Szakácskönyvek anno: évszázados receptek a Teleki Tékából

Antal Erika 2019. május 08., 15:57

Szakácskönyvek már az ókortól léteznek, a régi görögöknél, és az ókori rómaiaknál is használtak már receptes könyveket. Napjainkig fennmaradt Apicius szakácskönyve, amelyből Marosvásárhelyen a Teleki Téka is őrzi annak 17-18. századi kiadásait. László Lóránd történészt, a könyvtár munkatársát faggattuk e korabeli szakácskönyvekről, receptekről.  

Az egyetlen fennmaradt szakácskönyv a Római Birodalomból az Apici szakácskönyve, amelynek több kiadása is megtalálható a Teleki Tékában. Fotó: László Lóránt

Elsősorban azt kell tudni, hogy ezek a receptes könyvek kézzel írt szakácskönyvek – tisztázta még az elején a történész. Az 1100-1200-as években főleg Franciaországban, Itáliában és a német nyelvterületen léteztek, de abból kifolyólag, hogy kézzel írták, túl sok emberhez nem jutottak el.

Sokáig az az elképzelés élt, hogy az első magyar recept a 15. századból származik, azonban még a 14. században megjelent egy olasz szakácskönyvben, a Libro di cucina receptesgyűjteményben egy Magyar torta című tétel. Ez egy húsos töltelékkel készített rétestorta volt, valószínűleg apróra vágott, darált húsból készült elsősorban.

Fotó: László Lóránt

A receptje: a kappan és sertéshúst hagymával, fűszerekkel, sóval megízesítve bő zsírban megsütötték, majd vízzel feltöltve megpárolták. Közben elkészítették a lisztből és sós vízből álló tésztát, amelyet lapokra nyújtottak, szalonnával zsíroztak, töltöttek és végül megsütöttek. 

A 15. századból is van egy-két magyar recept, ilyen például a Néhány jó magyar és cseh étel főzésének és készítésének módja, amely a fácán, a kappan, többféle hal és erdei vad elkészítését írja le. Ezek mellé zsemlemorzsát, zsemlét vagy mézeskalácsot ajánlanak, illetve az ízesítés alapja a sáfrány, mellette még szerepel bors, szegfűbors, gyömbér, méz, bor és borecet. 

A 16. századból több recept és recepteskönyv-töredék is ismert, mint például a Pisztráng borban magyar módra 1556-ból, vagy az 1569-ből származó Barack és szilva liktárium receptje, ami az első magyar lekvárrecept, és amely Charon Zsófia Nádasdy Kristófnénak írt levelezéséből maradt fenn. 

Bécsi szakácskönyv 1812-ből Fotó: László Lóránt

A korai szakácskönyveket elsősorban főúri konyhák szakácsai írták. Az első magyar szakácskönyvek is elsősorban olyan ismeretlen nevű szakácsokhoz kötődnek, akik valamelyik magyar fejedelemnek voltak a szakácsai, akár a Thököly család udvari szakácsa, Szentbenedeki Mihály, aki Késmárkon 1601-ben vetette papírra a szakácskönyvét. Ez az első, amelynek ismert a szerzője, 54 recept van benne, és mindennapi használatra készült. De még ezt megelőzi az az 1500-as évek végéről megőrzött szakácskönyv, amely több mint hétszáz receptet tartalmaz, ám a szerzője ismeretlen, jóval később Gundel Károly elemezte.

A recepteskönyv 14 húsfélére, 35 fajta halra, 20 gombafajtára ajánl főzési útmutatót, de rákra, csigára, zöldségek és desszertek elkészítésére is.

Az étel elkészítésének módja változatos: sütés, rántás, főzés szerepel benne, kenyérrel vagy zsemlével sűrítenek. A keleti fűszerek mellett használják az olyan őshonos európai fűszereket is, mint a borókabogyó, kakukkfű, zsálya, rozmaring, kapor, köménymag, menta, tárkony,  zöldpetrezselyem. Köretnek zöldséget és gyümölcsöt szolgáltak fel. 

Grazi szakácskönyv 1817-ből Fotó: László Lóránt

Kérdésünkre, hogy ezek a szakácskönyvek vajon mennyire lehettek népszerűek, László Lóránt elmondta, az udvari szakácsok biztos, hogy csereberéltek, meg egymástól tanultak. „Egy kezdő szakácsnak valahol el kellett kezdenie a karrierjét és ha nagyon adott magára, több irányból, több főúri udvarban szerzett tapasztalatot” – magyarázta a történész, hozzátéve, hogy egy főúri vagy királyi udvar konyhája, még a magyaroké is, eléggé nemzetközi volt. Olyan receptek alapján főztek, amelyeket a német, francia, olasz konyha is használt. A 17. században pedig már megjelennek a török és a balkáni hatások is a magyar szakácsművészetben.

