Szakácskönyvek anno: évszázados receptek a Teleki Tékából

Antal Erika 2019. május 08., 15:57

Szakácskönyvek már az ókortól léteznek, a régi görögöknél, és az ókori rómaiaknál is használtak már receptes könyveket. Napjainkig fennmaradt Apicius szakácskönyve, amelyből Marosvásárhelyen a Teleki Téka is őrzi annak 17-18. századi kiadásait. László Lóránd történészt, a könyvtár munkatársát faggattuk e korabeli szakácskönyvekről, receptekről.  

Az egyetlen fennmaradt szakácskönyv a Római Birodalomból az Apici szakácskönyve, amelynek több kiadása is megtalálható a Teleki Tékában. Fotó: László Lóránt

Elsősorban azt kell tudni, hogy ezek a receptes könyvek kézzel írt szakácskönyvek – tisztázta még az elején a történész. Az 1100-1200-as években főleg Franciaországban, Itáliában és a német nyelvterületen léteztek, de abból kifolyólag, hogy kézzel írták, túl sok emberhez nem jutottak el.

Sokáig az az elképzelés élt, hogy az első magyar recept a 15. századból származik, azonban még a 14. században megjelent egy olasz szakácskönyvben, a Libro di cucina receptesgyűjteményben egy Magyar torta című tétel. Ez egy húsos töltelékkel készített rétestorta volt, valószínűleg apróra vágott, darált húsból készült elsősorban.

Fotó: László Lóránt

A receptje: a kappan és sertéshúst hagymával, fűszerekkel, sóval megízesítve bő zsírban megsütötték, majd vízzel feltöltve megpárolták. Közben elkészítették a lisztből és sós vízből álló tésztát, amelyet lapokra nyújtottak, szalonnával zsíroztak, töltöttek és végül megsütöttek. 

A 15. századból is van egy-két magyar recept, ilyen például a Néhány jó magyar és cseh étel főzésének és készítésének módja, amely a fácán, a kappan, többféle hal és erdei vad elkészítését írja le. Ezek mellé zsemlemorzsát, zsemlét vagy mézeskalácsot ajánlanak, illetve az ízesítés alapja a sáfrány, mellette még szerepel bors, szegfűbors, gyömbér, méz, bor és borecet. 

A 16. századból több recept és recepteskönyv-töredék is ismert, mint például a Pisztráng borban magyar módra 1556-ból, vagy az 1569-ből származó Barack és szilva liktárium receptje, ami az első magyar lekvárrecept, és amely Charon Zsófia Nádasdy Kristófnénak írt levelezéséből maradt fenn. 

Bécsi szakácskönyv 1812-ből Fotó: László Lóránt

A korai szakácskönyveket elsősorban főúri konyhák szakácsai írták. Az első magyar szakácskönyvek is elsősorban olyan ismeretlen nevű szakácsokhoz kötődnek, akik valamelyik magyar fejedelemnek voltak a szakácsai, akár a Thököly család udvari szakácsa, Szentbenedeki Mihály, aki Késmárkon 1601-ben vetette papírra a szakácskönyvét. Ez az első, amelynek ismert a szerzője, 54 recept van benne, és mindennapi használatra készült. De még ezt megelőzi az az 1500-as évek végéről megőrzött szakácskönyv, amely több mint hétszáz receptet tartalmaz, ám a szerzője ismeretlen, jóval később Gundel Károly elemezte.

A recepteskönyv 14 húsfélére, 35 fajta halra, 20 gombafajtára ajánl főzési útmutatót, de rákra, csigára, zöldségek és desszertek elkészítésére is.

Az étel elkészítésének módja változatos: sütés, rántás, főzés szerepel benne, kenyérrel vagy zsemlével sűrítenek. A keleti fűszerek mellett használják az olyan őshonos európai fűszereket is, mint a borókabogyó, kakukkfű, zsálya, rozmaring, kapor, köménymag, menta, tárkony,  zöldpetrezselyem. Köretnek zöldséget és gyümölcsöt szolgáltak fel. 

