össze is foglalta, mit eszik az erdélyi író: „gombolyag pityókát, túróval és vöröshagymával; vasárnap húslevest, bordán sirített csigával. Estére aludttejet mázas bögréből. Éretlen diót, a padtársa uzsonnáját. Murokfőzeléket bundás kenyérrel. Esetleg brióst kakaóval, zsömlét vajjal, prágai sonkát vékony szeletben, kövérje nélkül. A menzán fuszulykalevest fokhagymával, pirítóst zsírral, teát brómmal. Flekként, sört. A pindzsé tavában pacallevest ecetes, csípős paprikával. Kolbász, zsírját vagy zakuszkát borkánból mártogatva. A vonaton parizert, papírból, kiránduláson keménytojást, parázson sült keserűgombát, a depóban miccset mustárral. A katonaságnál rizset krumplit makarónit. Leánykérőben bécsi szeletet szalmakrumplival és sült paprikával; esküvőn ugyanazt vegyes savanyúsággal és diótortát. Keresztelőn csirkemájat, temetéskor töltött káposztát. Vendégségben sóbafőtt marhahúst almaszósszal. A szerkesztőségben perecet, az alkotóházban pisztrángot vajban, a magyar írószövetség fogadásán svédasztalt esztájgostul.”

Fodor Sándor olyan zsiványpecsenyéről zengett ódát, amelyben „összefolyik a szalonna zsírja a pörkölődő hagyma aromás, valamint a jól fűszerezett hús ízes levével. A jó zsiványpecsenyét lassan, folyamatosan sütik – forgatják a parázs fölött –, zsírját csak a fösvény csöpögteti kenyérre, szakítja meg a sütés folyamatosságát.”

Egyed Péter közel harminc évvel ezelőtt „az erdélyi konyha két… jelességéről” áradozott a Látó már említett számában: „a lassú, meditatív, a lágy részeket alapvetően stimuláló komlólevesről, valamint a disznóölésben télen megfáradt csapat felüdítésére szánt tormás-agyas levesről, melybe a gondos háziasszony a szerencsés megtalálók számára lesüllyeszt néhány alakzatot a pecsenyehúsból.”

Tóth Mária főétele „a csontlével dúsított leves, különböző zöldségekből, babból, tökből, krumpliból (mikor miből) összeálló, sűrű leves, amit vékonyka rántás után kevés tejporral is behabarok”, no meg körömpörkölt és tüdős spagetti. És amit álmodott: „tejfölös ciberelevest, mindig töltött pontyot, halkocsonyában szépen elfektetve, szépen elrendezve és mandulás kiflit.”

– írta Bölöni Domokos, aki fiatal korában hetven szilvás gombócot is képes volt megenni egy leültében, két kupa vörös bor mellett. Markó Béla is a szilvás gombócra, továbbá a töltött paprikára és a túrós puliszkára esküszik, Láng Zsolt a pastára meg a korondi borvízere.

Sántha Attila egy sajátos recepttel szolgált, amikor megkérdeztük, mi a kedvenc étele. „Mostanában a gyermekkori vasárnapi ebédjeink gondolatára fut össze a szájamban a nyál. Ennek elkészítése úgy kezdődik, hogy fogj meg egy lassan nevelt csürkekakast. Ez nem olyan egyszerű, mert a lassan nevelt csürke gyorsan fut. Azért kakast, mert a csürketyúknak majd tojnia kell. Ha megfogtad, vágd el a nyakát, majd forrázd le, foszd le a tulut, a bőrit tokozd ki. Szedd ki a belsőségeket, majd tedd a húst bő vízben lassú tűzre. Rakj belé murkot, petrezselymet, karalábét, hagymát. Sárgarépát ne, mert az az ízét elrontja. Fűszerezd meg. Amikor szép sárga, a levit szűrd le, tedd a tángyérba, s tegyél belé egy csipet csípősparikát (vagy kettőt). A hús a másodikhoz lesz: mivel főtt, és nem sült, kapormártásos pityókapire jár hezza. Nem ajánlom, hogy krumplival helyettesítsd a pityókát, mert savanyó lesz tőle az étel. A piré helyett se csinálj pürét, mert kitörik a nyelved, és akkor meg hogy eszel? A kapormártáshoz a kaprot ne az üzletből vedd (oldd meg valahogy, ha másképp nem, kérj a szomszédtól). Étel előtt illik egy pohár pálinkát es elfogyasztani (na jó, kettőt, ahogy György Attila komám mondaná), hadd nézze a kölyök.”

Nos, ehhez Lázáry René Sándor 1905 augusztusában, Montsoreau-ból Saumur felé menet írt ötsorosát érezzük a legtalálóbbnak, amivel egyben zárjuk is a teljesség igénye nélkül készült összeállításunkat:

Örök recept, nem marhaság!

Belé: paszuly, reteksaláta,

Káposzta, gomba, kelpalánta,

Borsó! S ha pukkad majd a zsák –

Végy egy költőt, tömd meg hasát!