Nem csak zakuszkából áll az élet! „Evés és menés” Makai Edinával

Kislányként a szülei cukrászlaborjában maga is besegített a tejszínhab felverésébe vagy a piskótasütésbe, de útja tinédzserkorában elkanyarodott a dobolás, majd később a filozófiai tanulmányok fele. Aztán váltott egy nagyot, főzni kezdett Budapesten.

„Elvégeztem Kolozsváron az egyetemet, és kijöttem Budapestre dolgozni, ugyanis volt egy zenei projektünk a csíkszeredai The nobody elses zenekarral, melynek tagjai – Marschal Roland és Fodor Dávid – már korábban Budapestre költöztek. Az volt a terv, hogy itt fogunk zenélni, és emellett folytatom tanulmányaimat, esztétika mesterszakra szerettem volna jelentkezni. Mivel volt még egy fél év, amíg Kolozsváron az államvizsga zajlott, elkezdtem dolgozni a Béla bisztró konyháján, és két évig ott is ragadtam. Tulajdonképpen ott tanultam meg, hogy milyen egy konyhán dolgozni. Onnan igazoltam át a Saltba, ahol több mint másfél éve dolgozom” – mondja a fiatal csíkszeredai lány.

Egyébként határozottan vallja, jelenlegi munkájában is nagyon sokban segíti a filozófia, sőt arról is beszélgettünk, hogy mire is gondoljunk, amikor azt halljuk, hogy egy adott étteremnek van filozófiája.

Bár a főzés már tinédzserkorában is érdekelte, egyetemistaként mélyült el jobban benne, akkor ugyanis – jegyzi meg – hamar rájön az ember, hogy „nem csak zakuszkából áll az élet”. „Budapesten, az első konyhán egyből a mélyvízbe kerültem, hiszen még lecsót sem tudtam főzni, amikor az első napomon a Béla bisztróban lecsót kellett főzzek. Nem volt könnyű, mert nem csak arról van szó egy ilyen munkakörben, hogy az ember szeret főzni, hanem nagyon jól kell matekozni, jól át kell látni, hogy hogyan jönnek be a rendelések, mikor adjuk azokat ki, hőmérséklettel, idővel kell dolgozni, logikailag át kell látni, hogy amikor felrakok valamit főzni, azzal párhuzamosan még mit tudok megcsinálni.

Egy jól elkészített és jóleső ételt adunk nekik. Az ételeknek ugyanis van egy erős múltat idéző dimenziójuk. Képesek visszarepíteni a gyerekkorunkba, a nagyszüleink vagy szüleink ételeihez és saját magunkhoz is. Sokszor tehát az otthont vagy akár több mély érzést is előhívnak az emlékezésen keresztül, akárcsak Proust madeleine-süteménye” – magyarázza Edina, aki egy idő után már nem csak a konyhában tevékenykedett, hanem alapanyagbeszerzéssel, beosztásírással, étlapírással is, és egyre jobban kezdte érdekelni ez a szakma. A nyáron lesz annak két éve, hogy sztázsolni jelentkezett a tavaly év végén Michelin-csillagot kapott Salt étterem konyhájára.

„A sztázsoló tulajdonképpen olyan szakács, aki ingyen dolgozik, miközben tanul. Itt ismerkedtem meg Tóth Szilárd séffel, akit nagyon érdekel az erdélyi konyha, és néhány hét után megkérdezte, dolgoznék-e a Saltban, mert éppen felmondott egy szakács. Igent mondtam. Azt is mondhatom, hogy újratanultam főzni, mert teljesen más rendszer volt itt, hiszen amíg a Béla egy bisztró jellegű konyha volt, a Salt egy fine dining konyha. Amíg a bisztróban á la carte volt, azaz étlapról választhattak az ide foglaló vendégek, addig a Saltban egy tizenötfogásos degusztációs menüt kínálunk. Az étlapunk fix, de azt nem ismerik a hozzánk foglaló vendégek. Érkezésük után lepecsételt borítékban kapják meg a menüt, amit felbonthatnak, de akár felbontatlanul is hagyhatják. Mi egyenként kivisszük a tizenöt fogást, és elmondjuk, hogy mit fogyasztanak, illetve a felszolgált étel miből áll, és hogyan készült. Interaktív folyamat. A mi konyhánk alapvetően látványkonyha, folyamatosan kapcsolatban vagyunk a vendéggel. Nagyon szuper, hogy arca van a vendégnek, látjuk, hogy kinek készítjük a különböző fogásokat, s ők is látják, hogy kik készítik” – meséli lelkesen.

Így találta magát Edina egy igen izgalmas és lenyűgöző világban. S ha már a konyhai folyamatokról beszélgetünk, kiderül, hogy őt a fermentálás, vagyis az erjesztés folyamata „szippantotta be”.

