Munkájában ott a halál, hobbija maga az élet: egy patológus „mindennapija”

Az asztalon rozs- és tönkölylisztből sült kenyér, karéja gazdagon megszórva különböző magokkal. Nincs tíz perce, hogy kikerült a sütőből a focaccia, még meleg, amikor Ágota megvágja, miközben lélegzetvisszafojtva figyelünk, vajon milyen a bélzete. Tökéletes – nyugtázza derűs mosollyal.

S az íze? Milyen is lehetne az íze a zöld fűszerekkel, fekete borssal megszórt krumplis focacciának? Egy kis vajjal megkenve, esetleg olívaolajba tunkolva, de csak önmagában is fenséges. S azért is ülök ebben a kis hangulatos konyhában, mert Ilyés Ágota kenyerei lenyűgöznek. A kovász, a liszt, és a víz csodákra képes, s ha az ember ezekkel szeretettel és lélekkel dolgozik, na meg egy éles pengével, akkor az már varázslat. 

„Van egy plusz érzelmi töltete annak, hogy a meleg kenyeret megosztod valakivel. Amikor felvágom a kenyeret, az első falatot sós vajjal kóstolom meg, vagy csak magára. Kivételt képeznek a klasszikus desszertkenyerek” – mondja Ágota. Közben „bemutatja” a hűtőszekrényben pihenő Csütit, az anyakovászt, amely két évvel ezelőtt, a koronavírus járvány kellős közepén, amikor majdnem mindenki odahaza kovászt nevelgetett, nagycsütörtökön lett életképes. 

„Az első kenyeremet abban az évben nagypénteken sütöttem, és ez egy hatalmas érzelmi töltetet adott, én pedig azóta is rendszeresen sütöm a különböző kenyereket. Nemrég kezdtem el azon gondolkodni, hogy vajon a kenyérsütés ellensúlyozza-e a munkámat, hiszen

– magyarázza. Lelkesen mesél arról a varázslatról, amelyet saját kezünkkel végzünk, miközben a liszttel, a vízzel és a kovásszal dolgozunk, amikor kenyeret dagasztunk, pihentetjük, hajtogatjuk, formázunk, amikor egy éles pengével bevágjuk. Arról, amikor saját határainkat feszegetjük, kísérletezünk, emlékeket felelevenítő ízeket keresünk. Más íze van a kenyérnek, ha kézzel dagasztjuk – vallja Ágota. 

Általában – jegyzi meg – két kenyeret süt, egyet saját fogyasztásra, egyet pedig elajándékoz. Mert számára elvi kérdés, hogy süthet kenyeret ajándékba, jótékonysági céllal, de pénzért sosem, hisz ennél többet jelent a kenyérsütés rituáléja, a friss kenyér szimbolikája. 

Aki még nem sütött otthon kenyeret, az talán nem is tudja, hogy a kenyérdagasztás, az előkészületek, a sütés lelki feltöltődést is nyújthatnak,

a rutinos mozdulatok megnyugvást hozhatnak, a dagasztásnál kiereszthetjük a gőzt, s amikor megszeljük a friss kenyeret, a sikerélmény is garantált. De ez mind türelem kérdése, több kemény, lapos cipó előzi meg a sikert, s a friss kenyér kisülése is minimum 24 órás folyamat. 

„Reggel, mielőtt munkába megyek, megetetem a kovászt. Ki kellett sakkozni, hogy a déli fekvésű lakásban, amelyet érnek a nap sugarai, milyen arányban kell etetni a kovászt ahhoz, hogy megfelelő legyen. Délután, amikor hazaérek, kezdődik a dagasztás. Az mindig változó, hogy milyen kenyér lesz belőle, van, amikor ahhoz alakítom, amit éppen főzni akarok, vagy mit kívánok. És ennek függvényében is adagolom a lisztet. A dagasztást először egy tálban kezdem el, majd kiveszem a konyhapultra, ilyenkor az asztalhoz kell csapkodni.