Grazi szakácskönyv 1817-ből Fotó: László Lóránt

Kérdésünkre, hogy ezek a szakácskönyvek vajon mennyire lehettek népszerűek, László Lóránt elmondta, az udvari szakácsok biztos, hogy csereberéltek, meg egymástól tanultak. „Egy kezdő szakácsnak valahol el kellett kezdenie a karrierjét és ha nagyon adott magára, több irányból, több főúri udvarban szerzett tapasztalatot” – magyarázta a történész, hozzátéve, hogy egy főúri vagy királyi udvar konyhája, még a magyaroké is, eléggé nemzetközi volt. Olyan receptek alapján főztek, amelyeket a német, francia, olasz konyha is használt. A 17. században pedig már megjelennek a török és a balkáni hatások is a magyar szakácsművészetben.

A receptek alakulásában a jelentősebb változások a 18. században történtek, amikor új kultúrnövények jelentek meg.

Addig is voltak apróbb változások, de egy főúri konyhára mindig a vadételek sokasága, a gazdag fűszerezés volt jellemző. A keleti fűszerek a török birodalomból érkeztek, vagy azon keresztül, vagy az olasz kereskedők által jutottak el hozzánk. Egy Máyás-korabeli budai vásárból például nem hiányzott a citrom, ahogy később az erdélyi piacokról sem. Igaz, hogy nem volt olcsó, de akinek volt rá pénze, az megvásárolhatta.

1818-as linzi szakácskönyv Fotó: László Lóránt

Az első olyan szakácskönyv, ami a gazdag polgári konyha felé is mutat, Tótfalusi Kis Miklós kiadványa, amely egyben az első nyomtatott magyar szakácskönyv is. A Szakács mesterségnek könyvecskéjét 1695-ben adták ki Kolozsváron, és mindmáig az egyik legtöbbet kiadott szakácskönyv,  több mint tizennégyszer jelent meg. „Ennek egy változtatát most fogjuk kiadni a Teleki Tékában, a Bethlen Zsuzsa-féle szakácskönyvet, amely kéziratos, és elég nagy egyezést mutat a Tótfalusi -szakácskönyvvel, de elég sok az eltérés is benne, ezért tartottuk érdemesnek kiadni” – tette hozzá László Lóránt. A könyv hamarosan a Krietrion kiadónál jelenik meg. 

A vagdalt pástétom korabeli receptje Fotó: László Lóránt

A Teleki Téka gyűjteménye nem a szakácskönyvekről szól, de jelentős ezeknek a száma. A Báthori István oroszok elleni háborújáról szóló könyv borítóján található az egyik legrégebbi kéziratos magyar recept, ez a vagdalt pástétom készítésének módja, de e mellett vannak mások is, mint például a Tótfalusi, van számos kéziratos szakácskönyv a 18. századból, a 19. századból pedig a nyomtatott szakácskönyvek egész sorát őrzi a könyvtár. Míg korábban az ételek elkészítésénél a mennyiséget, az arányokat mellőzték leírni, ezekben már pontosan feltüntették. Új alapanyagok egész sorát használták, egyesek nemzeti jelleget nyertek, és a polgári és gazdagabb vidéki társadalmat célozták meg.

„Erdélyben a 19. században öt nemzet konyhájáról beszélhetünk: magyar, szász, román, zsidó és örmény. Valamennyinek megvoltak a speciális receptjei, melyek az illető nemzetekhez kötődtek és kötődnek mai napig is”

– magyarázta a történész. Ebből az időszakból sok német nyelvű szakacskönyvet is őriz a Téka, mert nyilván Erdély a Habsburg-monarchia tagja volt, és akkoriban onnan szerezték be ezeket a szakácskönyveket.  Ugyanakkor voltak diétás szakácskönyvek is, olyan receptes gyűjtemények, amelyeket orvosi ajánlásra írtak, hogy mikor valaki beteg, mit kell ennie, hogyan kell táplálkoznia, milyen ételek vagy fűszerek javallottak, hogy ezzel is hozzájáruljon a felépüléshez.  

