Örömcsoki az üzletvezetőtől: Szabó Csilla

Gőzölgő málnás tejkaramella, ruby csokipasztilla, liofilizált eper por, hőmérővel ellátott szilikonlapát, olvasztott csokoládé – minden kézügyben van. A hűtőből kikerült trüffelgolyók csokiba mártóznak, majd liofilizált eperbe burkolóznak. Közben érkeznek a gesztenyés, kakaós, kávés trüffelek, a transzferfóliás csokibonbonok. Szabó Csilla lát vendégül csíkszeredai otthonában, ahol különlegesen látványos hobbijáról, a bonbonkészítésről mesél.

„Péksüteményrecepteket keresgéltem karácsonyra, és találtam is egy magyarországi blogot szuper péksüteményekkel, de ugyanitt bukkantam rá egy másik blogger bonbonreceptjére is. Kíváncsiságból rákerestem, és egyszercsak szembenéztem egy halom bonbonnal. Ez engem nem is foglalkoztatott korábban, viszont amikor megláttam, nagyon megfogott. Egyből belelkesedtem, olvasgatni kezdtem, és egyik napról a másikra rákattantam. Ez valamikor novemberben történt, és én abban az évben decemberben már csokibonbonokat készítettem a barátaimnak karácsonyra” – meséli Csilla.

Van annak már nyolc éve is, hogy az első bonbonok elkészültek, azóta rengeteget olvasott, tanult, kísérletezett ízekkel, formákkal, díszítéssel, technikával. Sőt – jegyzi meg – évről évre nagyobb és nagyobb mennyiségben készülnek már a bonbonok, a trüffelek, mert egyre nő azoknak a barátoknak, családtagoknak, ismerősöknek a köre, akiket karácsonyra meglep ezekkel. „Nem szeretek olyan ajándékokat adni, amelyeket meg lehet vásárolni, vadászom a személyes, egyedi ajándékötleteket. Ugyanakkor nagyon szeretek ajándékozni, imádok adni, örömet okozni, a csokinak pedig mindenki örül” – jegyzi meg cinkos mosollyal az arcán.

Leszögezi, csakis kizárólag egy bizonyos fajta belga csokoládéval dolgozik, a csokoládé minimum 74-75 százalékos kakaótartalmú kell legyen.

Eleinte fehér-, tej- és étcsokoládéval dolgozott, időközben a tejcsokoládét lecserélte egy úgynevezett gold (szőke) csokoládéra, amely tulajdonképpen egy intenzívebb ízű, karamellizált fehér csokoládé. Szintén érdekességnek számít konyhájában a néhány évvel ezelőtt a csokipiacra berobbant ruby csokoládé, ami ruby típusú kakaóbabból készül, és mesterséges színezék hozzáadása nélkül is rózsaszín, íze pedig enyhén erdei gyümölcsös.

„Ki kellett alakítanom a saját stílusomat, én szeretem, ha látszik a díszítésen, hogy a csokoládébonbon kézzel készült. Sok olyan stílust láttam, hogy tükörfényes mázzal van bevonva a bonbon, nagyon szépen ki van dolgozva, szép színekkel, de számomra ez túl ipari, ugyanakkor a túl színes túl sok mesterséges színezőt jelent, ezeket én kerülöm.

Van egy bronzporos porcukor, ez a bronzpor ehető élelmiszerpor, biztos, hogy egy mesterséges szín, de ezt bevállalom. Aztán van a csokik tetejére fújható ezüst- és aranyszínű por. De minden más dekorációs elem természetes. Például a gyümölcsös trüffeleket liofilizált és porított gyümölcsbe, azaz fagyasztással szárított és utána ledarált gyümölcsbe, málnába, eperbe forgatom bele. Vagy készítek diógrillázst, amit apróra török, és abba forgatom bele. De van fahéjas – kardamomos – gyömbéres porcukor, csilis kakaópor. Igyekszem, hogy mindezek a maguk módján minőségiek legyenek” – magyarázza.

Ötfajta trüffelt, tizenkétfajta töltött bonbont, három fajta karamellkockát és négy fajta csokitallért készít a csokiműhellyé átalakított konyhában. Nagy lelkesedéssel, izgalommal mesél az ízekről, az ízkombinációkról, a munka folyamatáról.

A trüffelek ét- vagy tejcsokoládé alapú ízesített kis golyócskák, amelyeket csokiba márt és díszít. Mivel kedvence – árulja el – az olasz amarena cseresznye, így született meg az amarena cseresznyés-vermutos trüffel. Szintén személyes kedvenc a levendulaszirupos-bergamotos, a gesztenyés-narancsos vagy a kávés-baileys-es trüffel, ez utóbbit néha egy kevés őrölt kávé teszi izgalmassá.

„Az ízpárosításoknak megfelelően döntöm el, hogy milyen színű csokoládéba forgatom, hogyan díszítem. Csokiburok nélkül is maradhatnának a trüffelek, de csokival hosszabb ideig elállnak.

