Lehet jobb a mindennapi feketénk – akár otthon is

Zsigmond István öt évvel ezelőtt még a filteres kávé tökéletességére esküdött, ma már azonban igazi kávészakértő. Baristaként (a Wikipédia szócikke szerint kávépincér, azaz olyan személy, aki főként espresso és egyéb kávéfajták elkészítésével és felszolgálásával foglalkozik – szerk. megj.) nemcsak készíti, hanem oktatja is a kávékészítés rejtelmeit a Transylvanian Barista Academy tanfolyamain, s ha épp úgy alakul, egy fesztiválon is. A Vásárhelyi Forgatag keretében működő Szférán mi is belekóstoltunk a szakma rejtelmeibe, más kíváncsi kávéimádóval együtt.

Zsigmond István nem pincérnek tanította a Szféra résztvevőit, mint mondja, azt szeretné tudatosítani a fogyasztóval, hogy a kávénk lehet jobb. Nem csak kávézóban, otthon is. És még egy kotyogós kávéfőzővel is.

Első lépésként azért megismerkedünk a hatalmas kávégéppel, amelyhez hasonlók a legjobb kávézókban vannak. Nyomással működik, van benne egy pumpa, ami szívja fel a vizet egy nagy bojlerbe, képződik a gőz, a gőzzel tudunk majd tejhabot csinálni, s azzal a forró vízzel majd le tudjuk főzni a kávét is. Ez az alap – magyarázza a barista. Hozzáteszi, ahhoz, hogy minőségi kávét szürcsölhessünk, minőségi alapanyagot kell használni. Ha például a kávé nincs megfelelőképpen megpörkölve, nem lesz jó a végeredmény, ha agyonpörköljük, akkor csak keserű szénízt fogunk érezni. De nem mindegy az őrlése sem.

– magyarázza Zsigmond István.

A kávénak vannak bűvös számai is, amit a szakértők csak úgy emlegetnek, hogy 18–25–36. Ez valami olyasmi lehet, mint a topmodelleknél a 90-60-90, de itt azt jelenti, hogy

18 gramm őrölt kávét 25 másodperc alatt 36 gramm kávéban találunk meg majd a csészénkben.

Ugyanezért tanácsolja a kávészakértő azt is, hogy egy kávézóban sosem kérjünk hosszú kávét, mert azt úgy főzik, hogy 40 másodpercig nyomják keresztül rajta a vizet 25 helyett. Márpedig az első 10 másodpercben a savakat nyomja ki, a következőben a szénhidrátot átalakítja karamellé, 20 másodperc körül kezdi kivonni a koffeint, s 25 másodperc után már minden olyant kivon – még több koffeinnel együtt, amit mi nem szeretnénk: keserűt, vizenyősséget, enzimeket.

– magyarázza a barista.

A kávékészítés másik titka a higiénia, azzal, hogy különböző rongyokkal letöröljük, s tisztán tartjuk a streamert, avagy gőzkart (ezzel az eszközzel lehet tejhabot készíteni), a portafiltert (ebbe tesszük az őrölt kávét) gyakorlatilag a kávégép elromlását akadályozzuk meg. Ugyanígy nem mindegy az sem, hogy milyen erővel nyomjuk bele az őrölt kávét a portafilterbe, hogy egyenletesen tesszük-e azt.

A kávézóktól várjuk a finom habos kávét: Zsigmond István beavat a tejhab elkészítésének titkaiba is, miközben megtanulunk caffé lattét készíteni. A tejhabot a kávéfőzőgépeken található gőzkarral készítjük a legegyszerűbben. Egy pitcherbe (csőrös, kancsószerű fémedény) tesszük a hideg tejet, majd a gőzkart előbb épp egy kicsit helyezzük bele, majd 3-4 másodperc után benyomjuk a tej közepébe. Ezzel gyakorlatilag meleg levegőt nyomunk a tejbe, a meleg levegő hatására a fehérjék átalakulnak rugalmas molekulákká, ami egy krémet képez. Hideg tejjel kezdjük, mivel minél hidegebb a tej, annál többet tudjuk melegíteni, annál krémesebb tejet kapunk, de túlforrósítani sem szabad, mert akkor kemény habot kapunk, amivel nem tudunk majd rajzolni. Igen, az olyan vonzó tejhabból kialakított, vagy abból rajzolt motívumok nem csak azt jelentik, hogy az ügyes kezű baristák a szemnek is élvezetessé teszik a különféle kávékat. „Ha jól jön ki a rajzolás, az a minőséget is garantálja, azt jelenti, hogy az a kávé helyesen van lefőzve, s az a tej helyesen van elkészítve” – magyarázza Zsigmond István, miközben szakszerű mozdulatokkal irányítja a tejhabot az eszpresszóba úgy, hogy 3-4 másodperc múlva már egy páfrány, egy szív, vagy egy levél díszíti a finom habos kávénkat.

Hozzáteszi, a finom kávé nem csak a kávézók sajátossága: még kotyogóval is lehet jó kávét főzni, a kávé típusától, az őrölt kávé minőségétől függ ez. Az elv ugyanis a kotyogónál is ugyanaz, nyomás gyakorlódik a kávékúpra, amin majd keresztül jön a fekete ital. Sőt tejhabot is készíthetünk otthon, ha nincs olyan kávéfőzőnk, amely gőzkarral rendelkezik, akkor be lehet szerezni egy kézi, elektromos habosítót, de még egy egyszerű befőttes üveggel és mikróval is elérhetjük a kívánt eredményt: a hideg tejet betesszük a befőttes üvegben a mikróba, hagyjuk melegedni, mielőtt kifutna, kivesszük, befedjük és felrázzuk, s kész is a tejhabunk.

Milyen kávét vásároljunk? Zsigmond István elmondása szerint ők a 75 százalék arabica, 25 százalék robusta keverékét használják, ugyanis a robusta kisebb, több benne a koffein, s keserűbb is. „Ha csak robusta kávét iszol, nagyon keserű végeredményt kapsz és ketyegni fogsz tőle. Márpedig egy jó kávétól nem ketyegsz” – magyarázza a barista. Hozzáteszi: a legjobb természetesen a frissen pörkölt kávé, mert abban érzi az ember az aromákat is, nem csak az ízeket. „Ha egy etióp kávét ittál, az enyhén savaskás az első íze, másodlagos íze az aromája. Ha épp kakaóültetvény mellett volt a kávé, akkor enyhe kakaóaromát érzel kiegészítésként, ha ananászültetvény mellett volt Kolumbiából, akkor enyhe ananász ízei lesznek a kávénak. Ezek nem hozzáadott, hanem természetes aromák” – magyarázza a szakember.

A frissen pörkölt kávé azonban maximum három hétig tartja az aromát,

utána kezdi veszíteni, az a kávé pedig, amit mi az üzletekben veszünk, lehet, két éve már ott van a zacskóban.

Zsigmond István szerint a lényeg az, hogy a fogyasztó megértse, a kávéja lehet jobb, mint amit megszokott, elsajátíthat ő maga újabb elkészítési lehetőségeket – erről is szól a kávé harmadik hulláma, amikor a fogyasztó bekerül a kávégép mögé. „Nekem öt évvel ezelőtt a filteres kávé volt a legjobb, aztán kezdtem olvasgatni, kutatni, úgy jutottunk oda, hogy ma már létezik a barista akadémia Marosvásárhelyen” – mutat rá Zsigmond István, aki szerint három dolog kell egy jó kávéhoz: az, hogy a kávé frissen pörkölt legyen, minőségi legyen, s helyesen legyen elkészítve.