Amikor a zenész pesztót készít. Avagy mi mindenre jó a medvehagyma?

Lassan végéhez közeledik a medvehagyma szezonja, így aki jó lelőhelyet tud, és be is gyűjtött az üde friss levelekből, annak most néhány hasznos tanáccsal szolgálunk e sokoldalú növény tartósításáról, fogyasztásáról, illetve jótékony hatásairól. Sántha Zsuzsa megmutatta hogyan készül a medvehagymapesztó, Csíki Emese – ahogy tőle megszokhattuk – információkkal lát el a medvehagymáról.

Mondhatnám azt is, hogy bármerre nézek medvehagymát látok, bár ez így nem teljesen fedi a valóságot, de az az igazság, hogy Sántha Zsuzsa konyhájában mindenképpen az átlagosnál több helyen fedezek fel medvehagyma csokrokat.

– nevet nagyot Zsuzsa, s ő már tudja, miről beszél. Nem mindenki olyan szerencsés, hogy medvehagymára bukkanjon, én legalábbis soha nem kerültem olyan kiváltságos helyzetbe, mint Zsuzsa és Role-os zenésztársai, akik már évek óta hódolnak a medvehagyma gyűjtésének. Van is bejáratott helyük, ahol bőségesen terem ez a fűszernövény, s én azt is megértem, hogy nem árulják el. Olvasván, hogy a medvehagymát a medve, sőt a vaddisznó is kedveli, én be is érem a kész pesztóval. A fiatal zenész barátait, ismerőseit néhány éve így, tavasszal saját készítésű szósszal örvendezteti meg, de készít belőle sóval és olajjal ételízesítőt, sőt le is fagyasztja, hisz ebből is nagyon finom medvehagyma-krémlevest lehet készíteni.

Az olasz gasztronómia oly kedvelt szószát, a pesztót a friss medvehagymából kell készíteni, s csupán néhány alapanyag segítségével igen rövid időn belül igazi finomság lesz a végeredmény, amely magában őrzi a tavasz minden zamatát és illatát. „Eleinte sok receptet elolvastam, most már megvan a saját alapreceptem, ami két rész zöld levélből, egy rész magból, egy rész sajtból és egy rész olajból áll” – vezeti fel Zsuzsa a pesztókészítés folyamatát.

Nem nagy ördöngösség – magam is látom –, az előre feldarabolt medvehagyma egy kevés olajjal az aprítógépbe kerül, majd utánaküld pirított tökmagot, napraforgó magot, ha van diót vagy fenyőmagot, de a kétféle érlelt sajtot sem hagyja ki. Fűszerezi sóval, borssal, citromlével, nyakon önti olívaolajjal és elindítja az aprítógépet. Az meg elvégzi a munkát, miközben enyhe fokhagymaillat lengi be a kis konyhát. Zsuzsa kóstolgatja, utánaízesít, és máris kész az ízletes krém, amit mi is megkóstolunk egy szelet kenyérrel.

„Addig készítem, amíg a májam is bírja, mert egy idő után aztán már az illatát sem bírom. Amíg pesztót »gyártok«, utána egy kis ideig biztos, hogy nem is kóstolom meg, de aztán mehet zsíros kenyérre, főtt tésztára, pizzára, lángosra, palacsintába. Kis befőttes üvegben tárolom a hűtőben, fontos, hogy olaj legyen a tetején, mert nem tartalmaz tartósítószert” – mondja Zsuzsa, akit elsősorban nem annyira a sütés, főzés érdekel, mint inkább ínyencségek, különlegességek elkészítése. A már bejáratott medvehagymakrém mellett barátait csípőspaprika-lekvárral, gyömbérlikőrrel, kandírozott magokkal szokta lenyűgözni.

Amikor Csíki Emesének feldobom a medvehagymagyűjtés témáját, ő azonnal egy figyelmeztetéssel reagál. Mint kihangsúlyozza, a medvehagymának van egy mérgező hasonmása is, mégpedig a gyöngyvirág. Ennek a két növénynek levele nagyon hasonlít egymásra, így ezúttal fontos, hogy az orrunkra hagyatkozzunk, azaz, ha fokhagyma illatú a levél, akkor biztonságosan leszedhetjük. „A medvehagyma gyógyhatása széles körű: antibiotikus hatású, kiváló vér-, vese- gyomor- és hólyagtisztító, segít megtisztulni a salakanyagoktól és vérképző hatású. Segíti az emésztésünket, hiszen fertőtleníti a gyomrot, tisztítja a beleket, megállítja a hasmenést, szélhajtó, javítja az étvágyat, bélféregűző, sőt, alkoholistáknak is segít lemondani szenvedélyükről.

– magyarázza a Szentábrahámon élő biogazda.

Bár sosem gondoltam volna,

teát is főznek medvehagymából. Emese szerint, a medvehagymatea bazsalikommal keverve isteni finom.

De – mondja – készíteni lehet belőle tinktúrát is. „A megmosott, megszikkasztott leveleket apróra vágjuk, befőttes üvegbe tesszük, és kb. 40-50 fokos alkoholtartalmú gyümölcspálinkával felöntjük. Negyven napig kell az alkoholban tartani, majd leszűrve évekig eláll. Vízzel hígítva naponta egy-egy kávéskanálnyi fogyasztható akár egész éven át.” Ha medvehagymaolajra fájna a fogunk, abban is segít egy recepttel Emese. „Különböző olajakban – én a szőlőmag- vagy szezámolajat ajánlom, mert nincs markáns ízük vagy illatuk és lassabban avasodnak – kell áztatni, nem muszáj leszűrni, több hónapon keresztül is maradhat benne a medvehagyma levele. Az ekképp nyert medvehagymaolajat salátákhoz, levesek, sőt sütemények, kenyerek ízesítésére is használhatjuk.” A medvehagyma virágjáról pergetett méz légzéstisztító.

Egyébként minden olyan ételben kiváló a medvehagyma, amibe fokhagymát tennénk.

Emellett zöldséges vegyes salátákba, salátaöntetekbe is ízletes, mert sokkal bársonyosabb az íze, nem csíp annyira, mint a termesztett fokhagyma. „Keverhetjük pörköltekhez, gombás ételekhez, zöldség- és krémlevesekhez, rizshez, pácolhatunk vele húsokat. Használhatjuk sajtkészítéskor, különböző tejtermékek – krémsajt, sajt, túró, tejföl – és mártások megbolondításához. Reggel a tojásrántottába vagy túrókrémbe, délben a főzelékbe vagy a levesbe, este a salátába vagy vajas kenyérre szórva ehetjük” – hozza meg Emese a kedvünket a medvehagymához.