Székelyföldi gasztróinspiráció. Csíkban tanult és tanított a szókimondó sztárséf

A népszerű budapesti séf nemrégiben néhány napot töltött a csíkmadarasi Zsigmond Malom Fogadóban, ahol Gáll Tímeával együtt főzött, pihent, figyelt, tanácsokat adott. Képzelhetik azoknak a budapesti vendégeknek az arcát, akiknek egy januári este egy kis székelyföldi fogadóban Bíró Lajos szervírozta a vetrecét.

– Mit tud Gáll Tímea, amiért még ön is felkeresi?
– A magyar gasztronómiában húsz évvel ezelőtt indult el az a folyamat, ami Erdélyben most kezdődik.

Tímea mindent tud, tőle sokat lehet tanulni, meríteni. Én először a Gasztróangyal című műsorban láttam, tavaly pedig egy székelyudvarhelyi látogatás során ide, Madarasra is eljöttünk. Megfogott engem Tímea meg a férje, Levente. Ők értéket képviselnek. Meg hát el kell ismernem, nálunk ma már nincsenek ilyen nők, mint a Tímea, akik így tudnak nézni egy férfira. Még édesanyám volt ilyen, ha csak körbepillantottam az asztalon, már tudta, mit szeretnék, és hozta. Itt a fogadóba ma már húszfős vagy annál nagyobb csoportoknak is kell főznie, és megpróbáltam megmutatni Tímeának, hogyan tudja ezt könnyen megcsinálni. Szervezésben, technológiában igyekeztem segíteni, trükköket mutattam, persze én is átvettem tőle azt, ami megfogott. Ma Magyarországon is van egy csoport, ők azt szeretnék, hogy ne a globalizáció fele menjünk el, hanem próbáljuk megőrizni a régit úgy, hogy ötvözzük a modern technológiával, technikával. Az a tervük, hogy Kövi Pál Erdélyi lakoma című kötetét újra kiadják úgy, hogy megmaradnak az eredeti receptek, de egy kicsit modernizálva. Hogy ezt hogy értem? A modernizálást a desszerteknél a legkönnyebb elmagyarázni. A kommunizmus idején a tortába margarin került, aztán ezt kicseréltük vajra, majd a vajat mascarponéra. Ezáltal egy finomabb, lazább szerkezetű tortát kapunk. Vagy ott van a disznósajt. Van aki a zsírosabb darabokat kiturkálja a villával a tányér szélére. Na én elkészítem a disznósajtot úgy, ahogy kell, de mielőtt tölteném, ledarálom. Ugyanaz van benne, mint az eredeti receptben. Tálalás kérdése.

– Manapság még főz?
– Csak a kísérletezés szintjén, én már nagyon rég óta nem állok be főzni. Nálunk addig lehet variálni egy ételt, amíg el nem döntöttük, hogy ez így jó. Onnantól kezdve minden le van receptezve milligrammra, milliliterre, másodpercre, hőfokra. Készül egy gyártási lap, egy fénykép, és onnantól kezdve nincs az az Isten, aki ezen változtathat.

Nálunk a borjúpaprikás mindig négy kilogramm húsból készül, és ha nyolc kilóból kell készíteni, akkor kétszer négyből csináljuk, mert ha mindent megduplázok, más íze lesz.

Van, aki azt mondja, így elveszik a kreativitás. Nem veszik el, mert amíg az étel ki nem alakult, addig ott van. Én ma már ezeket kontrollálom, figyelem. Nálam a krumplipürénél is ki kell rakni a receptet. De otthon sem szoktam főzni, étterembe járunk, szeretem, ha kiszolgálnak. Kedvencem a paprikás krumpli uborkasalátával. Egyébként évente egyszer csinálok paprikás krumplit, amikor megjelenik az újburgonya. Akkor 47 kiló krumpliból készítem, tizenöt méteres sor áll. De ez egy évben egyszer van. Szeretem a húslevest, a csirkeaprólékos zöldborsólevest, a töltött káposztát, csirkepörköltet, a krumplilevest.

