HIRDETÉS
HIRDETÉS

A flekkenen túl is van éttermi élet

Trella-Várhelyi Gyopár 2018. május 11., 16:32
HIRDETÉS

A minőséget megöli a mennyiség, a helyit a több ezer kilométerről hozott, fagyasztott sepri le, nehezen tudunk sajátosan, az erdélyi konyha ízvilága szerint főzni. Pedig a felsoroltakban rejlik a dolgok nyitja – vallja az időszakosan Marosvásárhelyre látogató, osztrák-magyar származású, neves séf, Sebők Henrik, aki bevallotta, utoljára tizenöt éves korában látta a nevét helyesen, ékezettel leírva. Azóta Kanadában töltött gyerekkori élményekkel gazdagodott, számos európai nagyváros gasztróéletét megismerte, évtizedeken át képezte magát. Tizenhat éve él családjával Romániában, neves hazai éttermek konyhafőnöke, főzőműsorokból is ismerhetjük, illetve az ő nevéhez fűződik a többi között az a tekintélyes gasztronómiai elismerés, miszerint Európa legjobb szállodavendéglője címet viseli 2017 óta a marosvásárhelyi Privo Hotel. Bár az angol lett az a nyelv, amely révén minden konyhán megérteti magát, dicséretes, ahogyan a magyart is uralja.

Neves hazai éttermek konyhafőnöke az osztrák-magyar származású séf Fotó: Facebook/Sebők Henrik

– Hova vezethető vissza ez a multikulturalitás az életében?
– Édesanyám családja Bécsből származik, édesapám felmenői magyarok voltak, én pedig Győrben születtem. Innen költöztünk ki Kanadába, ott nőttem fel, tanulmányaim egy részét is ott végeztem. A feleségem román származású, akit szintén Kanadában ismertem meg, nemzetközi ügyvédi végzettségéből adódóan a kanadai állam munkalehetőséget ajánlott fel neki Romániába vagy Oroszországba. Előbbit választotta. Így telepedtünk le a gyerekeinkkel közösen Bukarestben 2002-ben. 

Mivel a nagyszüleim Bécsben szállodát működtettek, én viszonylag korán belecsöppentem a vendéglátóiparba, gyerekként folyton nagyapám körül sürgölődtem az étterem konyháján, könnyen beleszerettem ebbe a világba. 

– Tehát a konyhának volt nagyobb vonzereje?
– Nagyapám szavai visszacsengnek, ő azt mondta mindig, pincér akárkiből lehet, de szakács nem mindenkiből lesz.

HIRDETÉS

– Kitől tanulta el a szakácsmesterséget?
– Francia séfektől elsősorban. Elég fiatalon visszajöttem Európába, végigjártam Francia- Német-, Olasz- és Spanyolországot, ahol lehetőségem volt a mesterség alapjait elsajátítani. Ezt a gyakorlati tudást nevezném a legfontosabbnak. Úgy érzem ez hiányzik manapság a szakmából: kevesen rendelkeznek az alapképzéssel. Jómagam Kanadában kezdtem az elméleti iskolai képzést, kiegészítve egy-egy éves szakképesítéssel. Körülbelül tíz évig tartó tanulási folyamat következett, amíg

huszonhat évesen felajánlották az első konyhafőnöki pozíciót.

Azelőtt olyan neves konyhafőnökök mellett próbáltam dolgozni, akik pedáns és precíz munkájuk révén mutattak példát. A változatosság mellett tettem le a voksom: minél több konyhafőnök munkáját akartam megismerni. Nyilván mindegyikük egy-egy területen alakított nagyot, van aki a zöldségek elkészítésének nagy mestere, más a halakra specializálódott. És ez akkoriban még szájról szájra terjedt, hallomásból tudtuk, hogy kinek a munkáját érdemes megismerni, tudását ellesni.

