Ahány ház, annyiféle zakuszka

Tombol a zakuszkaszezon: még a lépcsőházakban is érezni lehet, hogy mikor és hol fő ez a sokak kedvencének számító étek. György Ottiliát, az Ottis főz gasztroblog szerzőjét, az Erdélyi Konyha főszerkesztőjét kértük, hogy igazítson el a zakuszka világában.

Sokan úgy tartják, hogy tipikus erdélyi étel ez a zakuszka néven futó zöldségkrém, a gasztronómiai szakíró azonban rámutat: számos nemzet konyhájában megtalálható ez az étek, vagy ehhez valami nagyon hasonló.

– mutat rá György Ottilia. A szakember szerint többféle történeti forrásra lehet visszavezetni ezt az ételt, Erdélyben azonban úgy tartják, hogy ez örmény eredetű étel, s így „tipikusan erdélyi”. Viszont más nemzetek konyhájában is megtalálható ennek a zöldségkrémnek a különböző változata, például a szláv vagy az arab konyhában. „A zakuszka  is egy olyan étel, amelyben ötvöződik minden nép ízlése, mindenki hozzátesz valamit” – magyarázza a szakíró.

A gasztroblogger szerint az Erdélyben élő emberek számára ez az örményektől visszamaradt recept számít erdélyinek. „Hogy mi teszi erdélyiessé? Ezt elég nehéz megközelíteni, azért is, mert nagyon sokféle recept létezik. A hagyományosnak tartott recept padlizsánt, paprikát, hagyma alapokat, illetve paradicsomlét tartalmaz. Erdélyben még leginkább  gombát meg paszulyt szoktak ehhez az alaphoz tenni” – magyarázza György Ottilia, aki bevallja, ez az az étel, amit ő most is az édesanyjával együtt szokott eltenni, és a hagyományos padlizsános változatot preferálják.

„Bár teljesen igaz, hogy ahány ház annyiféle zakuszka, mi otthon nem nagyon szoktuk variálni a hozzávalókat, a legegyszerűbbet főzzük. Azt gondolom, legtöbbünknek a gyerekkorból ismert zakuszka marad a kedvenc zakuszkája, ahogyan készíti édesanyánk, úgy próbáljuk majd mi is. Sokan szavaznak a gombásra vagy paszulyosra, ezenkívül zöldbabost, sárgarépást lehet készíteni, de spenótos zakuszkát is, s ha valaki nagyon ínyenc akar lenni, akkor biztosan talál olyan receptet, ami keletiesebb ízesítésű, vagy olyan más fűszereket tartalmaz, mint a hagyományos babérlevél, só” – mondja a szakember, rámutatva, hogy igazából ez egy zöldségpaszta, amelyben túl sok fűszer nincsen, hanem maga a zöldségmennyiség, ami adja az ízét.

A zöldségek milyensége, mennyisége mellett a zakuszka íze attól is függ, hogyan, milyen technológiával készül el.

Sokan nem csak a padlizsánt, hanem a paprikát is megsütik, lehámozzák, s csak utána darálják le, teszik össze a hagymával, a másik verzió pedig, amikor nyersen tesznek össze mindent, utóbbi nyilván több főzést igényel.

– fogalmazza meg a gasztroblogger.

Hozzáteszi: van, amikor nem darálnak le mindent, hanem darabokban hagyják például a szemes paszulyt – a román meg déli vidékeken inkább így szokták, de a bolgár zakuszka is ilyen –, ettől is más íze lesz a végeredménynek.

Egyik évben egy külön fejezetet szenteltek a zakuszkának az Erdélyi Konyha egyik kiadványában, amelyben a hagyományos zakuszka mellett különlegesebb verziókat is összeszedtek, összesen huszonnégyet.

„Volt, aki utánanézett könyvben, más nemzetek konyhájában, volt, aki saját maga kreált zakuszkareceptet. Megfőztük, lefényképeztük ezeket, lett tormás zakuszka, mézes zakuszka, zelleres, halas, mexikói zakuszka, almás zakuszka, zöld paradicsomos, francia zakuszka. Összegyűjtöttük ezt a huszonnégy  receptet azoknak, akik kísérletezni akarnak, de nekem az a véleményem, hogy ez még nem teljes, lehetne bővíteni, vannak még lehetőségek” – magyarázza az Erdélyi Konyha főszerkesztője.