– Sokszor elmondta már, hogy gyerekkorában egy pincér zsebében csörgő pénz ragadta meg a fantáziáját, a pénz hangja volt csábító.
– Mindig is szerettem a pénzt, szeretem jól felhasználni. Ha általa fejlődök, minőségileg növök, akkor jó dolog a sok pénz, és azt hiszem, így éltem le az életemet. Én például nagyon jó szakácskabátban dolgozom. Ha elmondom, hogy egy ilyen szakácskabát ötven-hatvanezer forintba kerül, és háromezer forint egy gomb rá, akkor nagyképűnek neveznek. De ha az ember egy ilyen szakácskabátot vesz fel, akkor teljesen másként érzi magát. Egyiptomi selyemlenből készül, egész másként simul a testen, és másként levegőzik. Hosszú távon ez éri meg, mert az embernek az egészsége a fontos. Persze vannak műszálas kabátok, abban is lehet dolgozni. Épp ilyen fontos, hogy jó minőségű bőrcipőben dolgozzak. Mindamellett, hogy ezek márkás dolgok, jól is érzem magam bennük. Nekem nincs bakancslistám, amit akartam, azt elértem, az élet minden területén megkaptam, amire vágytam.

– Gondolom, kőkemény munkával. Milyen a séfek élete, az oda vezető út?
– Igen, de egy olyan melóval, amit szeretek. Soha nem mentem be úgy, hogy fogom a fejem. Mindig azt mondom, egy gyenge kaját ugyanannyi időben és energiába telik elkészíteni, mint egy jót, csak a jóhoz kell még egy kis szeretet és odafigyelés. Sokszor bejön egy-egy fiatalember hozzám a bisztróba, huszonéves, nincs életkedve. Én egyszerűen nem is tudom megérteni őket.

A telefon a barátjuk. Borzalmas. Persze, tisztelet a kivételnek, mert arra is van példa. De azt is hallom, amikor azt mondják, ha azt akarod, hogy ne legyen családod, impotens vagy alkoholista legyél, menj el vendéglátósnak vagy szakácsnak. Hülyeség. Nem igaz, hogy a mi szakmánkban nincs családi élet. Nehéz, de van. Igaz, én háromszor váltam, négyszer nősültem, de van két gyermekem, akikkel nagyon jó a kapcsolatom. Lehet boldogan élni, családot alapítani, gyermeket nevelni, én ha nem ebben a szakmában dolgozom, szerintem akkor is elváltam volna, ezek már az én saját hülyeségem. 1969-ben végeztem, és 1971 óta minden nap tanulok. Induláskor a Volga szállóban olyan közegben dolgoztam, ahol szégyen volt, ha valaki nem tudott valamit, és én attól kezdve tanulok. Egy héten legalább öt nap leülök és receptezek, azaz négy-öt többszáz oldalas külföldi gasztrofolyóiratot lapozgatok. Fénykép alapján inspirálódok, ha látok valamit, ami megfog, megnézem, hogyan készült el, de soha nem másolok, hanem ötletet merítek, átírok egy-egy receptet. Van, amikor nagyon sok ötlet van, máskor ott ülök három-négy óra hosszáig, és egy ép ötletem sincs. Egyszer kitaláltam egy olyant, hogy csokoládés gerslirizottó sáfrányos borjúagyvelővel. Megcsináltuk, s egy adagot sem tudtunk eladni belőle egy hónapon keresztül. Két-három adagot ráerőszakoltam haverokra, amire azt mondták, érdekes. Na így receptezek.

– A fia is séfnek tanul.
– Remélem, át tudtam adni neki a szakma iránti szeretetet. Hála Istennek úgy alakult a dolog, hogy nem csináltam klónt. Nem nagyon tanítottam főzni. Ha még lesz rá majd időm, két-három év múlva, ha már végigment elég sok mindenen, egy fél év alatt bele tudom rakni azt, ami kell még neki. Az életfilozófiát megkapta, az igényességet kialakítottam benne, akkor lesz sikeres ember, ha azt, amit én biztosítok neki, azt saját maga is meg tudja teremteni. Jó úton halad, kőkeményen dolgozik Bécsben. Én azt mondom ma már a fiataloknak, hogy tőlem ne főzni tanuljanak, tőlem egy életérzést, életfilozófiát vegyenek át.