1809-es linzi szakácskönyv Fotó: László Lóránt

A honfoglaláskori magyar étkezési szokásokról kevés biztosat lehet tudni. A nyugat-európaitól az ételek elkészítésének a módja különböztette meg, mert míg Nyugaton a sütést használták a húsok elkészítésénél, addig a sztyeppei népek a főzést részesítették előnyben – magyarázta a történész. A korabeli receptek a birka-, marha-, lóhúst, valamint kása formában az árpát, kölest és búzát használhatták. A kereszténység felvételét követően a magyar gasztronómia jelentős változásokon ment keresztül, a még ismeretlen mezőgazdasági termelési technikák és növények terjesztői a kolostorok lettek. Szláv, bajor-szász hatásra terjedt el a zöldség- és gyümölcsterjesztés, és meghonosodott a rozs, a zab, a hajdina, a torma, a káposzta és a hüvelyesek használata.

Bethlen Zsuzsanna szakácskönyve Fotó: László Lóránt

0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat
Fontos számunkra az adatai védelme!

Annak érdekében, hogy személyre szabjuk a tartalmakat és hirdetéseket, közösségi médiaszolgáltatásokat nyújtsunk, valamint elemezzük a látogatottságokat, partnereinkkel együtt sütiket (cookie-kat) használunk oldalunkon. Kattintson az Elfogadom a sütiket! gombra az említett technológia webes használatának elfogadásához. Bármikor megváltoztathatja hozzájárulási beállításait.



Szükség van a hozzájárulásához!

Az alábbi listából kiválaszthatja, hogy mely süticsoportok elhelyezéséhez járul hozzá böngészőjében. Mindegyik kategóriához tartozik egy leírás, amelyben részletezzük, hogy mi és partnereink mire használják az Ön adatait. Nagyra értékeljük, ha elfogadja a sütiket, és garantáljuk, hogy adatai biztonságban lesznek.

Tájékoztatás a sütik használatáról

A Príma Press Kft. által üzemeltetett liget.ro domainen keresztül elérhető weboldalakon sütiket (angolul: cookie-kat) használ.

A sütik feladata

Információkat gyűjtenek a látogatókról és eszközeikről; megjegyzik a látogatók egyéni beállításait, amelyek felhasználásra kerül(het)nek például online tranzakciók igénybevételekor, ezáltal nem kell újra begépelni az adatokat; megkönnyítik a weboldal használatát; célzott hirdetések jelennek meg a weboldalon; minőségi felhasználói élményt biztosítanak.

Mi a süti?

A sütik olyan kisméretű adatcsomagok, szöveges fájlok, amelyek a weboldalon történt látogatás alkalmával kerülnek elhelyezésre a böngészőjében. A sütik lehetővé teszik, hogy a felhasználót a következő látogatásakor felismerje, ezáltal a sütit kezelő szolgáltatónak lehetősége van összekapcsolni a felhasználó aktuális látogatását a korábbiakkal, de kizárólag a saját tartalma tekintetében.

A sütiket megkülönböztethetjük funkciójuk, tárolási időtartamuk alapján, de vannak olyan sütik, amelyeket a weboldal üzemeltetője helyez el közvetlenül, míg másokat harmadik felek helyeznek el.

A liget.ro által alkalmazott sütik leírása

A weboldalon alkalmazott sütik funkciójuk alapján lehetnek: alapműködést biztosító sütik; preferenciális sütik; statisztikai célú sütik; hirdetési célú sütik és közösségimédia-sütik.

A tárolási időtartamuk alapján megkülönböztetünk munkamenet sütiket, amelyek törlődnek, amint a látogató bezárja a böngészőt, és állandó sütiket, amelyeket a látogató gépe ill. a böngészője mindaddig ment, amíg azok mentési időtartama le nem jár vagy a látogató nem törli.

Alapműködést biztosító sütik

Ezek a sütik biztosítják a weboldal megfelelő működését, megkönnyítik annak használatát. Enélkül a weboldal használata nehézkesen, vagy egyáltalán nem biztosítható.

