Szabó Réka: az én vásznam a kenyér

Szabó (Szakács) Réka Csíkszeredában született és nőtt fel, majd Temesváron végzett angol-német szakon. Az egyetem után tíz éven keresztül angoltanárként dolgozott Budapesten és Budakalászon, majd megszületett a kisfia. A Budakalászon élő nő elmesélte, háziasszonyként próbálkozott korábban is kenyérsütéssel, akkor még az élesztős kenyeret sütötte, de érezte, hogy az nem az igazi. Aztán pár éve kapott ajándékba egy kézműves pékségből egy gyümölcsös, desszertjellegű kovászos kenyeret. És ekkor kezdődött a nagy kaland.

egyfajta szubkultúrája van a kovászos kenyérsütésnek. Egyik karácsonykor megleptem magam egy kézműves kenyérsütő kurzussal, és onnantól elindult a lavina” – emlékszik vissza. Úgy véli, a kovászos kenyér áll a legközelebb ahhoz a fajta kenyérhez, amely az itthoni, székelyföldi kenyerek ízére emlékezteti.

A kovász egy élő kultúra, vadélesztőkből és tejsavbaktériumokból áll, amelyek közül az utóbbiaknak köszönhetően egy kissé savanykás íze van. És ez visszaköszön a kenyérben is, ad egy karakteres ízt neki – magyarázza. „Nagyon gazdag tápanyagban és sokkal emészthetőbb, kedvezőbb az élettani hatása a fogyasztásának, mint egy élesztős kenyérnek, ami gyors technikával készül. Egy kovászos kenyér hosszú ideig készül, egy egész napon keresztül.”

Elmondta, a hosszú folyamat legelső mozzanata a kovásznak az aktivizálása, az, hogy a kovász olyan stádiumba kerüljön, hogy azt bele lehessen dagasztani a tésztába. „Van egy kis aktív kovászmagom, amit a hűtőben tárolok, és kiveszek valamennyit, hozzáadok friss vizet, lisztet. Ez a kovász etetése, frissítése. A keverék néhány óra alatt jól felhabosodik. Amikor már erőtől duzzadó, akkor használható fel. Utána jön a dagasztás, az érlelés, a formázás és végül a hosszú-hosszú kelesztés, ami minimum tizenkét óra, de akár több is lehet. Én hűtőben kelesztek, hogy jól elnyújtsam ezt a folyamatot, hogy legyen ideje megérni a tésztának, lebomlani a cukroknak, a keményítőnek. A keményebb munka a dagasztás. Most már van egy jó dagasztógépem, de előtte egy éven keresztül eléggé megizmosodtam jobb karra. Igazából az idő az, ami rendelkezésre kell álljon. Óránként foglalkozni kell a tésztával, áthajtani, folyamatosan jelen kell lenni és figyelni” – avatott be a részletekbe.

Réka kifejtette, nem csak az motiválja, hogy egészséges, általa sütött kenyeret tesz a családja és barátai asztalára, hanem a sütés folyamata „énidő” is, egyfajta meditatív időszak számára.

„Egy pék korán kell kelljen, amikor még mindenki alszik, és amikor csak a sütésre és magamra tudok figyelni. Ilyenkor kirekesztem a külvilágot. Ugyanakkor elképesztően jó platform az önkifejezésre. Igyekszem külsőre is tetszetőssé varázsolni a kenyereket, szépen díszíteni, hogy ne csak finomak legyenek, hanem szépek is. Sokan mondják, hogy sajnálják megvágni a kenyeret, mert annyira szép. Mindig is vágytam rá, de soha nem tudtam rajzolni, vagy nem voltam nagy zenei tehetség. Ilyen téren az én vásznam a kenyér, ahol lehet művészkedni.” Hozzátette, nagyon inspiráló számára a kovászos kenyeret sütők közössége, rengeteg könyvet, blogot lehet olvasni, videókat nézni ezzel kapcsolatban, és amikor valaki belecseppen ebbe, nincs megállás.

A nyáron hatodik alkalommal szervezték meg Budapesten a Kenyérlelke fesztivált, a kovászos kenyérsütők közösségének nagy találkozási fórumát. Réka itt az otthonsütők mezőnyében a fehér-, félbarna kenyér kategória győztese lett. „A kovászos kenyérsütőknek és a kézműves pékségeknek reneszánsza van, és a járvány miatti otthonsütögetés következtében is egyre gyarapszik ez a közösség. A fesztivál lehetőség arra, hogy mindenki megmutathassa magát, nem csak a pékségek, pékek, hanem az egyszerű, otthon kenyeret sütő embereket is megszólítják, és részt vehetnek egy megmérettetésen. Eddig csak sóvárogni jártam, de tavaly úgy döntöttem, hogy adok még egy évet a gyakorlásra, és idén benevezek. Elképesztően örülök ennek a díjnak.”

Szabó Réka azt is elárulta, hogy – a díjtól függetlenül – úgy érzi, hogy minden a pék szakma felé terelgeti. Nagyon jó visszajelzéseket kap, amelyek megerősítik és motiválják, ugyanakkor nagyon szeret ezzel foglalkozni. Az álma, hogy pék legyen. Be is iratkozott egy pékiskolába, és szeretné, ha idővel lenne egy kis pékműhelye, ahol ő a pék. „A diákéveim után még lánykoromban sokat költöztem albérletből albérletbe, és az első dolog, amit mindig megnéztem egy lakásban, hogy milyen a sütő. Kizáró jellegű szempont volt: ha nincs jó sütő, akkor nem jó. Azt, hogy a konyhában otthonosan mozgok, édesanyámnak köszönhetem. A fészek melege érzést, a süteményillatot otthonról hozom.”