Tavaszi rizottó

Zöldségalapléhez:

• Sárgarépa héja
• Vörös- és/vagy shalotta hagyma héja
• Spárga fás részei
• Póréhagyma vége
• Zellergumó
• 1-2 szál angol zeller
• 4-5 szem egész bors
• 2 db babérlevél
• Néhány szál friss zöldfűszer (petrezselyem, kakukkfű, zellerzöld)

• 250 g arborio rizs
• 2 db shalotta hagyma, finomra vágva
• 100 ml száraz fehérbor
• 3 evőkanál olívaolaj
• 60 g vaj (hideg, felkockázva)
• 50 g frissen reszelt parmezán sajt
• Só, frissen őrölt bors

A zöld krémhez:

• 1 csokor zöld spárga (a fejeket külön tesszük, a többi részt használjuk a krémhez)
• 2 nagy marék friss spenót
• 1 csokor medvehagyma
• 2 evőkanál mascarpone

Helyezd bele egy nagy fazékba a zöldséghulladékokat (sárgarépa héja, hagymahéj, spárga fás végei, póréhagyma és zeller végei, angol zeller), majd add hozzá az egész borsot, babérlevelet és a friss zöldfűszereket. Önts rá kb. 2 liter vizet, forrald fel, majd alacsony lángon gyöngyözve főzd 45–60 percig. Szűrd le, tartsd melegen.

A spárgák szár részét 2 percig, a spenótot és medvehagymát 30 másodpercig blansírozd forró vízben, majd azonnal tedd jeges vízbe, hogy megőrizzék élénk zöld színüket. Ha kihűltek, alaposan csepegtesd le őket, majd turmixold össze mascarponeval, amíg sima, selymes zöld krémet nem kapsz. A félbevágott spárgafejeket serpenyőben, kevés olívaolajon pirítsd meg, amíg szép színt kapnak. Sózd, borsozd.

Egy szélesebb, vastag falú serpenyőben melegítsd fel az olívaolajat, majd párold üvegesre a finomra vágott shalotta hagymát. Fontos, hogy ne piruljon meg. Add hozzá az arborio rizst, és kevergetve melegítsd át, míg kissé áttetszővé nem válik. Ekkor öntsd fel a fehérborral, és főzd el belőle az alkoholt. Innentől kezdve adagold hozzá a forró zöldségalaplevet merőkanalanként: mindig csak annyit, amennyit a rizs éppen fel tud szívni. Folyamatosan kevergetve főzd a rizottót, kb. 5-6 alkalommal felöntve. Amikor a rizs már majdnem kész (al dente – enyhén fogkemény), add hozzá a zöld krémet, és főzd össze az utolsó adag alaplével. Zárd el a hőt, és keverd a rizottóhoz a hideg vajkockákat és a reszelt parmezánt. Ettől lesz igazán krémes és fényes az állaga. Ízlés szerint sózd, borsozd. A rizottót mélytányérokba kanalazd, tetejére helyezd a pirított spárgafejeket, locsold meg egy kevés jó minőségű olívaolajjal, díszítsd friss medvehagymával és zöldfűszerekkel.