A sütik között vannak olyanok, amelyek törlődnek, amint a látogató bezárja a böngészőt (munkamenet sütik), míg másokat a látogató gépe ill. a böngészője mindaddig ment, amíg azok mentési időtartama le nem jár vagy a látogató azokat nem törli (állandó sütik).

Az alapműködést biztosító sütik között találhatók a cikkbe elhelyezett, harmadik fél által nyújtott tartalmak, mint például beágyazott YouTube-videók vagy Facebook-posztok stb. sütijei.

Alapműködést biztosító sütikhez tartoznak a statisztikai célú sütik is. A statisztikai célú sütik a felhasználói élmény javítása érdekében, a weboldal fejlesztéséhez, javításához kapcsolódnak. Lehetővé teszik, hogy a weboldal üzemeltetője azzal kapcsolatosan gyűjtsön adatokat, hogy a felhasználók miként használják az adott oldalt.

Alapműködést biztosító sütik listája:

Süti neve Szolgáltató / Funkció Süti lejárata  
PHPSESSID liget.ro
Feladata a munkamenetek állapotának lekérése, a munkamenetek között.
munkamenet saját
cookieControll liget.ro
Feladata a süti beállítások megjegyzése
365 nap saját
cookieControlPrefs liget.ro
Feladata a süti beállítások megjegyzése
365 nap saját
_ga google.com 2 év harmadik fél
_gat google.com 1 nap harmadik fél
_gid google.com 1 nap harmadik fél
cX_G brat.ro/sati 365 nap harmadik fél
cX_P brat.ro/sati 365 nap harmadik fél
cX_S brat.ro/sati munkamenet harmadik fél
evid_{customer_id} brat.ro/sati 90 nap harmadik fél
evid_v_{customer_id} brat.ro/sati 90 nap harmadik fél
evid_set_{customer_id} brat.ro/sati 1 nap harmadik fél

 

Preferenciális sütik:

A preferenciális sütik használatával olyan információkat tudunk megjegyezni, mint például a cikk alatti Jó hír/Rossz hír-funkció (szekelyhon.ro; kronikaonline.ro) használata. Ha nem fogadja el ezeket a sütiket, akkor ezeket a funkciókat nem tudja használni.

Preferenciális sütik listája:

Süti neve Szolgáltató / Funkció Süti lejárata  
newsvote_ liget.ro
Cikkre való szavazás rögzítése
30 nap saját

 

Hirdetési célú sütik

A hirdetési sütik célja, hogy a weboldalon a látogatók számára releváns hirdetések jelenjenek meg. Ezek a sütik sem alkalmasak a látogató személyének beazonosítására, sütiket hirdetési partnereink állíthatják be. Ezek a cégek felhasználhatják a gyűjtött adatok alapján az Ön érdeklődési profiljának létrehozására és más webhelyek releváns hirdetéseinek megjelenítésére. Ha a beállításoknál anonimizálja ezeket a sütiket, akkor kevésbé releváns hirdetések fognak megjelenni.

Hirdetési célú sütik listája:

Süti neve Szolgáltató Süti lejárata  
__gads google.com 2 év harmadik fél
_fbp facebook.com 3 hónap harmadik fél
ads/ga-audiences google.com munkamenet harmadik fél
DSID google.com 1 nap harmadik fél
fr facebook.com 100 nap harmadik fél
IDE google.com 1 év harmadik fél
pcs/activeview google.com munkamenet harmadik fél
test_cookie google.com 1 nap harmadik fél
tr facebook.com munkamenet  harmadik fél

 

Közösségimédia-sütik

A közösségimédia-sütik célja, a weboldalon használt közösségimédia-szolgáltatások biztosítása a látogató számára. Például, amikor a látogató a weboldalról tartalmat oszt meg a Facebookon, Twitteren, vagy a Bejelentkezem Facebook-fiókkal funkciót használja. A közösségimédia-szolgáltatók a sütiken keresztül adatokat gyűjthetnek arról, hogy a látogató hogyan használja a közösségi média által biztosított szolgáltatásokat, milyen tartalmakat oszt meg, mit lájkol stb.