Gyerekkora óta vonzotta a konyha és ami abban zajlik Fotó: Facebook/Sebők Henrik

– Mennyire kezelték nyitottan a tanonc gyerekek tudásszomját ezek a séfek?
– Ebben a szakmában nem beszélhetünk arról, hogy az oktatód elárulja-e a konyhája titkait vagy sem. El kell lesni és el kell „lopni” a tudást – ez így működik. Egyik konyhafőnök sem magyarázott nekem órákon át. Rövid kérdéseimre kaptam ugyan választ, miközben ők végezték a dolgukat, többre nem jutott idő. Nekem kellett élelmesnek, érdeklődőnek, nyitottnak lennem.

– Mit tapasztalt itt, Romániában?
– Amikor letelepedett a család Bukarestben, azt terveztük, hogy a feleségem dolgozik, és az akkor még 3, illetve 6 éves gyerekeinkre én vigyázok. Ez viszont túl sokáig nem működött, mert nem bírtam otthon, egy helyben maradni. Hazai újságírókkal közösen nekiláttunk a bukaresti éttermeket felmérni. A véleményemre voltak kíváncsiak: milyennek látom a romániai éttermeket? És hát visszatekintve azt mondhatom,

katasztrofális volt a helyzet 2002-ben, ami az itteni vendéglőket illeti. Az étlapokon, egy-két kivételével, mindenhol ugyanazt lehetett olvasni. Innen-onnan összekapkodott menüsorok, ami egy hozzáértőnek nem jelentett semmit.

Na, lehet némely ételek ehetőek voltak.

– Hogyan kellene kinéznie egy ideális menüsornak?
– Először is szezonálisnak kell lennie, az alapanyagokat, lehetőség szerint legtöbb száz kilométeres körzetből kell beszerezni, ahhoz, hogy friss és nem fagyasztott termékből dolgozzon a szakács. Nem azt állítom, hogy az itt élők ne vágyjanak egzotikus falatokra, és csak helyit fogyasszanak. De tisztában kell lenni azzal, hogy mi húzódik meg az ilyen ínyencségek elkészítése mögött. Egyrészt környezettudatosság szempontból nem a legjobb választás nagy távolságról ide szállított élelmet fogyasztani, másrészt ennek komoly anyagi vonzata is van. Valójában azért nem tetszik az itteni éttermek nagyrésze, mert szembetűnő az ipari jelleg.

A nagy mennyiségben elkészített ételek valósággal megölik a minőséget. Ha az étlapon közel százféle étel szerepel, lehetetlen ezekből minden tételt frissen tartani és elkészíteni. 

Én az úgynevezett fine dining menüt kedvelem, ha az étlap mindössze 20-24 ételt tartalmaz: a vízen kívül gyakorlatilag minden fogás – az előételtől a desszertig – szerepel benne. Első olvasatra úgy tűnik, hogy kicsi a választék, de az idényenként többször is változik. Emellett én az egyszerű ételek híve vagyok, ezt kell, hogy tükrözze a tányéron tálalt étel: legyen egyensúlyban a protein, a szénhidrát és a rostok aránya. Ha ez felborul, az emésztés sem megfelelő, ilyen étkezés után szoktuk azt mondani, hogy nem esett jól a vacsora.

Sebők Henrik a francia séfek mellett tanulta meg a szakmája csínját-bínját Fotó: Facebook/Sebők Henrik

– Milyennek képzeli el a saját vendéglőjét?
– Mi tagadás, megfordult már a fejemben ennek a gondolata, de talán akkor kerülhet erre sor, ha majd visszahúzódok az aktív munkás életemből. Elképzeltem, hogy Felek (Avrig) közelében nyitnék majd egyszer éttermet. A falra rögzítenék egy táblát, ahova felírnék 6-8 féle ételt. Azokból az alapanyagokból dolgoznék, amik a saját kertemben megteremnek vagy a közelemből beszerezhetők. Aznap ebből a menüből lehetne választani. A következő napi csak másnap derül ki, attól függően, hogy milyen friss alapanyagot találok. Az étteremben nem lenne több, mint 24 férőhely. Az egyszer-kétszer megtelik, majd mehetünk haza.

