Nem főz, nem süt, mégis séf: Varga István ételkölteményei

A zöldségkrémleves, a cukkini spagetti aszalt-paradicsomos zöldségraguval, a mentás panna cotta és a vegán sajtkészítés fortélyaiba is szívesen beavatta az érdeklődőket Varga István séf, gasztrofilozófus és menzareformer. Húsz éve foglalkozik gasztronómiával, öt éven keresztül vezette Budapesten Magyarország legnagyobb nyersételes éttermét, ahol volt alkalma kikísérletezni azokat a különleges recepteket, amelyeket előadásain, workshopjain megmutat. Ezek a glutén- és laktózmentes vegán ételek magvakból, gyümölcsökből és zöldségekből készülnek, főzés és sütés nélkül, és csak a fantázia szab határt annak, hogy mi kerüljön bele egy-egy főfogásba, desszertbe. Míg annak idején ő is húst hússal evett, elmondása szerint évek óta nem fogyaszt olyan ételt, aminek „szeme van és vérzik”.

Youtube-csatornáján gondolatébresztő beszélgetésekkel segíti azokat, akik akár egészségi probléma, akár fogyás vagy önismereti fejlődésük miatt szeretnék beépíteni életükbe a nyers táplálkozást.

 A zetelaki gyökerekkel rendelkező séffel első körben azt tisztáztuk, mi a különbség a vegetáriánus („vega”) és a vegán táplálkozás között. Mint mondta, a vegán táplálkozástani szempontból azt jelenti, hogy egyáltalán nem eszünk állati eredetű ételeket.

A „vegánság” több egy táplálkozási formánál, az egy eszme, ami amellett van, hogy ne használjuk ki az állatokat. A vegetáriánus pedig egy táplálkozási forma, amelynek több fajtája is van.

Az alapvegetáriánus ugyanaz, mint a vegán, csak eszik tejterméket – ez a lakto-vegetáriánus. Van, aki tojást is eszik – ez az ovo-vegetáriánus –, és van olyan is, aki halat is elfogyaszt. „Ez egy tágabb fogalom, és régebb óta ismert táplálkozási forma. A vegánság az elmúlt évtizedekben erősödött fel, többek között annak is köszönhetően, hogy sokan látják, hogy ezen a bolygón nem minden úgy alakul, ahogy kellene, és szeretnék, ha a természetes állapothoz visszatérnénk. Ez egy nagyon összetett dolog, mert ebben benne van a környezetvédelem is. Ha a szemétszigetekről szóló híradásokat nézzük, elgondolkodhatunk, hogy mit is tehet egy átlagember, és bizony, a táplálkozásunk által nagyon sok mindent tehetünk” – fejtette ki a nyersen elkészített ételek séfje.

István a nyers konyhának a vegán ágát képviseli, itt három fő alapanyagcsoportot használnak: a zöldségeket, gyümölcsöket és magokat. A nyers táplálkozásnak, az úgynevezett enzimtáplálkozásnak az a lényege, hogy az étel nincs kitéve tartósan negyvenkét Celsius-fok fölötti hatásnak, ezért a zöldségekben, gyümölcsökben benne maradnak az enzimek – tudtuk meg.

 „Az a lényege ennek a táplálkozási formának, hogy friss, vegán alapanyagokból enzimdús ételeket eszünk, ezáltal a szervezet nem a saját enzimkészletét használja, amely az anyagcserét segíti elő, hogy a folyamatosan változó testünket újjáépítse. Tehát nem az emésztésre lesz ez lekötve, hanem az ételekben természetesen jelenlevő enzimeknek köszönhetően könnyedebb lesz az emésztés.

Ételről lehet beszélgetni, de az az igazi, amikor az ember megkóstolja, kipróbálja, megismeri ezeket az ételeket. Ezért is járom nem csak Magyarországot, hanem egész Európát, hogy aki erre kíváncsi, ismerje meg, kóstolja meg és tanulja meg.”

Rámutatott, ezek az ételek finomak és egészségesek, az évek alatt sok mindent sikerült a hagyományos gasztronómiából „átemelni”, akár töltött káposztát és csokitortát is lehet készíteni nyers recept szerint. „Erdélyben még közelebb vannak a természetes életmódhoz az emberek, Magyarországon a nagyvárosokban már elszakadtak a természetes életformától, és ez a táplálkozásban is megjelenik. Nagyon sok allergiás van, gluténérzékeny vagy laktózérzékeny, és ezekre keresnek megoldást, a szülő a gyerekének, vagy saját magának az adott személy.

Én több mint tizenöt éve nem eszek olyant, aminek szeme van és vérzik, és most lesz nyolc éve, hogy a nyers konyha jelentősen benne van az életemben. Nekem a végzettségem szakács, tizennégy éves korom óta konyhákban nőttem fel, végigjártam a ranglétrát. Volt szerencsém Magyarország legnagyobb nyers konyháján konyhafőnöknek lenni, és ott is sokat kísérleteztünk, felfedeztük ezeket a csodálatos nyers ételeket, hogy milyen lehetőségek vannak bennük” – fogalmazott Varga István.

Szerinte ha valaki leveti az előítéleteit, veszi a fáradtságot, hogy megismerje, megkóstolja, meglepve tapasztalja, hogy ezek ehető ételek, finomak, színesek. „Merni kell változtatni, van élet a salátán túl is. Sok mindenkinek az életét rendbe tudja tenni az, hogy friss alapanyagokból, enzimdús, vitamindús ételeket eszik. Sok embernek van emésztési problémája, erre is megoldás lehet. Nem azt mondom, hogy száz százalékban így kell enni, hanem meg kell ismerni, megtapasztalni, hogy az ő testében, és a jelenlegi egészségügyi állapotához ez hogyan viszonyul, és építse be a táplálkozásba, ha erre van igénye” – tanácsolta a séf.

Azt, hogy milyen százalékban lehet a nyersre építeni, függ az évszaktól, fizikai aktivitástól, a kortól, sőt a legfontosabb táplálkozásbeli dologtól: hogy kinek mi az életcélja. „Érdemesebb az életcélhoz igazítani a táplálkozást, mint a táplálkozás köré építeni az életünket. Senki nem attól lesz majd újra egészséges vagy boldog, mert elérte azt a százszázalékos táplálkozási formát.

– mondta Varga István.

És hogy mi változik? Gyakorlatilag minden. „A gondolkodás, a fizikai aktivitás, sokkal több energiája lesz az embernek, kevesebbet kell aludni. Ez hihetetlennek tűnik sok ember számára, de ez tényleg így van, és csak akkor fogja tudni megtapasztalni, ha kipróbálja. Sok emberben van félelem attól, hogy mi lesz, ha ezt eszi és issza. De gondoljunk bele józan paraszti ésszel, hogy mi lesz, hogyha zöldséget, gyümölcsöt, magot eszünk?

Elgondolkodtató, hogy 2018-ban hova jutott az emberiség. Megfulladunk a szemétbe, megbetegítjük magunkat műdolgokkal, műcitromot teszünk az ételekbe, de természetes citrommal reklámozzuk a tisztítószereket. Az emberiség egy fordulópontnál van, és egyre többen ébrednek fel” – véli a nyers étkek séfje.