A karácsonyfán termő szalonczukkedli: egy hungarikum eredettörténete

Bizonyára sokan emlékeznek még azokra a néhány évtizeddel ezelőtti időkre, amikor még egész évben gyűjtötték a sztaniolpapírt (csokispapírt), hogy aztán ollóval rojtozott szélű fehér színű papírba és a fényes sztaniolba csomagolják a karácsony előtt házilag főzött szaloncukrokat. Ma már számtalan variációban, ízesítésben lehet szaloncukrot kapni, a formája és a csomagolása azonban megmaradt: rojtozott szélű fehér papíron fényes csomagolópapírba burkolt kopasz- vagy csokoládéba mártott édesség. Édesség, mely csak a karácsonyfán terem, és amely hungarikum.

„Maga a technológia francia és már a középkortól létezik. A fondant-cukor készítése egy olyan eljárás, amely során túlsűrítik a cukrot, és lesz egy krémes állagú, összeálló massza. A magyar területre biztosan német közvetítéssel került, de hogy német, osztrák vagy svájci cukrászok hozták el, erről nincs biztos adat. Mert a szalonczukkedli – Jókai Mór még így nevezi – német szó, és a német eredetet valószínűsíti” – magyarázta Saly Noémi művelődéstörténész.

Mint mesélte, a cukrászat mint hivatás vándoriparos tevékenység volt. A vándoriparosok mindig olyan vidékről érkeztek, ahol nem lehetett mezőgazdaságból megélni, és így választottak maguknak olyan szakmát, ahol a tudás a fejben és a kézben volt,

és amelyhez annyi eszköz kellett csupán, amennyi egy bőriszákban elfért, és az alapanyagot helyben megtalálták. Ilyen vándoriparosok voltak például az olasz kövezőmesterek, az olasz kéményseprők – az 1800-as években is még Magyarországon a kéményseprők olasz családok voltak, akik aztán megtelepedtek –, az üveges tótok és a drótostótok.

„A drótostót a már sérült vagy sérüléstől óvni vágyott cserépedényt egy dróthálóba belefoglalta, mert az egyrészt nem koccan, másrészt, ha koccan vagy reped, nem hullik széjjel. A nagy, drága cserépedényeket, közös tálakat volt szokás drótoztatni. És ugyanő meg tudta foldozni a kilyukadt edénynek az alját: vágott két kicsi pléhdarabot, egyet rátapasztott kívül, egyet belül a lyukra, és a kettőt szegecsel összeütötte, és hozzá is ragasztotta valamivel ezt a két lapocskát. Gyerekkoromban a ’60-as években még jött a drótostót a Tabánba, kiabálta, hogy »drótozni, fódozni, fazekakat javítani« , és nagymama mindig félretette a foltozni való lábosokat, hogy amikor egy évben egyszer jön a drótostót, meg tudja javítani” – elevenítette fel. De vándoriparosok voltak a cukrászok is, akiknél az alapanyag szintén helyben megtalálható volt, a tudás pedig a fejben és kézben, még néhány eszköz a formázáshoz a tarisznyában. Valamennyi időre megtelepedtek valahol, aztán továbbálltak.