„Egy alkalommal Szilárd megmutatta, hogyan kell használni a kojit, ami egy japán penészgomba, és fontos szerepe van bizonyos erjedési folyamatok lejátszódásában. Ezt a folyamatot nagyon izgalmasnak találtam, nagyon foglalkoztat, és talán ez érdekel a legjobban. Többek között a fermentálás is része a munkakörömnek. Egyébként az erjesztés erőteljesen illeszkedik a magyar gasztronómiai hagyományokhoz is. Ennek a technikának nagyon fontos üzenete van, amikor arról beszélünk, hogy mit hogyan, milyen minőségben fogyasztunk el, és hogyan tudjuk tartósítani az alapanyagokat. Ezzel együtt van egy fenntarthatóságot promováló szempontja is, amikor lokális alapanyagokkal dolgozunk, azokat elraktározzuk, tartósítjuk későbbre is, tehát emögött van egy filozófia” – fűzi hozzá.

Nyilván a szakácsnak is lehetnek kedvelt fogásai, már ami az ízeket illeti. Edina is szívesen mesél két kedvenc fogásáról, ezek közül az egyik a büdöske pesztóval tálalt konfitált ördögszekér gomba, másik a koji rizskoch. Az törjön fölöttem pálcát, aki ezek hallatán nem kért volna némi magyarázatot.

„Elsősorban a büdöskevirág leveléből és medvehagyma terméséből készítettünk egy pesztót, amit előb konfitált, majd grillezett ördögszekérgombára tettünk, e mellett került rá egy kevés redukált gombalé. Ezeket a pesztós gombákat pedig írós kukoricahabra raktuk rá. Nagyon finom vega fogás volt, már nincs az étlapon. A koji rizskoch egy desszert, és a már korábban említett kojigombával készül. A koji spóráit gőzölt rizsre szórjuk, és két nap alatt lényegében ki fog nőni rajta ez a fehér nemespenész gomba, ami összetartja a rizsszemeket.

 A rizskoch alá töppesztett cseresznye kerül, a tetejére pedig eredetvédett termelői kamillapor és barackmagolaj. Ezt kanalazza az ember, és bár azt gondolja leegyszerűsítve, hogy penészes rizst eszik, mégis a csokoládéíz köszön vissza. Nagyon izgalmas, ahogy ezekkel az ízekkel, állagokkal dolgozunk”.

Az étteremben – jegyzi meg – egyébként nagyon sok gyógynövénnyel dolgoznak, sokszor maguk gyűjtögetik azokat. De nem ismeretlen számukra a pityókás házi kenyér vagy a hurut, amit egy gyergyóalfalusi néni készíti el, és szállítják Budapestre. „Van egy olyan romantikus tervem, hogy jó lenne otthon csinálni valami hasonló mentalitású éttermet, ahol a lokális alapanyagokra helyeződik a hangsúly, miközben felkutatjuk, hogy melyek a gyökereink, milyen ételeink vannak. Azt látom, hogy abból, amit otthon főznek a nagyszüleink, szüleink, nagyon sok minden nem kerül be az éttermekbe”.

A hogyan tovább kérdésre még nincs százszázalékos válasza. Érdekli a gasztronómia, a kutatás, új technológiák, folyamatok megismerése, az ízek játéka. De ugyanúgy örömét leli az írásban is, s ennek ékes bizonyítéka az általa indított Eszünk s megyünk nevű blog, ahol azokat a folyamatokat veszi górcső alá, amelyekkel maga is találkozik a konyhán. Tulajdonképpen érthetővé teszi a konyhai történéseket – jegyzi meg –, s bár étteremkritikai blognak álmodta meg, végül kultúrtörténeti jellege lett, melyben bizonyos alapanyagok mibenlétéről, személyes utazásokról, emlékekről, ételekről ír. S ne feledkezzünk meg a háttérben meghúzódó zenélésről sem, amely remélhetőleg mielőbb előtérbe kerül, hiszen számára örök szerelem marad a dobolás – emlékeztet.

„Kíváncsi vagyok, hogy melyik az én utam. 26 éves vagyok, kialakul. Nagy szó, hogy kétéves szakmai tapasztalattal a Saltban lehetek, ez sok mindent mond el arról, hogy számukra az a fontos, hogy ki milyen indíttatással, lelkesedéssel megy oda, és nem kimondottan a szakmai háttér. Ez nagyon korrekt hozzáállás. A szüleim nagyon büszkék rám, igaz, apukám egyszer meg is jegyezte, hogy leányom, nagyon nehéz szakmát választottál. Ez most egy nagyon izgalmas folyamat tele álmokkal, tervekkel” – búcsúzik derűsen.