Mit, mennyi ideig tart frissen a hűtő?

György Éva, a Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem csíkszeredai Élelmiszertudományi Tanszékének vezetője, egyetemi docens előrebocsájtotta, az élelmiszerek eltarthatósága sok tényezőtől függ, ilyen például azok eredete, összetétele, szerkezete, az, hogy milyen mikroorganizmusokkal kerülhetnek kapcsolatba.

Nagyon fontos a higiéniára való odafigyelés, a mikrobákkal való szennyeződés kizárása, az, hogy hol és milyen körülmények között tároljuk.

Fontos, hogy milyen hőmérsékleten tartjuk az ételt, főleg a friss, nyers alapanyagú, nem feldolgozott élelmiszereket, a tárolási hőmérséklet ugyanis gátolhatja a romlást okozó mikrobák tevékenységet, az esetleges kórokozók szaporodását.

Ha egy élelmiszer romlott, akkor általában felismerjük azt az érzékszerveinkkel észlelhető tulajdonságok alapján, és a kellemetlen íz, illat, állag miatt nem szoktuk elfogyasztani. Gond akkor van, ha az élelmiszer tulajdonságait megváltoztató, romlást okozó mikrobák mellett patogének, azaz betegséget okozók is előfordulnak – figyelmeztetett a szakember. A kórokozó mikroorganizmusokat vagy azok toxinjait tartalmazó élelmiszerek elfogyasztása ugyanis megbetegedést okozhat. Ilyenkor a kórokozó a szervezetbe jutva megtelepszik a bélcsatornában, elszaporodva megtámadja a bél nyálkahártyáját és néha más szöveteket is. Ilyen megbetegedés például a szalmonellózis, a vírusos gasztroenteritisz (gyomor-bélhurut).

Példa erre a botulizmus vagy penészgombák okozta élelmiszer mérgezés. A legtöbb mikrobás eredetű, élelmiszer okozta megbetegedés a gyomor- és bélrendszerben jelentkezik és heveny tünetekkel jár: rosszullét, hányás, hasmenés, esetenként láz jelentkezik, fertőzés esetén néhány nap alatt, a mérgezés esetében pedig sokkal gyorsabban, néhány óra elteltével” – ismertette a biológus.

A szakember néhány példát is felsorolt. A fel nem bontott, pasztőrözött tej például hét-nyolc napig tartható el, a nyers tej ellenben csak egy-két napig 4-5 Celsius-fokon. A friss tehéntúró rövid ideig fogyasztható, 2-8 Celsius-fokon tartva csak egy napig. A friss, juh- vagy tehéntejből készült sajt eltarthatósági ideje 72 óra 2-8 Celsius-fokon. A nyers húst és halat egy-két napig tárolhatjuk biztonságosan, 4-5 Celsius-fokos hőmérsékleten. Az ép tojást hűtőben három hétig eltarthatjuk, héj nélkül viszont csak 2-4 napig. A kevésbé romlandó zöldségek és gyümölcsök egy-két hétig eltarthatók.

„Az alma 2-3 Celsius-fokon, a levegő 85-90 százalékos relatív páratartalma mellett 4-8 hónapig is ehető marad, a zöldpaszuly pedig 2-7 Celsius-fokon 10-15 napig tartható a levegő 85-90 százalékos relatív páratartalma mellett” – tudtuk meg.

„A hűtés az egyik leggyakoribb módja az élelmiszer-romlás megakadályozásának. Alacsony hőmérsékleten a mikroorganizmusok fejlődése jelentősen csökken, vagy le is állhat, gátlódik a szaporodásuk, egyes enzimjeik lebontó hatása is megszűnik. A hűtési hőmérséklet befolyásolja az adott körülmények között szaporodni képes mikroorganizmusok típusát.

– közölte György Éva. Hozzátette, ez alól is vannak kivételek, mint például a Listeria monocytogenes baktérium, amely miatt épp nemrég vontak ki a forgalomból nagy mennyiségű fagyasztott zöldséget Magyarországon és Romániában is. Léteznek kifejezetten a hideget kedvelő vagy hidegtűrő, romlást okozó baktériumok is. „Hűtéssel meghosszabbítható az eltarthatóság egynéhány napig, ez élelmiszertől függően változik és nem jelent teljes biztonságot” – figyelmeztetett a szakember.

Még megtudtuk, összetétele alapján a tej és a hús kiváló táptalaj számos mikroorganizmus számára, így ezek a leginkább romlandó élelmiszerek. Szintén gyorsan romló élelmiszer a hal, a gomba, a tojás, a tejes vagy nyers tojásból készült krémet tartalmazó sütemények, a különféle hidegkonyhai készítmények.

Ha az élelmiszeren romlás jeleit észleljük, akkor az általában mikrobás tevékenység eredménye – ismertette György Éva. Felsorolta, a hús esetében ez jelenthet például színváltást, vagy a hús állagában jelentkező változást, mellékszag kialakulását, nyálkaképződést a termék felületén. Ha a hús felülete gyorsan kiszárad, akkor penészes romlás következhet be. Kenyérnél a penészre kell figyelni.

A szakembertől azt is megtudtuk, legjobb kidobni azt a lekvárt, amelynek a tetején, ha csak egy foltban is, de megjelent penész. „A penészes élelmiszereket sokáig nem tekintették élelmiszer-biztonsági veszélynek, viszont a kutatások bizonyítják, hogy

számos, a környezetben előforduló penészgomba mérgező anyagokat, mikotoxinokat képez.

Ezeknek az ember egészségére ható leggyakoribb tényezői között a rákkeltő, az ellenálló képességet korlátozó, idegrendszert, vesét, májat károsító, fejlődési rendellenességet okozó hatások említhetők. A lekvár felületén előfordulhatnak Aspergillus fajok, melyek mikotoxinokat termelnek. Csak laborvizsgálattal lehet eldönteni, hogy milyen penészgomba szaporodott el az adott élelmiszeren, milyen mikotoxint termelt. Ránézéssel nem lehet megállapítani, hogy milyen mélyre hatolt a mikotoxin az élelmiszerbe, milyen mennyiségben van jelen. A mikotoxinok veszélyessége annak tulajdonítható, hogy kis koncentrációban hatnak és a kis dózisok hatása halmozódik. A védekezés legjobb módja a megelőzés” – ismertette György Éva .

A biológus felsorolta, az élelmiszerek tápértékét leginkább megőrző tartósítási eljárások a hőelvonásos tartósítás (hűtés, fagyasztás), pasztőrözés, vízelvonásos tartósítás (szárítás, sózás, cukrozás, fagyasztva szárítás), szabályozott légterű tárolás (a termékeket csökkentett oxigéntartalmú és/vagy növelt szén-dioxid tartalmú légtérben, hűtve tárolják). A vákuumcsomagolást friss húsok vagy közvetlenül fogyasztható húskészítmények hűtéssel kombinált tárolására használják. Szintén tartósítás a tejsavas fermentáció, így állítják elő például a különféle tejtermékeket, de a savanyú káposztát is.

Ezek az anyagok lehetnek állati eredetűek, antimikrobás hatása van továbbá az egyes fűszernövények hatóanyagainak, a kakukkfűben, szegfűszegben, fokhagymában, vöröshagymában, fűszerpaprikában lévő anyagoknak. A legismertebb mikrobás eredetű, a tartósításban használt természetes anyag például a nizin, amit a Lactococcus lactis tejsavbaktérium termel – ismertette György Éva.