„Miskolc összes kezdő cukrásza az 1700-as években svájci francia volt. Ugyanígy Gerbeaud is svájci francia volt, aki az 1800-as évek végén megismerkedett Kuglerrel, aki szinte fiává fogadta, és így lett belőle minden idők leghíresebb budapesti magyar cukrásza. Nagyon könnyen lehet, hogy a szaloncukor receptjét is európai vándorcukrász legények, mesterek hozták. A legényeknek kötelező volt a vándorlás, különböző országokban, különböző mestereknél, műhelyekben tanultak. Ha elkészítettek egy remeket, valahol egy céhbe felvették őket, és onnantól kezdve házasodhattak, megtelepedhettek. Voltak a vándoriparosok, és voltak a vándorlegények, akik néhány évet így töltöttek el. Ezt a vendéglősök, kávésok, szakácsok is csinálták, hogy külföldi nagy szállodákban, híres vendéglőkben két-három évig tanultak. Így a tudás vándorolt, a tudás teljesen nemzetközi volt. A monarchiában minden legénynek, akármilyen szakmában dolgozott, kellett vándorolni, és külföldön is bizonyos időt eltölteni. Így legalább egy idegen nyelvet megtanult, és megtanulta annak a másik cukrászati kultúrának a fortélyait és finomságait. Úgyhogy emiatt követhetetlen, hogy pontosan honnan jött a szaloncukor, mert nem lehet egy közvetlen kapcsolatot végigkövetni, hogy valahol létezett, és megérkezett Magyarországra. Ilyen egyébként a gasztronómiában szinte sehol nincs, vagy nagyon kevés.”

Saly Noémi hangsúlyozta, az biztos, hogy az 1870-es években már készítették Magyarországon a kézműves szaloncukrot, Stühmer Frigyes volt az első, aki iparszerűen kezdte gyártani. Az inasok dolga volt a csomagolópapír rojtozása, létezett egy eszköz is erre, a „ricselő”, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban őriznek is egy ilyen kézzel hajtható masinát.

A háború alatt, az ötvenes, hatvanas években is mindenki főzte otthon, mert szaloncukornak karácsonykor lennie kellett. Háromféle volt: a kopasz szaloncukor, a mártott és a zselés, ma már rengeteg félét lehet kapni.”

A szaloncukorhoz is kapcsolódnak az adventi időszakban és azt követően is a Csíki Székely Múzeum múzeumpedagógiai foglalkozásai, játékai. Míg az elemiseknek a Mit visznek a pásztorok Betlehembe a Kisjézusnak? című foglalkozást kínálják, a felsősöket és a középiskolásoklat egy játékos nyomozásra hívják a francia szaloncukor történetét használva alapként – osztotta meg velünk Szabó Rita múzeumpedagógus. „Mert a francia szaloncukornak a Papillot édességnek a története azon alapul, hogy a cukrászmesternek ellopták a bonbonjait, és ez adott egy keretet ahhoz, hogy hogyan épüljön fel a karácsonyi nyomozós játék. Papillot cukrászmesternek volt egy cukrászüzeme, és azt vette észre, hogy eltűnnek a csokoládébonbonjai. Rájött, hogy az inasa az, aki lopkodja, aki a cukrászmester unokahúgának küldött szerelmes üzeneteket. Ez az inas kitalálta, hogy úgy küld üzeneteket, hogy a bonbon csomagolópapírjára írja. Papillot cukrászmesternek nagyon megtetszett ez, és elkezdett olyan bonbonokat gyártani, amelyeket belecsomagolt papírba, ezekben pedig üzenetek voltak, idézetek vagy viccek, és így árulta” – mesélte Szabó Rita.

A foglalkozásokon résztvevők csapatösszekovácsoló feladatokat kapnak, amelyeket a múzeum hét termében látható várostörténeti kiállítás segítségével tudnak megoldani. Az Útkereszteződésben című kiállításon egy QR-kód leolvasós játék pedig azoknak szól, akik szeretnek játszani, elrejtett válaszokat keresgélni. „Tulajdonképpen a cukrászmesternek a nyomozását követjük végig a hét termen, a hét feladaton keresztül. Csíkszeredához is próbáltunk kötődni, mert a várostörténeti kiállítás Csíkszereda történetéről szól, és karácsonyi momentumokat kerestem itt, például karácsonykor nyitották meg a jégpályát, vagy megjelenik Márton Áron püspök személye az utolsó teremben a kommunista vallásüldözés kapcsán, és az ő címerében betlehemi csillag van, mert őt is karácsonykor nevezték ki. Nem közvetlen kapcsolat van a kiállítás és a karácsony között, hanem egy-egy tematikába próbáltam összekötni” – emelte ki a múzeumpedagógus.