Édes, csípős, mégis savanyú(ság)

Sokan szeretnek újabb és újabb, kacifántos ínyencségeket kipróbálni, egzotikusan hangzó, de nehezen beszerezhető alapanyagokból főzni, hétről hétre más-más nemzetek gasztronómiájába belekóstolni. De legalább ennyien vagyunk azok is, akik édesanyánk, nagyanyáink hagyományos ízvilágát vágyjuk vissza, az egyszerű, de nagyszerű gyerekkori ízeket.

Minden zöldséget el lehet tenni télire: savanyúságnak, ételízesítőként, úgynevezett piros aranyként, lecsó- vagy pörköltalapnak.

Nagyon fontos azonban az, hogy a lehető legjobb minőségű, ép zöldségeket válasszuk – kezdi az eltevési gyorstalpalónkat Ambrus Gizella, a székelyudvarhelyi Gizi csárda háziasszonya s az Első Magyar Fehérasztal Lovagrend nagymestere. Mint mondja, ő maga, amit csak lehet, termelőtől vásárol, mert finomabb, megbízhatóbb és olcsóbb is, mintha piacról vagy zöldségestől szerezné be. Bár a legfinomabb receptjei több füzetkébe, gyöngybetűkkel le vannak írva, Gizi néni legtöbbször különösebb mérés nélkül, gyakran improvizálva tartósítja az idényzöldségeket.

A nagy tapasztalattal rendelkező fogadósnő a szokványos savanyúságok mellett sült paprikát is szokott eltenni télire: a zöld vagy piros paprikákat megsüti olajban, üvegekbe teszi, ízlés szerint ecetet és cukros vizet ad hozzá, majd tartósítóként kevés szalicilt rak az üvegek tetejére. Emellett a zöld paprikát apró kockákra vágva is tárolja: házi paradicsomlében megfőzve, télen kiváló ízesítő paprikás krumpliba, gulyáslevesbe vagy bármilyen tokányba. Ugyanakkor

számos erdélyi háziasszonyhoz hasonlóan Gizi néni is készít muraturát, azaz sós vízben eltett vegyes savanyúságot:

a sós vizet egy közeli forrásról, a zöldségeket Fenyédről, Székelykeresztúrról, Boldogfalváról vagy Segesvárról szerzi be. Egy 25 literes edénybe legalább 5 zeller zöldjét teszi, meggylevelet, az tartósítja, majd mindenféle zöldséget, ami épp akad: sosem hiányzik az uborka, a zöld paradicsom, a káposzta, fontos a petrezselyem, a zeller, a hagyma, a karfiol, a murok már opcionálisak. Ám minden zöldségféle tartósításánál elengedhetetlen a tökéletes higiénia, az üvegek alapos tisztítása, s lehetőleg fertőtlenítsük is, 80 fokos sütőben – tanácsolja a székely konyha nagyasszonya. Hogy hogyan készül a hidegen eltett savanyú uborka, az édesen csípős almapaprika, az enyhén pikáns piros arany, megtudhatják, ha fellapozzák a legfrissebb Erdélyi Gasztró mellékletet.