A böjt a szezonalitás tükrében | Zöldebb konyha

Ilyen vonatkozásban a böjt elsősorban a hústól való tartózkodást jelenti. Ezúttal ennél jobban nem is szeretnék elmélyülni a böjt vallási, antropológiai vagy néprajzi vonatkozásaiban és szimbolikájában, főként azért, mert nem vagyok szakértője a témának. Csak egy lelkes, kíváncsi ember vagyok, akit mindig is érdekeltek a dolgok mögött megbújó folyamatok, a különböző területek közötti összefüggések, és annak a csodája, amikor a nagy egészre való ránézés következtében kibontakozik valami új megértés.

A fenntartható konyhához visszakanyarodva, régóta foglalkoztat, hogy az itt jellemző klíma és ennek következtében a közvetlen természeti környezetünk sajátosságai hogyan hatnak a kulináris kultúránkra, mint például

az ünnepi hagyományos menüre és az ünnepeket megelőző böjti étkezési szokásainkra.

A civilizáció fejlődésével az ember egyre inkább arra törekszik, hogy eltávolítsa magát a természeti környezetétől. A természet mocskos, zajos és veszélyes. Ma már nagyon zavaró, ha a házba betéved egy-két rovar, ha a kertben a megfelelő helyeken a nem megfelelő növények nőnek, vagy ha a madarak nem oda végzik a dolgukat, ahol nem zavarják az embert.

Így mivel a növények és az állatok nagyobb részét nem tudtuk úgy átnevelni, hogy az ember igényeinek megfelelően viselkedjen,

inkább elneveztük őket gyomnak és kártevőnek, s ezzel meg is teremtettük az erkölcsi alapot arra, hogy irtsuk őket.

Téglával, betonnal, fémmel és üveggel körbeépítettük magunkat, éjjel-nappal mesterséges fényt használunk, hogy még véletlenül se tudjon a természet befurakodni az életterünkbe. Így nem csoda, hogy mára már annyira elszakadtunk a természettől és annak ciklikusságától, hogy nagyon sok embernek az a szó, hogy szezonalitás, nem sokat mond, talán csak leginkább egy újabb úri huncutságnak tűnik.

A Csíki-medencében, főleg a falusi környezetben viszont van még hagyománya a háztáji gazdálkodásnak, ez a tudás még nem veszett el teljesen. Az a folyamat is megfigyelhető, ahogy városban nevelkedett fiatal családok közül egyre többen költöznek falura, kezdenek kertészkedni vagy kísérleteznek az állattartással is.

Megpróbáljuk újratanulni a természetet, és vele együtt a szezonalitást.

Én is egy ilyen városban nevelkedett, később falura költözött újratanuló vagyok. Azon szocializálódtam, hogy az üzletekben mindig minden van, karácsonykor paradicsom vagy akár dinnye is, és hogy a csirkemell mintha egy külön állatfaj lenne. Aztán elkezdtünk kertészkedni és rádöbbentem, hogy

amikor a boltokban megjelennek a primőrök, akkor nálunk még meg van fagyva a talaj.

Hogy az első levest, amibe kizárólag a kertből szedem össze a hozzávalókat, leghamarabb júliusban tudom megfőzni. Hogy fólia nélkül, szabadföldben legfennebb zöld paradicsomot tudok termelni. Tyúkokat tartottunk, és megtapasztaltam azt is, hogy

a tojásnak is van szezonalitása,

és hogy a csirkének más alkatrészei is vannak a mellén és combján kívül, amiből ételt lehet készíteni. Sőt még arra is rádöbbentem, hogy nyár elején nincsen a csirkehúsnak szezonja.

Valószínű sokan nem tudják, hogy a Csíki kiskertes mozgalom nevű Facebook-csoport létrehozása mögött az a vágyam állt, hogy szerettem volna minőségi háztáji húshoz hozzájutni. Túl sok mindent olvastam már az ipari állattartásról, így már jó ideje nem vásároltam húst boltokból. Túl sok húst nem fogyasztunk, de azért néha igen, főleg télen. Azt tapasztaltam, hogy a háztáji vágásokról az információ nem igazán tudja átlépni az ismerősök körét, így háztáji majorsághoz, nyúlhúshoz, kecske- és bárányhúshoz vagy disznóhúshoz nem igazán jutottam hozzá. A borjúhúshoz még néha-néha igen.

