Nem a lehullott gyümölcsből készül a jó pálinka

Már az édesapja is főzött otthon pálinkát, igaz, erről akkor csak szűk családi körben lehetett beszélni, de sokszor jól jött – mondja, amikor meglátogatom a patikatisztaságú kis pálinkafőző műhelyben. „Édesapám már akkor nagy hangsúlyt fektetett arra, hogy a pálinkája jó minőségű legyen. Bevallom őszintén, később aztán én is minden évben készítettem itthon egy keveset, a tavaly vetette fel a feleségem az engedélyeztetés ötletét. Eleinte talán kedvem sem volt hozzá, tudtam nehézkes és hosszas lesz a folyamat, de aztán csak belevágtunk. Hat hónapba telt… Januárban lettünk meg vele, februárra meglettek a zárjegyek, s mire az üvegre felkerült a zárjegy, jött a járvány és megállt az élet” – meséli László.

A Madéfalván kialakított kis családi manufaktúrában ízfokozók, színezékek, tartósítószerek bevetése nélkül készül a párlat, a kifőzésnél pedig egyaránt alkalmazzák úgy a modern aromatornyos desztilláló berendezést, mint a hagyományos, régen használt, duplafalu rézberendezést is. De a pálinka kifőzéséig sok a munka – jegyzi meg –, hiszen a sokszor több száz kiló gyümölcsöt elő kell készíteni, tisztítani, esetenként magozni.

Sok helyen a lehullott gyümölcsöt szedik össze és döglesztik be, az olyan is lesz. Ugyanakkor az is lényeges, hogy a magos gyümölcsöket ki kell magozni ” – hangsúlyozza az aranyszabályokat.

Nevetve meséli, tavaly a Szilágyságból hoztak birsalmát, meg is gyűlt a bajuk, alig tudták felvágni, darálni, mérgében ki is jelentette, na ilyet sem csinálnak többet. Aztán kifőzték a pálinkát, s bizony annyira aromás párlat készült belőle, hogy lehet, a korábbi kijelentését újragondolja.

Illatos, gyümölcsös, kellemes: nem az ütős az „igazi” pálinka

A pálinka nem feltétlenül ütős, sőt: kóstolásra, ízlelésre alkalmas, gasztronómiai élményt nyújtó termék is lehet. De milyen a jó pálinka, és hogyan készíthetünk ilyet? Ebben Fabulya Attila okleveles pálinkabíráló, a Gyulai Pálinka Manufaktúra kóstolóházának vezetője lesz segítségünkre

Közben szemügyre vesszük a kész termékeket is a tetszetős csomagolásban, készült itt már párlat birsalmából, szőlőből, szilvából, eperből, málnából, vilmoskörtéből, sárgadinnyéből, hamarosan pedig hozzálátnak az éppen erjedő laposbarack kifőzéséhez. Bár mindegyik párlat nagyon aromás, neki – mondja László – talán a vilmoskörte a kedvence, de nevetve jegyzi meg, amikor málnából főzik éppen ki a pálinkát, az illat varázslatos. Tavaly a Vásárhelyi Forgatagon megszervezett IV. Erdélyi Pálinka- és Párlatversenyen a kajszibarackból készült nedű ezüst-, a vilmoskörtéből készült pedig aranyérmes lett. Kicsit fájlalja – derül ki szavaiból –, hogy a hosszas engedélyeztetési folyamat miatt tavaly nem vehettek részt további versenyeken, de „ha helyreáll a világ”, mindenképpen szeretné eljuttatni párlatait a rangosabb megmérettetésekre.

Büszkén meséli, néhány nappal ezelőtt kapták a hírt Londonból, hogy ezüst - és bronzérmes lett négy párlata. Kiküldték a mintákat a szeszesital-gyártók neves londoni versenyére, a London Spirit Competitionre, amelyre a világ minden részéről akad jelentkező, ám a márciusra tervezett versenyt egy későbbi időpontra halasztották a szervezők. Aztán három héttel ezelőtt erre is sor került, ők azonban a világjárvány miatt már nem utaztak, és azóta is tűkön ültek, hogy mi lesz az eredmény.

de annak is tudatában voltam, hogy a mi kis manufaktúránkkal nem vehetjük fel a versenyt olyan nagy cégekkel, amelyek a világ legjobb tequiláját, ír vagy skót whiskyét, konyakját, vodkáját gyártják. Aztán mikor kiküldték az eredményeket, hát hatalmas volt az örömünk. Tényleg kicsik vagyunk, itt nem holdingról, nagy munkaerőről, nagy mennyiségről beszélünk. Ezen a szinten órási dolog, amit elértünk” – meséli lelkesen, és mutatja az okleveleket. Egy kicsit fájlalja, hogy nem tudta, hogy a dizájnt is pontozzák, így a kiküldött termékeknél erre nem fektetett hangsúlyt. „96 volt a maximálisan elérhető pontszám, de már a 90 pontra aranyérmet adtak. A mi párlataink 86–87 pontot kaptak, a kiküldött szilva-, körte-, szőlő- és málnapálinkánk második és harmadik díjakat kapott” – fűzi hozzá.

Persze, hogy meg kell kóstolni a pálinkákat, s a módját is megadja vendégfogadónk, Swarovski-kristállyal díszített pálinkáspohárba tölti az ízletes nedűt. „A jó pálinka nem erős, hogy érezni lehessen a gyümölcs aromáját. Kétszer párolódik le, a 69–75 fokos párlatot másodjára desztillált vízzel puhítjuk 44 fokosra, hiszen az a kellemes, 44 fok után már minden fokot érzel, már nagyon éget” – magyarázza.

A százliteres pálinkafőző kazán most le van zárva, a napokban, amikor a laposbarack cefréje elkészül, és ideje lesz a pálinkafőzésnek, előzetes bejelentés alapján a vámhatóság képviselője eltávolítja a zárat, majd később újra felteszi rá. „Ez a terem vámellenőrzött terület. Mikor főzés van, a mellékajtókat lakattal kell lezárni, csak egy bejárat működhet, és a fölé is kamera van helyezve. Nagyon szigorúak a szabályok, ezeket nem érdemes kijátszani” – jegyzi meg.