Ami a tölteléket illeti, én szeretem, ha roppanós. Kifejezetten kemény típusú töltelék, a mogyorópaszta tejcsokoládéval, azaz gianduja, ezt egy hagyományos olasz recept szerint készítem. De szeretem a lágy, friss, puha krémeket is, kombinálom a lágy krémet a keménnyel, meg aztán az is változó, hogy szimpla vagy dupla tölteléket teszek a bonbonba. Készítek ganache krémeket, ami igazából egy tejszínes csokoládés lágy krém különböző gyümölcsaromákkal vagy kávéval. Készítek praliné pasztákat, azaz karamellizált cukorba forgatom az olajas magvakat, kihűlés után aprítom, mindaddig dolgozok vele, amíg nem lesz belőle egy pasztás krém, ezt olvasztott fehér csokoládéval összekeverem, és így lesz egy nagyon finom, enyhén ropogós krémtöltelék, ami a ganache krémmel kombinálva nagyon finom. Így születnek a kókusz-, pisztácia-, mogyorópralinék, s ezeket kombinálom málna, áfonya, kávé, kókusz, maracuja ganache-sal” – meséli.

Még a karamellkockát is dupla töltelékkel „bolondítja” meg, érezhető a ropogós praliné, illetve a főzött vajkaramellakrém, amit ízesíteni lehet málnával, maracujával, kávéval. S mivel mindig egy kicsivel több csokoládéval dolgozik, a megmaradt csokoládéból csokitallérokat önt, amelyeket különböző olajos magvakkal, aszalt gyümölcsökkel, csili- vagy gyömbérporral, mákkal díszít.

A csokoládébonbonok, ezek az édes csodák öt lépésben születnek meg. Első lépésben a töltelékek készülnek el, majd következik a legfontosabb lépés, azaz a csokoládé temperálása, amivel elkerülhető, hogy a későbbiekben a kakaóvaj kicsapódjon. Ezzel a temperált csokoládéval tölt fel minden egyes bonbonformát, majd rögtön ki is önti a csokit a formából, hogy csak egy vékony réteg csokoládé maradjon benne. Ez a bonbonok hüvelye, és miután megköt, ebbe kerülnek a töltelékek. Utolsó lépésként önt rá mindegyikre csokitalpat.

A formából kipattogtatott bonbonokat vékony csokoládécsíkokkal, porokkal díszíti, a majdnem hasonló módon készülő karamellkockákra transzferfóliát tesz. „A transzferfóliát különböző természetes színezékkel színezett kukoricakeményítőből állítják elő. Méretre vágom a fóliákat, és mindegyik bonbon tetejére ragasztok egy ilyent, amíg még folyékony a csokoládé. Így megy be a hűtőbe, és amikor megkötött, le lehet húzni a fóliát és a minta ott marad a tetején” – magyarázza, és mutatja.

Egyszerűnek hangzik, igaz? De ez a munka grammokról, milliliterekről, fél fokokról szól, tévedni nem szabad. Patikamérleggel és hőmérővel dolgozik – jegyzi –, hiszen fontos a precizitás.

Csilla sem bíz semmit a véletlenre, jegyzetfüzetben vezeti, milyen ízesítésű bonbonok készülnek, melyik milyen díszítést kap, mit mivel ízesít. De a csomagolásra is óriási hangsúlyt fektet, egyszerű, de mégis elegáns kis papírdobozokba rejti az édes meglepetéseket. Megvan a varázsa a háttérmunkának – jegyzi meg széles mosollyal –, megérkeznek a dobozok, megvásárolja a kis kapszlikat, amelyekbe a bonbonok kerülnek, kiválaszt egy-két dekorelemet. A felkészülés, a ráhangolódás ugyanolyan fontos, mint maga a munka – vallja.

De az is fontos számára – derül ki –, hogy milyen eszközökkel dolgozik, hogy az őt körülvevő kerámiaedények szépek legyenek. Csupa olyan kellék, amik között jól érzi magát.

Nevetve jegyzi meg kérdésemre, hogy nem csak készíteni szereti a bonbonokat, hanem fogyasztja is, persze csak mértékkel.

Azt mondja, a csokikészítési folyamat az elejétől a végéig beszippantja, ez adja számára a tökéletes flow-élményt „Teljesen kikapcsol. Itt egyrészt nagyon precíznek kell lenni, ez nekem nem probléma, s mivel erősen kell koncentrálni, semmi másra nem figyelek. Olyan, mint egy meditáció. Annyira ki tudom zárni a külvilágot, annyira erős örömforrás tud lenni, hogy számomra is meglepő. Egyébként úgy gondolom, hogy minden munkahely mellé kell valami, ami kicsit egyensúlyba hozza a dolgokat az ember agyában. Nekem az utazás az egyik szívem csücske, a másik meg a bonbonkészítés. Két merőben más világ, de nagyon szeretem. Nyáron utazik az ember, és télen bonbont készít” – nevet nagyot Csilla, aki egyébként két székelyföldi nagyáruház ügyvezető igazgatója.

„Nagyon sok ismerősöm, barátom, rokonom van, akikkel az élet különböző dolgai tekintetében más a világnézetünk. A paletta nagyon széles, mindenféle ideológiájú, világszemléletű, karakterű ember van a szűkebb és tágabb baráti körömben, de ha valami összeköt és összehoz, az a csokoládé.

A csokibonbon az egyik legjobb hídépítő. Én meg nagyon szeretem az emberek reakcióit, amikor átadom” – magyarázza lelkesen.