Mézes-mustáros sertésszűz, újburgonya, grillezett cukkini – videó

• 1 db sertésszűz (kb. 600–800 g), hártyázva
• Só, frissen őrölt bors
• 2 ek olívaolaj
• 2 ek vaj
• 2 gerezd fokhagyma (roppantva)
• 2 ág friss kakukkfű

• 1 kis fej vöröshagyma (finomra vágva)
• 100 ml száraz fehérbor
• 1 ek dijoni mustár
• 1 ek magos mustár
• 1 ek méz
• 150 ml főzőtejszín
• Só, bors

• 600–700 g újburgonya
• Só
• 2 ek olívaolaj a pirításhoz
• 2 szál zöldhagyma zöldje (vékonyra karikázva)

• 2 közepes cukkini
• Só, bors
• Kevés olívaolaj

Először a köretek előkészítésével kezdünk: az újburgonyát alaposan megmossuk, majd héjastul nagyobb darabokra vágjuk. Sós vízben, fedő alatt, éppen csak puhára főzzük, majd leszűrjük. Egy serpenyőben kevés olajat forrósítunk, és a még meleg, főtt burgonyát aranybarnára pirítjuk. A cél, hogy kívül finom kérget kapjon, belül viszont krémesen puha maradjon. A végén hozzákeverjük a vékonyra vágott zöldhagyma zöldjét, amely frissességet és enyhe hagymás karaktert ad a köretnek.

A cukkinit hosszában félbevágjuk, a vágott felületét egy éles késsel négyzethálósan beirdaljuk. Egy közepesen forró serpenyőben, kevés olajon, a vágott felével lefelé sütjük addig, amíg szép aranybarna, grillezett hatású kérget nem kap. Sóval, borssal ízesítjük, majd félretesszük, hogy a sütőben együtt fejezze be a sütést a sertésszűzzel.

A sertésszüzeket megtisztítjuk a hártyáktól, majd négy, egyenlő súlyú darabra vágjuk. Mindegyik darabot vékonyan beolajozzuk, sózzuk, borsozzuk, majd egy forró, füstölgő serpenyőben minden oldalukat kérgesítjük – ez kb. 2–3 perc oldalanként. Ha a kéreg megvan, visszavesszük a lángot, hozzádobjuk a roppantott fokhagymát, a friss kakukkfüvet, valamint pár kocka hideg vajat, és a habzó, illatos vajjal locsolgatjuk a húsokat még egy rövid ideig. Ez nemcsak ízt, hanem szaftosságot is ad a húsnak.

Ezután a lepirított sertésszüzet és a grillezett cukkinit egyszerre helyezzük 180 °C-ra előmelegített sütőbe, ahol 7–10 perc alatt sülnek készre – a pontos idő a hús vastagságától függ. A sütés végén fontos, hogy a húst legalább 5 percig pihentetjük, így a szaftok nem fognak kifolyni szeleteléskor.

Amíg a hús és a cukkini a sütőben van, elkészítjük a mézes-mustáros mártást: ugyanabban a serpenyőben, ahol a hús sült, a pörzsanyagok fölé dobjuk az apróra vágott vöröshagymát, és közepes lángon üvegesre pároljuk. Felöntjük száraz fehérborral, és hagyjuk, hogy a bor nagy része elpárologjon, így koncentrált íz marad vissza. Ezután hozzáadjuk a dijoni mustárt, a magos mustárt, valamint a mézet, jól elkeverjük és picit karamellizáljuk. Végül felöntjük a tejszínnel, és kis lángon sűrű mártássá forraljuk. Sóval, borssal ízesítjük, ha szükséges.

A tányérra először egy adag pirított újburgonyát halmozunk, mellé helyezzük a grillezett cukkinit, majd ráfektetjük a szeletekre vágott, szaftos sertésszüzet. A húsra bőségesen kanalazunk a fényes, mézes-mustáros mártásból, végül a tálalást vékonyra vágott zöldhagymazölddel zárjuk, amely friss, élénk zöld színével és ízével tökéletesen kiegyensúlyozza az ételt.