Átváltozóban a gasztronómia, de nem vagyunk rákészülve

A vendéglátás minősége Székelyföldön és környékén nem súrolja a nagy magasságokat. A környék vendéglátási kultúráját meglehetősen lebutítja a rántott húsra és a pacallevesre alapozott kínálat – hangzott el az Élő Erdély Egyesület és az Orpheusz Kávézó szervezte Az étel művészete Székelyföldön és környékén című beszélgetésen. Orbán Ferenc szerint míg öt-hat évvel ezelőtt arra panaszkodtak a szakácsok, hogy nincs hozzáférhető minőségi alapanyag, amiből dolgozni tudnak, és idő kellett ahhoz, hogy a környéken megtermeltek bekerüljenek az éttermek kínálatába, jelenleg a legnagyobb probléma, hogy nincs akivel dolgozni.

„A vendéglátást is elérte a munkaerőhiány. Nagy elhatározás kell ahhoz, hogy négy napban tizenhat órát kell dolgozni, és ez eléggé megrostálja az erre vállalkozókat. Valószínű, hogy maga a munkamenet, az életforma elég riasztó, kevesen szeretnék a szabadidejüket, a hétvégéjüket beáldozni. Németországban, Angliában a végzősök fele először szakmát tanul, és nem kevesebb ember, ha nincs érettségi diplomája. Nem csak azt nevezzük tanulásnak, ami után kapunk egy papírt, hanem a szakmák tanulását is. Előd is, én is érezzük annak az örömét, ha elkészítünk egy szép tányért, finom összetevőkkel. A mai generáción azt látom, hogy ez valahogy nem érdekli. Nincs felkeltve az érdeklődés a mesterségbeli tudás iránt.”

Orbán Ferenc úgy véli, az elmúlt húsz évben – és ezért a szülők, a pedagógusok és a társadalom is felelős – kialakult az a nézet Kelet-Európában, hogy ha valakinek nincs egyetemi diplomája, az „nem ember”. Ausztriától nyugatra ez nem döntő. Ha valaki például egy jó autószerelő, akkor kerek az élete. Fontos lenne azokat az eszközöket megtalálni, amelyekkel a gyerekekkel megszerettetik a szakmát, így a szakácskodást is, amelynek nagyon sokat kopott a szakmai becsülete.

 A másik probléma, hogy ha valaki meg is szereti ezt a szakmát, nagy a kísértés, hogy kivándoroljon. Ezt a megfelelő bérezéssel lehetne megállítani – mutatott rá Szőcs Előd. „El kell jussunk arra a szintre, hogy egy jó szakácsot meg kell fizetni. Ugyanakkor ha a fiataloknak egy olyan életképet mutatunk, hogy van fejlődési lehetősége, például elkezdi mosogatóként, de öt-tíz év múlva akár a konyhát is vezetheti és ennyit és ennyit keres. Az elvándorlás viszont hozott egy olyan pozitívumot, hogy a vállalkozók hozzáállását megváltoztatta. Amíg régebb az volt a hozzáállás, hogy ha nem tetszik a minimálbér, el lehet menni, mert a hátadnál már állnak tízen, ez most megfordult, mert nemhogy nem állnak tízen, hanem nem áll senki. És ha egy vállalkozó elveszít egy jó szakembert, akkor lehet, hogy lehúzhatja a rolót. A bérezés kezd nőni a szakmában, és ez egy vonzó dolog lehet. Ugyanakkor nagyon fontos a pedagógusok, a szülők szerepe abban, hogy felfedezzék a gyerekben azt, hogy ha szeret főzni, és ez irányba tereljék, bátorítsák.”

Szőcs Előd egy másik problémára is felhívta a figyelmet: nem csak Székelyföldön, de egész Kelet-Európában érződik egy változás a gasztronómiában, vagyis az otthonfőzés kultúrájából átlépünk az éttermi kultúrába. Egyre többen kezdenek étterembe járni, és egyre jobban kikopik az otthon elkészített és elfogyasztott étel kultúrája, amely a családok egyfajta összetartó ereje volt – gondoljunk csak a vasárnapi ebédekre, amely sok családban „szent” volt. Az átváltozásnak viszont van még egy másik hátulütője is, hogy nem vagyunk rá felkészülve.