A receptek alakulásában a jelentősebb változások a 18. században történtek, amikor új kultúrnövények jelentek meg.

Addig is voltak apróbb változások, de egy főúri konyhára mindig a vadételek sokasága, a gazdag fűszerezés volt jellemző. A keleti fűszerek a török birodalomból érkeztek, vagy azon keresztül, vagy az olasz kereskedők által jutottak el hozzánk. Egy Máyás-korabeli budai vásárból például nem hiányzott a citrom, ahogy később az erdélyi piacokról sem. Igaz, hogy nem volt olcsó, de akinek volt rá pénze, az megvásárolhatta.

1818-as linzi szakácskönyv Fotó: László Lóránt

Az első olyan szakácskönyv, ami a gazdag polgári konyha felé is mutat, Tótfalusi Kis Miklós kiadványa, amely egyben az első nyomtatott magyar szakácskönyv is. A Szakács mesterségnek könyvecskéjét 1695-ben adták ki Kolozsváron, és mindmáig az egyik legtöbbet kiadott szakácskönyv,  több mint tizennégyszer jelent meg. „Ennek egy változtatát most fogjuk kiadni a Teleki Tékában, a Bethlen Zsuzsa-féle szakácskönyvet, amely kéziratos, és elég nagy egyezést mutat a Tótfalusi -szakácskönyvvel, de elég sok az eltérés is benne, ezért tartottuk érdemesnek kiadni” – tette hozzá László Lóránt. A könyv hamarosan a Krietrion kiadónál jelenik meg. 

A vagdalt pástétom korabeli receptje Fotó: László Lóránt

A Teleki Téka gyűjteménye nem a szakácskönyvekről szól, de jelentős ezeknek a száma. A Báthori István oroszok elleni háborújáról szóló könyv borítóján található az egyik legrégebbi kéziratos magyar recept, ez a vagdalt pástétom készítésének módja, de e mellett vannak mások is, mint például a Tótfalusi, van számos kéziratos szakácskönyv a 18. századból, a 19. századból pedig a nyomtatott szakácskönyvek egész sorát őrzi a könyvtár. Míg korábban az ételek elkészítésénél a mennyiséget, az arányokat mellőzték leírni, ezekben már pontosan feltüntették. Új alapanyagok egész sorát használták, egyesek nemzeti jelleget nyertek, és a polgári és gazdagabb vidéki társadalmat célozták meg.

„Erdélyben a 19. században öt nemzet konyhájáról beszélhetünk: magyar, szász, román, zsidó és örmény. Valamennyinek megvoltak a speciális receptjei, melyek az illető nemzetekhez kötődtek és kötődnek mai napig is”

– magyarázta a történész. Ebből az időszakból sok német nyelvű szakacskönyvet is őriz a Téka, mert nyilván Erdély a Habsburg-monarchia tagja volt, és akkoriban onnan szerezték be ezeket a szakácskönyveket.  Ugyanakkor voltak diétás szakácskönyvek is, olyan receptes gyűjtemények, amelyeket orvosi ajánlásra írtak, hogy mikor valaki beteg, mit kell ennie, hogyan kell táplálkoznia, milyen ételek vagy fűszerek javallottak, hogy ezzel is hozzájáruljon a felépüléshez.  

1809-es linzi szakácskönyv Fotó: László Lóránt

A honfoglaláskori magyar étkezési szokásokról kevés biztosat lehet tudni. A nyugat-európaitól az ételek elkészítésének a módja különböztette meg, mert míg Nyugaton a sütést használták a húsok elkészítésénél, addig a sztyeppei népek a főzést részesítették előnyben – magyarázta a történész. A korabeli receptek a birka-, marha-, lóhúst, valamint kása formában az árpát, kölest és búzát használhatták. A kereszténység felvételét követően a magyar gasztronómia jelentős változásokon ment keresztül, a még ismeretlen mezőgazdasági termelési technikák és növények terjesztői a kolostorok lettek. Szláv, bajor-szász hatásra terjedt el a zöldség- és gyümölcsterjesztés, és meghonosodott a rozs, a zab, a hajdina, a torma, a káposzta és a hüvelyesek használata.

Bethlen Zsuzsanna szakácskönyve Fotó: László Lóránt

0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat