HIRDETÉS
– Van nekünk a Déryné-féle káposztánk, de nincs egységes konszenzus a receptről. Mondjátok el, a ti fejetekben hogyan néz ki?
Mautner Zsófia: Egy régóta dédelgetett álom volt, ami most megvalósult: Nyáry Krisztián és Ugron Zsolna régóta szerették volna, hogy egyszer egy rendezvényen megfőzzék ezt a töltött káposztát. A Winnetou Bárban még januárban Nemesvölgyi Attila és Toller Marci pedig kellőképpen elkötelezettek és „bolondok” voltak ahhoz, hogy belevágjanak egy ilyen lehetetlennek tűnő projektbe – akkor készült el legelőször a recept, amit volt szerencsém megkóstolni.
Nyáry Krisztián: A disznóbőrös dolog nem tőlem származik, ez a reformkori teflon. Ezzel érték el, hogy egy nagy üstben, amit Déryné kasztrolnak nevez, ne égjen oda az étel.
Kívülről akár meg is sülhet, de belülről védi az ételt. Gyakorlatilag alul és felül is be van csomagolva vele a káposzta.
– Az eredeti receptről Déryné is írt. Miben másabb ez az „őrültség” ízben, mint a standard töltött káposzta? Bár aligha hiszem, hogy van ilyen, mi a „sztenderd”?
Nyáry Krisztián: Eleve ez egy fehér töltött káposzta, mert a recept 1830-ból származik. Akkoriban Magyarországon is kevés helyen használtak paprikát, Erdélyben pedig biztosan nem, így ez nyugodtan kihagyható belőle. A töltött káposzta azért csodálatos, mert egy igazi fúziós étel.
valószínűleg német-lengyel közvetítéssel érkezett hagyomány. A két dolog pedig hol találkozhatott volna, ha nem Erdélyben? Nem véletlen, hogy ez az étel itt vált annyira meghatározóvá.
– Mitől lesz fontos egy ételnek a múltja és a származása?
Mautner Zsófia: Szerintem a múltja nagyon fontos. A gasztronómia és az étel számomra mindig egy ablak, amit kinyithatsz, és utána addig ugrasz, ameddig csak kedved tartja. Nagyon sok történelmi és kulturális örökségbe lehet belemászni általa, ami rendkívül izgalmas. De a jelenét is szeretem.
Valószínűleg egy új hagyományt teremtettünk azzal, hogy ez a recept évről évre újjászületik.
– Krisztián, mi van, ha ez megfordul, és a történetekből készítenek szakácskönyveket, mint például az Agatha Christie-s főzőskönyv?
Nyáry Krisztián: Ez is azt mutatja, hogy az irodalom és a gasztronómia nagyon közel áll egymáshoz, és tulajdonképpen ugyanazokat az érzéseket nyitja meg az emberben. Ez pedig közel van ahhoz a nehezen megfogható dologhoz, amit identitásnak nevezünk. Amikor egy közösség elveszíti az identitását, beolvad. Először eltűnik a saját nyelv, aztán a vallás, de
Amíg egy Stuttgartban élő valaki visszagondol a nagymama káposztás húslevesére, addig vannak erdélyi szászok. Ez olyan fontos identitásteremtő dolog, hogy nem véletlen, hogy egyszerre vagyunk kíváncsiak a régi ételemlékekre és az irodalomra.
– Zsófi, hogy ha egyetlen ételt kellene felidézned, amiről olvastál, mi lenne az?
Mautner Zsófia: Egy nagyon közhelyes dolgot fogok mondani, de bevállalom: Marcel Proust Az eltűnt idő nyomában című regényéből a madeleine. Ezt azért merem mondani, mert maga a szöveg, a nyelvezet, a mondatszerkezet annyira gyönyörű, hogy egyetlen apró madeleine-en keresztül képes leírni egy megéllt pillanatot kétszáz oldalon keresztül.
A portál ezen funkcióinak használatához el kell fogadnia a sütiket.