Az étteremnek a háttérkultúrája hatalmas nagy apparátust kíván, kiképezni a szakácsokat, pincéreket. Nyugatabbra, amikor a szakácsok kijönnek az iskolából, már olyan tudásuk van, ami nekünk nincs meg. Nincs rá idő, nincs meg a háttér, a logisztika, hogy kiképezzük a szakácsokat. Ha át szeretnénk térni az éttermi kultúrára, nagyon fontos lenne, hogy kiépítsünk egy háttérrendszert, úgy szakmai szinten, mint termelői és logisztikai szinten.” Mint mondta, az első szabály, amit egy szakács meg kell tanuljon egy konyhán, az az alapanyag- és a technológiaismeret. Ha a kettőből valamelyiket nem ismeri, nem lehet jó szakács.

Az alapanyaggal kapcsolatban elhangzott, nagyon fontos a minőség, de itt is nagy problémák vannak. Régen egy szakács kiment a piacra, megvette a paradicsomot, nem kellett gondolkodjon, hogy ez most honnan van. A szakács feladatai közé tartozik az is, hogy el kell induljon, fel kell kutassa azokat a termelőket, akik jó alapanyagokat állítanak elő. Ez átalakulóban van.

A séfek szerint ilyen szempontból szerencsések vagyunk, mert nálunk még van egy generáció, amelyik emlékszik arra, hogy milyen volt a nyolcvanas, kilencvenes években, tudja azt, hogy milyen az igazi paradicsom íze. A mostani fiatalok a mostani paradicsomot fogyasztják, és nem fogják tudni, hogy milyen a jó paradicsom.

Étteremben is lehet jól főzni, ha van jó alapanyag, azon túl, hogy megvan a tudásunk. Én úgy tartom, hogy a főzésben két fűszer létezik, ami kell egy konyhára és ami nélkül jó ételt nem lehet főzni: az egyik a jó minőségű só, a másik a szeretet. Jó ételt szeretet nélkül nem lehet készíteni. Ezért van az, hogy a legjobb ételek, amire emlékszünk, azok, amelyeket édesanyánk, nagymamánk, feleségünk főzött. Az éttermi konyhai világban ezt nagyon nehéz belerakni, mert nagy a nyomás, a túlterheltség” – fogalmazott Orbán Ferenc.

Hozzátette: alapvető probléma, hogy elkényelmesedtünk, követelőzőek lettünk a kínálattal szemben. Minden kell és minden egyszerre, például januárban szeretnénk paradicsomot enni. És egy vendéglátós hiába próbálja meg azt válaszolni a vendégnek, amikor télen paradicsomsalátát kíván fogyasztani, hogy nincs szezonja.

Arra a kérdésre, hogy mennyire lehet befolyásolni a keresletet, és hogyan lehet válaszolni arra, ha egy vendég ragaszkodik hozzá, hogy ő márpedig szalmapityókát kér rántott hússal és káposztasalátával, egy amszterdami séf példáját hozta fel. Történt ugyanis, hogy egy vendég megüzente a konyhára a pincértől, hogy még sót és borsot kér az ételébe.

A rigolyás séf kiment, és tudomására hozta a vendégnek, hogy amit addig fogyasztott, nem kell kifizetnie, viszont az étel megfelelően van sózva és borsozva, és azt jelenti, hogy a kedves vendég nem ért meg még erre a gasztronómiai élményre.

Ezért a fogás elfogyasztása után távozzon – szólította fel a séf.

„Kétélű fegyver ez, mert ha egy olyan piaci környezetben kell vendéglátósként megélni, ahol nagy a konkurencia, nagy kérdés, hogy bevállal-e a vendéglátós egy ilyent. Az említett eset például óriási reklám lett a séfnek. Van az az elmélet, hogy egy-egy társadalmi csoport, közösség úgy eszik, olyan étkezési kultúrája lesz, ahogyan ő a környezetével tartja a kapcsolatot, amilyen kihívásoknak meg kell feleljen, vagy válaszoljon rá. Kockázatos, viszont nagyon jó brand is, ha úgy hirdetem magam, hogy ez az a hely, ahol nincsen rántott hús és szalmakrumpli, és akkor pontosan tudom, hogy nem akarok mindenkinek főzni. Annak akarok, aki az én szemléletemet érti. Én azt sajnálom, hogy bennünk sincs sokszor bátorság, hogy levegyük az étlapról ezeket.

– vélte Orbán Ferenc.