– Ha azt mondom, világkonyha, milyen íz ugrik be?
– A távol-keleti konyhát nagyon szeretem, tizenhat évig főztem kínait a Vörös Sárkány étteremben. Például azt mindenféleképpen szeretném elérni, hogy a fiam egy évet majd a távol-keleten töltsön. A mi szakmánkban ott kinyílik a horizont. Az ízek, a filozófia, a technika, a gazdaságosság, rendkívül fantáziadós, széles skálán mozog.

– Az önéletrajza nem egysoros, sok mindent megvalósított. Mire a legbüszkébb?
– Túl sok minden van. Büszke vagyok a gyermekeimre, ahogy ők gondolkodnak rólam. Büszke vagyok arra, hogy több mint tíz olyan séf dolgozik a szakmában, aki a kezeim alól került ki. Bár a nagy pofám miatt sokan nem nagyon csipnek, és azt mondják, hogy a Bíró már úgysem tud főzni, de azért egyszer-kétszer csak megmutattam, hogy tud még a Bíró főzni. Erre büszke vagyok. Én bármibe belefogtam, az volt a fontos, hogy bebizonyítsam, én vagyok a jobb, én vagyok a király, és ezért én mindent megtettem. 1981-ben megcsináltuk a Vörös Sárkány éttermet, ahol nyolc évig voltam, és minden este dupla telt házzal működtünk. 1989-ben megszületett a Múzeum Kávéház és Étterem, azt 18 évig csináltuk, minden este teljes telt házzal ment. 2004-ben megcsináltuk a Bock Bisztrót, ott egy hetes előfoglalással megy a vacsora. Nyolc évvel ezelőtt megcsináltuk a Vendéglő a Kisbíróhoz-t, nem mondom, hogy minden este telt házas, de jól megy. Öt évvel ezelőtt megcsináltuk a Hold utcai piacon a Séf utcája éttermet, majd egy évre rá Buja Disznókat, na az sláger lett. Pénteken és szombaton a Buja disznókban adunk egy rántott húst, rántott malacfület, szalontüdőt, és ezért fél 12-től fél négyig húsz méteres sor áll.

– Nahát. Mit tud az a rántott hús?
– Annak azért megvan a titka, hogy mitől jó a rántott hús. Háromnegyed évet kísérleteztem. Nagyon jó minőségű öko-repceolajat használunk, amit óránként cserélünk. Ez az egyik titok. A másik a morzsa, a mi zsemlemorzsánk osztrák, magyar és kétféle távol-keleti morzsából tevődik össze. Fontos a sütési hőfok, azt egyből sikerült eltalálni. Sütjük repceolajban, majd átrakjuk disznózsírba, végül felrakjuk egy rostlapra és meglocsoljuk vajjal. Mindig ugyanolyan minőségű a hús, ugyanakkora és ugyanolyan vastag, és mindig ugyanúgy van csinálva. Mikor egy rántott hússal ennyit foglalkoznak, csak jó lehet.

– Mi az az íz, amit Csíkmadarasról magával visz?
– Már a múltkor magammal vittem a töltött bárány ízét, az már nálunk is rajta van az étlapon, csak én melegen adom. Tetszett a pirított gríz és a krumplifőzelék, amit itt úgy kapok meg, hogy kihozzák a híg krumplilevest, adják mellé a túrót és a vajat, és én keverem össze. Viszem a véres-hurkás lepény, a tárkonyos almáspite ízét. Ezekre mind kíváncsi voltam, hogyan készülnek. Figyelni kell a trükköket, a mozdulatokat, ezek sok mindenről szólnak, és ezek egy leírt receptből nem jönnek át. Ti itt azért az utolsó pillanatban vagytok, hogy megmentsétek, amitek van, vigyázzatok és legyetek büszkék rá.