Bevallom, a Csíki kiskertes kapcsán nagyon sokat tanultam a szezonalitásról. Annyira szépen kirajzolódik az egyes termékek szezonja, ha folyamatosan figyeljük, mikor mi jelenik meg a csoportban. A legnagyobb felfedezés számomra viszont az volt, hogy

nemcsak a zöldségeknek és gyümölcsöknek, hanem a húsoknak is van szezonalitása.

Tél végén ülnek meg a szárnyasok (tyúkok, libák, kacsák, pulykák, stb.), az első csibék, pipék tavasszal bújnak ki a tojásokból és nyár végére lesznek akkorák, hogy érdemes legyen levágni őket (persze főleg a kakasokat, mert őket nem érdemes egész télen etetni, és hát ők nem tojnak). Így aztán a szárnyas húsok szezonja leginkább nyár második fele, ősz eleje. Ezen kívül az idősebb tojó állatok közül csak azok kerülnek a fazékba, amelyeket valamilyen betegség miatt vagy más okból muszáj hirtelen levágni. A nyulak is 4-5 hónapos korukban vágásérettek, így nyúlhúshoz is leginkább a nyár vége felé juthatunk. A malacok is egész nyáron növekednek, a disznóvágás szezonja pedig mindenképpen karácsony előtt van, amikor már van annyira hideg odakint, hogy a hús ne romoljon meg.

A bárányok, gidák tél végén születnek, így pont a húsvéti ünnepre nőnek akkorát, hogy már le lehessen vágni őket.

A kisborjúk is többnyire tavasszal születnek, így borjúhúshoz leginkább a nyári időszakban juthatunk. Egy-egy felnőtt állatot (juhot, marhát) csak nagyobb családi ünnepek, események (lakodalmak, kalákák stb.) alkalmával vágtak, amikor fel is használták mind, mert ekkora mennyiségű húst már nehezebb volt tartósítani, főleg meleg időben.

Ha mindezt végigkövetjük az évszakok mentén, akkor kirajzolódik, hogy a régi falusi háztáji gazdaságokban tavasszal, főleg a húsvéti ünnepkörhöz kapcsolódóan bárány- és gidahúst ettek, meg a disznóból a félretett maradék sonkát, kolbászt. Nyáron, ha úgy adódott, borjúhús került az asztalra, és néha egy-egy idősebb bárány. A nyár második felétől már lehetett egy-egy csirke-kakast vágni a vasárnapi ebédhez, esteleg nyulat, ősszel került terítékre a liba (Márton-nap), és a kacsa.

A karácsonyi menüben már a disznóé a főszerep, és egész télen többnyire a disznóból készült füstölt és szárított „disznóságok” az étkezés alapja,

kipótolva a megmaradt csirke-kakasokkal egy-egy vasárnap.

Kora tavaszra viszont többnyire elfogy ezen hústartalékok zöme, és már csak a húsvétra tartogatott maradék van, ha van. Ilyenkor már megjelennek a természetben a friss zöldek (pitypanglevél, vad fokhagyma, tyúkhúr, podagrafű, komlóhajtás, vadsóska stb.),

az emberi szervezet ki van éhezve a vitaminokra és telítődött a nehéz füstölt húsféléktől, adja magát a húsvét előtti böjt.

A szervezetünk megkönnyebbül, feltöltődik, a kolbász farka pedig megmarad húsvétra. A böjt hagyományos keretei valahogy könnyebbé tették, hogy legyen türelmünk kivárni, amíg újra friss hús kerülhet az asztalra (ezúttal bárány, mert annak van szezonja éppen).

És ez így együtt egy fontos ünnep az év ciklikusságában:

a természet újjászületésének, a feltámadásnak, a növekedésnek az ünnepe.

A természet és ember ilyen szintű egymásra hangoltsága egy nagyon stabil alapja tudott lenni az évezredek során kialakult vallási és kulturális hagyományainknak.