– A fogyasztói igényekhez kell alakítani a menüt, vagy a konyha alakítja a vendégek ízlését? Erdélyben mi a preferencia?

– A vendégek 99 százaléka nem tudja, hogy mit akar. Néhányan, a gasztronómiában jártasabb vendégek megfogalmazzák ugyan a véleményüket, de nagyon könnyen meggyőzhetők ők is. Mindenképpen a konyhafőnök kezében van az irányítás. Az itt élők körében megfigyeltem, hogy

a közép- és az idősebb korosztály ragaszkodik még mindig a hagyomány étkezéshez: legyen egy flekken, nyakaskaraj, jó zsírosan, vagy jó méretes töltött káposzta.

Közben keresik a gyermekkori ízeket, ahogyan a nagy- és dédszülők főztek. Na, ezt sosem fogják többet megtalálni! Legfennebb a dédi konyhájában, a kertből kiszedett termésből. Ezen kívül, a most megvásárolt alapanyagoknak semmi köze a harmincöt évvel ezelőttiekhez.

A fiatalok nyitottabbak. Többet utaznak, megkóstolhatják a külföldi ízeket, megtapasztalják a másságot, az étkezési szokásokat, így esetükben az újjal is lehet próbálkozni. Inkább elfogadják az ételkészítés mai, korszerűbb, esetenként egészségesebb technikáit, mint az idősebbek.

Az egészen ifjú korosztály viszont nagyon tájékozatlan: gyorséttermekben nő fel, kifőzdékben ebédel,

mert a szülők életvitelébe nem fér bele a konyhai sürgés-forgás, nincs is akitől megtanuljanak főzni ezek a gyerekek.

Nem a mennyiségen, hanem a minőségen kéne legyen a hangsúly Fotó: Facebook/Sebők Henrik

– Milyennek látja az erdélyi konyhát? És a magyarországit?
– Ahogy haladunk kelet felé, egyre inkább érezhető a balkáni jelleg. Ez minden területre jellemző, elkerülhetetlen szinte, hogy a szomszédos övezetek egymást befolyásolják. Ízek terén is érvényes ez. Én úgy látom, elég nehéz meghatározni az erdélyi konyha fogalmát: a magyar hatás mellett, a román, az ukrán és egyéb vidékek konyhájának a keveredése ez. Több olyan, magát hagyományos étteremnek nevező helyen ettem itt, amelyekről elmondhatom, nem igazán sikerült visszaadni a sajátosan helyi ízvilágot. Miközben egy kis, eldugott erdélyi faluban olyan finom falatokkal kínáltak, amire nem is számítottam. Ebben lenne a dolgok nyitja: jobban felhasználni a meglévő alapanyagokat, amelyek itt helyben teremnek (gyümölcsök, gombák stb.), vagy itt élő állatok (vad- és háziállatok egyaránt). Bizony kevés erdélyi étterem használja ki ezt a természet adta lehetőséget. Hosszú időnek kell még eltelnie, amíg a helyi húsfeldolgozás és -elkészítés is profibb szintre emelkedik.

Egy itteni szakács felhasználja a borjú- vagy marhabélszínt, a hátszínt, miközben ennek az állatnak jóval több feldolgozható része van. De egy negyed marhát vagy egy fél disznót nem tud kicsontozni! Ez már szakmai hiányosság.

– Van remény arra, hogy a fejlődés útjára lép a hazai gasztróélet is?
– Az elmúlt két évben azt tapasztaltam, hogy a romániai éttermek, – és nemcsak a bukarestiek, hanem más vidékeken működők is – igyekeznek háttérbe szorítani a mennyiséget a minőséggel szemben. Örömömre szolgál, hogy van már néhány, saját farmmal rendelkező étterem, ahol kéznél vannak az ételkészítés alapanyagai. Tehát van remény.

0 HOZZÁSZÓLÁS
HIRDETÉS
HIRDETÉS
HIRDETÉS