Székely konyha: mennyire fér meg egymás mellett a hagyományőrzés és az egészséges életmód?

A hagyományos székely konyha, noha kétségkívül bővelkedik jó néhány ízletes és laktató fogásban, az utóbbi években egyre többször aggasztják rá az emberek az „egészségtelen” címkét.

Nem véletlenül, hiszen amellett, hogy ez a tradicionális étrend nem mondható diétásnak, napjainkban az emberek többsége nem végez annyi fizikai aktívitást, mint elődeink annak idején, akik napjuk jórészét kinti munkával töltötték. Ennek ellenére ha megtaláljuk az arany középutat, hagyományainkat őrizve is egészségesen táplálkozhatunk – véli Vitos Dorottya dietetikus. A Csíkszeredában és Marosvásárhelyen praktizáló szakember szerint ha egy kicsit nagyobb figyelmet fordítunk a változatosságra, az alapanyagok kiválasztására és az ételeink elkészítési módjára, akkor a hagyományos székely konyha rengeteg fogása beépíthető az egészséges étrendünkbe.

„Ha az emberek dietetikushoz fordulnak, mert fogyni szeretnének, vagy az egészségük támogatni helyes étkezési szokásokkal, akkor sok esetben azt gondolhatják, hogy örökre le kell mondaniuk a hagyományos fogásokról. Ez nem teljesen igaz, hiszen

– fogalmazott. Hozzátette, a térségünkben nagy előny, hogy nagyon könnyen hozzá lehet jutni jó minőségű alapanyagokhoz, hiszen sokan tartanak állatot, gazdálkodnak. Ezt érdemes kihasználni, a kistermelőket előnyben részesíteni a nagykereskedelmi áruházakkal szemben.

Kérdésünkre, hogy pontosan milyen ételekre is gondolt, kifejtette: készíthetünk például pörköltet sovány sertéshúsból, teljes kiőrlésű tésztával. Székelykáposztát fermentált savanyúsággal (utóbbi remek probiotikum forrás, a bélflóránk számára hasznos baktériumokat tartalmaz). A rakott krumpliba elrejthetünk zöldségeket, ugyanakkor választhatunk soványabb tejfölt az elkészítéséhez. Levesek, főzelékek esetén használjunk fel minél több és változatosabb szezonális zöldséget, és figyeljünk a hozzáadott zsiradék, olaj mennyiségére – mondta.

Fontos ugyanakkor megjegyezni – folytatta –, hogy a székely konyhában gyakorta felhasznált hagyma, káposztafélék, gyökérzöldségek fogyasztása igencsak jelentős egészségügyi előnyökkel járhat. Magas tápanyag- és rosttartalmuk miatt támogatják az egészségünket, ezért a dietetikus jó szívvel ajánlja a felhasználásukat. „A gyökérzöldségekből – például répa, cékla, burgonya – remek köret készíthető fűszerekkel, sütőzacskóban, sütőben sülve (bő olajban való elkészítés helyett), vagy készíthetünk hideg krumplisalátát is joghurtos öntettel és friss vöröshagymával” – példázódott. A méltán híres töltött káposztához is lehet használni bulgurt vagy barna rizst, kevésbé zsíros tejfölt, húsfélét, amikor elkészítjük – mutatott rá, hangsúlyozva, hogy

egy zsírvesztést vagy egészség támogatását megcélzó étrend is alapulhat hagyományos ételeken, és be lehet iktatni teljes mértékben a tradicionális székely konyha receptjeit is, figyelembe véve a fenti trükköket, praktikákat.

Vitos Dorottya ugyanakkor szót ejtett arról is, hogy miért is ragasztják rá sokan az egészségtelen jelzőt a tradicionális étrendünkre. „A hagyományos székely konyha jellegzetes ételei közé tartoznak a zsírosabb húsfélékből készült fogások (töltött káposzta, kolbász, szalonnás ételek, zsírosabb sertéshús, pörkölt, tokány), a krumplis ételek (krumplipüré, rakott krumpli, krumplis kenyér), fehér lisztes tésztafélék zsíros/cukrozott feltéttel kínálva (túrós laska, prézlis-cukros laska, pörkölt laskával). A felsorolt ételek magasabb zsír- és/vagy szénhidráttatalmuk miatt energiában bővelkednek, így akár egy kisebb mennyiség elfogyasztása során is jókora mennyiségű kalóriát juttatunk be a szervezetünkbe.

A túlzásba vitt, átlagos aktivitási szinthez viszonyított magas kalóriabevitel hosszú távon testzsírgyarapodáshoz, túlsúlyhoz, majd elhízáshoz vezethet. A túlzásba vitt zsiradékfogyasztás hosszú távon káros a szervezetünk számára, növeli a koleszterinszintet és a szív-érrendszeri betegségek kialakulásának kockázatát, például magas vérnyomást okozhat, valamint megterheli a máj és epeműködést.

A fehér lisztben, cukrokban és krumpliban gazdag fogások: sütemények, tésztafélék, kenyérfélék rendszeres és mértéktelen fogyasztása pedig növeli a cukorbetegség kialakulásának kockázatát, mely helyes étkezési szokásokkal és életmóddal könnyűszerrel megelőzhető lenne. Az ételek elkészítése során gyakran alkalmazott bő napraforgóolajban való sütés (rántott hús, sült kolbász) szintén nem kedvez a testsúlynak és az egészségünknek, gyulladás- és rákkeltő anyagok elfogyasztásával járhat” – magyarázta.

Kiemelte, a fentiek alapján sok emberben felmerül a kérdés, hogy ha ennyi egészségügyi problémát okozhatnak a hagyományosabb ételeink, akkor elődeink miért örvendtek még is jó egészségnek, és éltek sokan 80-90 évig?

„Nos, a mai ember nem csak ezen ételeket fogyasztja, hanem  a nagyipari termelésből származó feldolgozott, félkész élelmiszereket, édességeket, gyorséttermi ételeket. Valamint manapság jóval nagyobb eséllyel alakul ki elhízás a csökkent aktivitás miatt, ami még inkább növeli az imént is említett betegségek kialakulásának rizikóját.

Sok esetben a mértéktelenséggel és a nagymértékben csökkent aktivitással van a probléma: mindenhez kenyeret fogyasztunk, túlságosan zsírosan készítjük az ételeinket, és túlzásba visszük a cukrozott élelmiszerek fogyasztását, miközben nem végzünk rendszeresen testmozgást” – fogalmazott Dorottya.

Zárásként úgy fogalmazott, a tradicionális ételeink szerves részét képezik a hagyományainknak, melyeket őriznünk kell, ugyanúgy, mint egyéb életvitelünkhöz kötődő szokásainkat. Mértékkel fogyasztva, egészségkímélő alapanyagokat választva semmiképp nem kell hétköznapjainkból száműzni a hagyományos székely ételeket. A hangsúly a mértékletességen, a változatosságon és a minőségi alapanyagokon van.