Majd a tészta belekerül egy enyhén kiolajazott, átlátszó dobozba, ahol tudom követni, hogyan alakul, látom, mikor van megkelve, miközben időnként hajtogatok egyet rajta. Mikor elérte a megfelelő növekedést, előformázom, pihentetem, ekkor döntöm el, hogy milyen lesz a végleges forma. A megformázott kenyértészta kilisztezett szakajtóba kerül, és egy éjszakán át pihen a hűtőben. Reggel egy éles pengével bevágom, és még mielőtt elmennék dolgozni, megsütöm” – meséli részleteiben a kenyérsütés folyamatát.

De mindezt ő is a lakásában sokfelé fellelhető könyvekből, valamint a „sorstársaktól” tanulta és tanulja folyamatosan, mert „ha egyszer ez a világ valakit beszippantott, nincs megállás”. 

„Mindig van új kihívás. De ez már rég többről szól, mint arról, hogy süssek egy kenyeret, amit aznap megeszek. Ebben van már kicsi kémia, biológia, fizika, és nem utolsósorban művészet. Ez egy olyan folyamat, amely türelemre tanít” – magyarázza. Nagy kedvence a rugbrød, avagy a dán sokmagos rozskenyér, teljes kiőrlésű rozsliszttel, sötétre pirított árpamalátával, a karamellizált, hagymás, kakukkfüves kenyér, de minden olyan péktermék, amelybe pirított dió kerül. Akárcsak a mindennapi életben, a kenyérsütésben is a szezonalitásra törekszik, ezt a természet iránti alázata diktálja. S bármerre jár – meséli – a kézműves pékségeket ki nem hagyná, ahol a kóstolás mellett ötletet is merít. 

„Miközben dagasztasz, van időd gondolkodni. Ez talán egy öngyógyító folyamat is. Tudat alatt keresed a saját erőforrásaidat, mi az, amiből táplálkozni tudsz, és ehhez sikerélmény kell. A kenyérsütés sikerélményt ad.” 

És amikor a konyhapultnál dagaszt, előtte van mindaz, amiért most már otthon érzi magát Csíkszeredában. Ott vannak a hegyek, a város, az emberek. Mesél, és közben felelevenedik szülőfaluja, a szilágysági Magyargoroszló, az otthona, a marosvásárhelyi egyetemi évek, a patológia mint örök szerelem, az újra és újra felmerülő nehézségek. Mesél a friss kenyér illatában úszó közös baráti reggelizésekről, közös főzésekről, túrázásokról, kertészkedésről, a kedvenc könyvekről, amelyek egyben örök barátok és vigasztalók. Felsejlik az a színes gasztronómiai világ, amelyben könnyedén és érdeklődve mozog. „Hét éve, hogy Csíkszeredában dolgozom, ez alatt sok mindenből kijutott. Lehetne úgy is élni, hogy mindennap ezeken kesergek, de lehet úgy is élni, hogy megpróbálom megtalálni azokat az erőforrásokat, amelyek előre visznek. Nehéz volt eleinte, de most már jó. A helyemen vagyok” – mondja derűs mosollyal. 

S ha már patológus a vendéglátóm, a szakma is szóba kerül, bár beismerem, elég meredek a váltás.

Bár volt, aki bátorított, hogy menjek külföldre, sosem éreztem, hogy az lenne az én utam” – jegyzi meg. A tévhitek ellenére a munkája elsősorban nem a boncolásról szól, bár az is részét képezi, a munka legnagyobb részét a szövetminták vizsgálata teszi ki. S itt emeli ki a pontos diagnózis felállításának a fontosságát, a munkájával járó felelősséget, a rengeteg időt, energiát, és nem utolsó sorban pénzt felemésztő szakmai képzéseket. „Nem könnyű szakma” – ismeri el. 

Állunk a nappaliban egy számára kedves festmény előtt. Mély üzenete van, ott van a föld, a természet, az otthon. Minden, ami számára fontos.