Közösségimédia-sütik listája:

Süti neve Szolgáltató Süti lejárata  
act facebook.com munkamenet harmadik fél
c_user facebook.com 1 nap harmadik fél
datr facebook.com 1 nap harmadik fél
fr facebook.com 1 nap harmadik fél
locale facebook.com 1 nap harmadik fél
presence facebook.com munkamenet harmadik fél
sb facebook.com 1 nap harmadik fél
spin facebook.com 1 nap harmadik fél
wd facebook.com 1 nap harmadik fél
x-src facebook.com 1 nap harmadik fél
xs facebook.com 1 nap harmadik fél
 urlgen   instagram.com  munkamenet  harmadik fél
 csrftoken   instagram.com  1 év  harmadik fél
 ds_user_id  instagram.com  1 hónap  harmadik fél
 ig_cb  instagram.com   1 nap  harmadik fél
 ig_did   instagram.com  10 év  harmadik fél
 mid  instagram.com  10 év  harmadik fél
 rur  instagram.com  munkamenet  harmadik fél
 sessionid   instagram.com  1 év  harmadik fél
 shbid  instagram.com  7 nap  harmadik fél
 shbts  instagram.com  7 nap  harmadik fél
VISITOR_INFO1_LIVE youtube.com  1 nap harmadik fél
SSID youtube.com  1 nap harmadik fél
SID youtube.com  1 nap harmadik fél
SIDCC youtube.com  1 nap harmadik fél
SAPISID youtube.com  1 nap harmadik fél
PREF youtube.com  1 nap harmadik fél
LOGIN_INFO youtube.com  1 nap harmadik fél
HSID youtube.com  1 nap harmadik fél
GPS youtube.com  1 nap harmadik fél
YSC youtube.com   munkamenet harmadik fél
CONSENT youtube.com  1 nap harmadik fél
APISID youtube.com  1 nap harmadik fél
__Secure-xxx youtube.com  1 nap harmadik fél

 

A Príma Press Kft-vel szerződött partnerek által alkalmazott sütik leírása

A weboldalon más szolgáltatások üzemeltetői is helyezhetnek el sütiket. A partnerek által alkalmazott sütikről a felhasználók a szolgáltatók saját honlapján tájékozódhatnak:

Google Analytics: https://developers.google.com/analytics/devguides/collection/gtagjs/cookie-usage

Google Adwords: https://www.google.com/intl/en/policies/privacy

Google Adsense: https://policies.google.com/privacy?hl=hu

Facebook: https://www.facebook.com/policy/cookies/

Twitter: https://help.twitter.com/en/rules-and-policies/twitter-cookies

 

A Príma Press Kft-vel szerződéses kapcsolatban nem álló, harmadik felek által elhelyezett sütik

A fent leírtakkal ellentétben a Príma Press Kft. szerződéses kapcsolatban nem álló más szolgáltatások üzemeltetői is helyezhetnek el sütiket a weboldalon, a cégünktől függetlenül, saját működésük érdekében. Az ilyen, harmadik felek által használt sütik elhelyezése ill. az azt elhelyezők által esetlegesen folytatott adatkezelések tekintetében a Príma Press Kft. semmilyen felelősségen nem vállal, e téren felelősségüket kizárja.

Hogyan módosíthatók a sütibeállítások?

A korábban eszközölt sütibeállításokat desktopon a láblécében található Sütibeállítások menüre kattintva bármikor megváltoztathatja. Mobilon pedig a menü gombra, majd a Sütibeállítások menüre bökve éri el.

Alapműködést biztosító sütik:

Ezek a sütik biztosítják a weboldal megfelelő működését, megkönnyítik annak használatát. Enélkül a weboldal használata nehézkesen, vagy egyáltalán nem biztosítható. Az alapműködést biztosító sütik a látogatók azonosítása nélkül gyűjtenek információkat a weboldal használatáról.

