Sajtkészítés mesterfokon: akire a svájci mester is büszke (videóval)

D. Balázs Ildikó 2019. február 28., 16:16

Elsősorban érlelt, ezen belül is inkább félkemény sajtokat készít saját gazdaságból származó tehéntejből Bálint Attila. Az alig harminc éves fiatalember hét évvel ezelőtt végezte el a sajtkészítő tanfolyamot, tavaly pedig ő lett Kárpát-medence legjobb sajtkészítője. A Bálint-portán jártunk, kézműves sajtokat kóstoltunk, és benéztünk a kulisszák mögé is.

HIRDETÉS

Bálint Attila, tekerőpataki sajtkészítő. Tavaly ő lett a Kárpát-medence legjobb sajtkészítő mestere Fotó: Rédai Attila

Hét évvel ezelőtt egy harminc literes fazékban készültek még a sajtok, akkor három tehén tejét használták fel erre a célra. Ma már a kis sajtkészítő műhelyben két méretes vörösrézüstben készül a sajt, alkalmanként mintegy 250 liter tejből. A sajtkészítés Bálintéknak megélhetést biztosít, életforma, önmegvalósítás. A kis családi vállalkozásban ízletes kézműves sajtok készülnek, van itt szalagsajt vagy ismertebb nevén parenyica, készülnek fűszeres – medvehagymás, vargányás, foghagymás, köménymagos – sajtok, camembert típusú készítmények, valamint különböző érlelésű félkemény illetve kemény sajtok. A gazdaság nagy, munka is akad, a Bálint portán hajnali ötkor van az ébresztő.

Hogyan is készül a sajt?

Jókor érkezünk a tekerőpataki kis sajtkészítő műhelybe, magunk is figyelemmel kísérhetjük, ahogyan az ifjú sajtkészítő mester és párja, Erzsébet rutinos mozdulatokkal, úgymond egymás keze alá dolgozva készítik a finomságokat.

Videó: Rédai Attila

„A lefejt tejet felmelegítjük oltási hőmérsékletre, mi 32-33 fokon szoktuk beoltani. Egy fél óra alatt megalszik a tej, innen kezdődik a sajtkészítés. Az üstben felvágjuk a sajthárfával a kívánt méretű alvadékrögökre, ez egy körülbelül tíz perces művelet. Ha érlelt sajt készül akkor aprókra, kukoricaszem nagyságúra, ha frissebb, lágy sajtot készítünk, akkor nagyobbak maradhatnak az alvadékrögök.

Mi inkább a félkemény sajtokra vagyunk ráállva, ez az a típus, amit tudunk tartósítani akár egy évig is.

Amikor az alvadékot felvágtuk, az alvadékrögöt utómelegítjük 40-45 fokra annak függvényében, hogy milyen sajt készül. Az utómelegítést követi a formázás, sajtruhával kivesszük az üstből az alvadékrögöt, és a sajtformába helyezzük. Az érett sajtot jobb, ha nagy formában készítjük, mert így az ízek jobban érvényesülnek. Megkapja a sajt a formáját, kicsepeg belőle a savó, és másnap reggel belekerül a sós vízbe, ahol mérettől függően tölt egy, kettő vagy akár három napot. Innen bekerül az érlelőbe, ahol kétnaponta átforgatjuk, kenegetjük sós vízzel, érleljük, majd eladásra kínáljuk” – magyarázza Bálint Attila.

Kukoricaszem nagyságú alvadékrög, ebből készül az érlelt sajt Fotó: Rédai Attila

Persze az érlelőpincébe is benézünk, itt télen 11-12 fokban, nyáron 17 fokban érlelődnek a sajtok a polcokon. Minél beljebb haladunk, egyre hosszabb érlelésű sajtok kerülnek elő, mutatja is a fiatal gazda, van, amelyik tavaly júniustól érlelődik.

További bővítésben gondolkodnak

Az elmúlt hét év alatt sokat bővült a gazdaság. Induláskor három fejőstehene volt a családnak, most a tehenek száma tízre növekedett, de egyébként 18 jószágnak kell nyáron takarmányt készíteni. Tünde, Szobor, Tutus, Csilla, Imola, Bianka, Lídia, Szegfű, Gyöngyvirág és még sorolhatnánk: sok nevet kell észben tartani. A munkatársak – jegyzi meg viccesen Attila. További bővítésben, építkezésben gondolkodnak, de csak olyan mértékben, hogy a kézműves sajtkészítést ne kelljen feladni, azaz a mennyiség ne menjen a minőség rovására. A kis családi vállalkozásban mindenkinek megvan a dolga, Attila szülei az állatok körüli teendőket látják el, a fiatalok pedig a sajtokat készítik és vásárokban értékesítik. De mind mondják, mindenki besegít ott ahol éppen szükség van. Télen többnyire kétnaponta készítik a sajtokat, nyáron, amikor több a tej, naponta.

Bálint Attila sajtruhával veszi ki az üstből az alvadékrögöt Fotó: Rédai Attila

„Attilának is jól jön a támogatás a szülei részéről elsősorban, de az is jó, hogy én is itt vagyok mellette. Szereti és látom, hogy szíve-lelke benne van, akkor miért ne támogassam. Persze én is szeretem csinálni s amikor vissza – vissza térnek a vásárlók, érzem van értelme a munkánknak.

Nem csak megélünk belőle, hanem másoknak is örömet szerzünk ”

– mondja Erzsébet, a sajtkészítő párja.

A sajtruhával kiszedett alvadékrög a sajtformába kerül Fotó: Rédai Attila

A sajtkészítő is szereti a sajtokat, ő inkább az érlelteket, de úgy látja, a vásárlók többsége is az érettebb sajtokat preferálja. És nem csak a sajtot, hanem a sajtkészítést, az állattokkal való foglalkozást is szereti. „Hét évvel ezelőtt nem gondoltam volna, hogy ide fogunk jutni” – mondja nevetve. Hét éve végezte el ugyanis az első sajtkészítő tanfolyamot és évek óta tartja a kapcsolatot azzal a svájci sajtkészítő mesterrel, akitől sokat tanult és aki mind a mai napig ellátja tanácsokkal, biztatja és nem utolsósorban igen elégedett a székely sajtkészítő munkájával.

A sajt sós vízbe kerül... Fotó: Rédai Attila

...majd az érlelőpincébe Fotó: Rédai Attila

Videó: Rédai Attila
Fotó: Rédai Attila
Fotó: Rédai Attila
Fotó: Rédai Attila
Fotó: Rédai Attila
Fotó: Rédai Attila
Fotó: Rédai Attila
Fotó: Rédai Attila
Fotó: Rédai Attila
Fotó: Rédai Attila
Fotó: Rédai Attila
Fotó: Rédai Attila
Fotó: Rédai Attila
Fotó: Rédai Attila
1 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat