Befőzés

El sem tudnánk képzelni a telet zakuszka, házi lekvárok, savanyúságok, befőttek, muratura és hordós káposzta nélkül. És ez így, ahogy van, mindenestől, a legfenntarthatóbb megoldás környezetvédelmi szempontból, még akkor is, ha nem ezt a kifejezést csombolygatjuk a szánkban, míg pucoljuk a zöldségeket, gyümölcsöket a befőzéshez.

Ha elfogadjuk, hogy a fenntartható konyha legfontosabb alapelvei a „helyi, szezonális, vegyszermentes” szentháromság, akkor talán logikusnak tűnik, hogy sokkal kevesebb energiát igényel az éppen szezonálisan termő helyi zöldségek, gyümölcsök tartósítása nyáron és ősszel, mint ugyanezeket a terményeket télen, amikor fogyasztani szeretnénk, fűtött üvegházakban megtermelni. Igen, ugyanannyira butaságnak tartom a csíki fűtött üvegházas májusi paradicsomot, mint a karácsonyi spanyol társát, még akkor is, ha dupla áron el tudják adni, olyan szlogennel, hogy helyi. Ugyanilyen meggondolásból, ha télen inkább a citrusokat választanánk, merthogy azoknak éppen télen van a szezonja (valahol párezer kilométerre tőlünk), gondoljuk végig, mennyi energiát (és vegyszert) igényel, hogy onnan, ahol azok éppen szezonálisak, idáig utaztassák őket. Szóval, egy szó mint száz, ha télen gyümölcsöt kívánunk, a citrusok, banán és exotikus gyümölcsök helyett együnk befőttet. A friss zöldségek helyett savanyúságot. Olcsóbb, egészségesebb és fenntarthatóbb is. Persze részünkről sokkal több időt és energiát igényel, ezt nem tagadom. És talán sokan azt az érvet is felhoznák, hogy unalmas ugyanazt enni, mint a nagyanyáink száz éve. Ezekre az érvekre máris hozom az ellenérveimet.

Azóta főzők be egyedül rendszeresen, amióta férjhez mentem és falura költöztem. Előtte édesanyámnak segítettem, merthogy a ’80-as évek hiánygazdaságában alap volt, hogy a városiaknak is volt valahol egy kis veteményese, és mindenki befőzött, amit csak lehetett. Korábban én is a jól bevált házi módszerekkel (száraz és vizes dunszt) főztem be mindent, viszont soha nem használtam tartósító vegyszereket. Pár éve kicsit beleástam magam a konzervtechnológiába, és megtanultam, hogyan lehet nem savas terményeket is (például zöldségeket nem savanyúságnak eltéve) tartósítani vegyszerek nélkül. És befektettem egy befőző automatába, ami hatványozottan megkönnyítette a dolgom.

A befőzés tulajdonképpen hőkezeléses tartósítás, amely során kiírtjuk azokat a baktériumokat a készételekből, amelyek ételmérgezést okozhatnak. Ezek közül a legveszélyesebb (a leghosszabb ideig túlélő) a Clostridium botulinum baktérium, amely anyagcsere folyamatai során olyan mérgező anyagot termel, amely a botulizmus nevű rettegett betegséget okozza. Ezért különösen fontos, hogy az üvegek és a befőzés során használt eszközök is megfelelően sterilizálva legyenek. Ezeket a baktériumokat elpusztíthatjuk tartósító vegyszerek (szalicil, nátrium-benzoát) használatával is, hőkezelés nélkül. Aki ez utóbbiakat nem szeretné használni, annak fontos tudnia, hogy ezek a veszélyes baktériumok nem szeretik a savas közeget, ezért a gyümölcsöket és savanyúságokat elég kevesebb ideig hőkezelni (90 Celsius-fokon 30 percig) a sterilitás elérése érdekében, viszont a lúgos közegben sokkal hosszabb ideig életképesek maradnak. Ezért, ha például zöldségeket sós lében szeretnénk tartósítani, akkor minimum 120 percig kell 100 Celsius-fokon hőkezelnünk őket. Vagyis egy óriási tévhit, hogy a sok cukor vagy a sok só tartósít. Hőkezeléssel teljesen cukor nélkül is biztonságosan tartósíthatjuk a gyümölcsöket, ha megfelelő ideig a megfelelő hőfokon tartjuk a hőmérsékletet.

A cukor csak az ízhatás miatt szükséges. A só pedig csak a fermentálással történő tartósítás esetében mérvadó, hőkezelésnél szintén csak az íze miatt használjuk. A magas hőfokon, hosszú ideig való vizes dunsztolást házi módszerekkel viszont elég nehéz megvalósítani, és itt jön képbe a termosztáttal és időzítővel ellátott befőzőautomata. Egyrészt sokkal időtakarékosabb, másrészt sokkal nagyobb biztonságban tartósíthatunk vele tartósítószer nélkül is mindenféle zöldséget, gyümölcsöt, mindenféle formában.

Amióta megvan a befőzőautomatám, sokkal változatosabb formában tartósítom télire az elérhető terményeket. A klasszikus lekvár, befőtt, savanyúság, zakuszka mellett nagyon sok gyökérzöldséget is tartósítok simán kockára vágva sós lében, amiből tíz perc alatt kész egy krémleves. Sőt még olyan levesalapot is elteszek minden évben, amiben murok, petrezselyem, zeller van egyenlő arányban. Ezek a konzervek hihetetlenül lerövidítik a főzési időt. De azóta a vinetét is üvegbe teszem, így nagyon sok helyet spórolok a fagyasztóban. Tavaly rókagombát és brokkolit is zártam üvegbe. Sőt, készítettem házi májpástétomot is, amit kis üvegekben dunsztoltam ki az automatában, és tökéletesen elállt több mint egy évig.

Visszatérve kicsit a változatosságra, ha a helyi és szezonálisan elérhető zöldségek és gyümölcsök elkészítési módjában keressük a változatosságot ahelyett, hogy exotikus alapanyagokkal próbálnák meg elérni ugyanezt, mindenképpen sokkal fenntarthatóbb (és egészségesebb) megoldáshoz jutunk. Példának hozom az almát, amit a legtöbben simán a pincepolcra téve tartósítanak. Pedig a sok hullott téli almát megmenthetjük, ha almabefőtt, almalekvár, (sütibe való) reszelt alma vagy esetleg alma csatni formájában teszünk el belőle télire. A cékla is sokkal változatosabban felhasználható télen, ha a savanyúság mellett simán sóban is elteszünk belőle, amiből majd télen főzhetünk ukrán célkalevest vagy krémlevest, süthetünk céklás brownie-t, de tehetjük egy téli salátába is.

Merjünk kísérletezni! Tanuljunk új befőzési recepteket. És élvezzük ki azt a semmihez sem fogható szabadságérzést, amikor egy egész ebédet tudunk rittyenteni télen is a kamrapolcról.

Hulladékmentes tízórai

Elkezdődött a suli, ovi, és vele együtt beindult a tízórai-gyártó üzem is. Mit pakoljunk, hogy a gyerekek meg is egyék és valamennyire egészséges is legyen? És mibe csomagoljuk?

Egészséges nasik és üdítők

Az egészséges táplálkozásnak ma már nagy piaca van. Milliónyi, sokszor egymásnak teljesen ellentmondó elvek mentén működő irányzat próbálja a maga táborába csábítani az arra fogékony embereket.