A sütik között vannak olyanok, amelyek törlődnek, amint a látogató bezárja a böngészőt (munkamenet sütik), míg másokat a látogató gépe ill. a böngészője mindaddig ment, amíg azok mentési időtartama le nem jár vagy a látogató azokat nem törli (állandó sütik).

Az alapműködést biztosító sütik között találhatók a cikkbe elhelyezett, harmadik fél által nyújtott tartalmak, mint például beágyazott YouTube-videók vagy Facebook-posztok stb. sütijei.

Alapműködést biztosító sütikhez tartoznak a statisztikai célú sütik is. A statisztikai célú sütik a felhasználói élmény javítása érdekében, a weboldal fejlesztéséhez, javításához kapcsolódnak. Lehetővé teszik, hogy a weboldal üzemeltetője azzal kapcsolatosan gyűjtsön adatokat, hogy a felhasználók miként használják az adott oldalt.

Alapműködést biztosító sütik listája: PHPSESSID, cookieControll, cookieControlPrefs, _ga, _gat, _gid, cX_G, cX_P, cX_S, enr_cxense_throrrle, evid_{customer_id}, evid_v_{customer_id}, evid_set_{customer_id}.

 

NEM FOGADOM EL
MINDIG AKTÍV

Preferenciális sütik

A preferenciális sütik használatával olyan információkat tudunk megjegyezni, mint például a cikk alatti Jó hír / Rossz hír funkció használata. Ha nem fogadja el ezeket a sütiket, akkor ezeket a funkciókat nem tudja használni.

A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:

ELFOGADOM – ez esetben minden funkciót tud használni

NEM FOGADOM EL – ebben az esetben bizonyos funkciók nem lesznek aktívak

Preferenciális sütik listája: newsvote_

 

NEM FOGADOM EL
ELFOGADOM

Hirdetési célú sütik:

A hirdetési sütik célja, hogy a weboldalon a látogatók számára releváns hirdetések jelenjenek meg. Ezek a sütik sem alkalmasak a látogató személyének beazonosítására, sütiket hirdetési partnereink állíthatják be. Ezek a cégek felhasználhatják a gyűjtött adatok alapján az Ön érdeklődési profiljának létrehozására és más webhelyek releváns hirdetéseinek megjelenítésére. Ha anonimizálja ezeket a sütiket, akkor kevésbé releváns hirdetései lesznek.

A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:

NORMÁL – az Ön profilja szerint, személyre szabott hirdetések jelennek meg

ANONIM – a hirdetés az Ön profiljától függetlenül jelenik meg

Hirdetési célú sütik listája: __gads, _fbp, ads/ga-audiences, DSID, fr, IDE, pcs/activeview, test_cookie, tr.


ANONIM
NORMAL

Közösségimédia-sütik

A közösségimédia-sütik célja, a weboldalon használt közösségimédia-szolgáltatások biztosítása a látogató számára. Például, amikor a látogató a weboldalról tartalmat oszt meg a Facebookon, Twitteren, vagy a Bejelentkezem Facebook-fiókkal funkciót használja. A közösségimédia-szolgáltatók a sütiken keresztül adatokat gyűjthetnek arról, hogy a látogató hogyan használja a közösségi média által biztosított szolgáltatásokat, milyen tartalmakat oszt meg, mit lájkol stb.

A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:

ELFOGADOM – ez esetben minden funkciót tud használni

NEM FOGADOM EL – ebben az esetben a közösségi média funkciói nem lesznek aktívak

Közösségimédia-sütik: act, c_user, datr, fr, locale, presence, sb, spin, wd, x-src, xs, urlgen, csrftoken, ds_user_id, ig_cb, ig_did, mid, rur, sessionid, shbid, shbts, VISITOR_INFO1_LIVE, SSID, SID, SIDCC, SAPISID, PREF, LOGIN_INFO, HSID, GPS, YSC, CONSENT, APISID, __Secure-xxx.

 

NEM FOGADOM EL
ELFOGADOM

A portál ezen funkcióinak használatához el kell fogadnia a sütiket.