A pék, akihez beszél a kenyér

Bocskor István édesapja 1993-ban bérelte ki a csíkszentmártoni régi, Demeter-féle malmot, felújította, és az emberek a megtermelt búzájukat oda hordták őröltetni. Ott vámot hagytak a búzából, a lisztet hazavitték, és kenyeret sütöttek belőle. „’94-ben azzal küszködtünk, hogy a vámban lévő búzát megőröltük, de nehezen tudtuk értékesíteni. A szüleim úgy gondolták, hogy jó lenne létrehozni egy pékséget, mert gazdálkodtunk is, volt saját búzánk, rozsunk, azt megőrölni és felsütni. Ebből a gondolatból jött a pékség, én ekkor kerültem közel a szakmához. Édesapám pék is volt, édesanyám is dolgozott pékségben a régi rendszerben, nem volt ismeretlen a családnak a pékszakma. A régi tudást előszedték, édesapám sokat dolgozott később is mint pék, és szép lassan én is beletanultam” – mesélte a kezdeti lépéseket Bocskor István.

A kis pékség 2012-ben a GastroPan versenyen elnyerte az Év kenyere-díjat, majd a kézműves Nap kenyerével 2017-ben is kitüntették. Idén szintén egy kovászos, pityókás, rozsos kenyérrel érdemelte ki a rangos elismerést. „A kezdetekkor kis pékség voltunk, és éreztük ugyan magunkról, hogy kicsit másabbak vagyunk, mint a többi pékség, de ezt nem tudtuk kommunikálni a vásárlók felé. Egy alkalommal egy neves szakember megkóstolta egy étteremben a pityókás kenyerünket, és üzent, hogy ezt a terméket feltétlenül versenyeztessük, mert valószínűleg helye van az élmezőnyben. Úgy mentünk el a versenyre, hogy a kollégák nem tudták, a megsütött kenyerekből kiválasztottunk párat és elvittük. Akkor lett először az Év kenyere a mi termékünk, aminek nagyon örültünk. Utána már tudatosan készültünk a többi versenyre. Most már nem arról szól, hogy levesszük a polcról, hanem megtervezzük, kifejlesztjük, és nagyon sokat gyakorlunk. ”

S hogy mi a különbség egy kézműves és egy ipari kenyér között? Ez utóbbit gépvonalakon gyártják – magyarázza kérdésünkre a pékmester. „Ahhoz, hogy egy kenyérgyártó vonalra rá lehessen tenni, amely nagy hatékonysággal dolgozik – gyorsan és kevés emberrel –, meghatározzák azt, hogy milyen sűrűségű legyen a tészta. Általában ezek az ipari termelők meghatározzák már azt is, hogy milyen minőségű legyen a liszt, a molnár meghatározza a termelőknek, hogy milyen fajta technológiát használhat annál a fajta gabonánál – ez érvényes a növelésre, permetezésre stb.. Mert ilyen paraméterek közé kell beférni, és ebből próbálják a legjobbat kihozni. Ha a búzaszemen van valamilyen sérülés, valami elmarad a kívánt értékek közül, akkor azt kipótolják lisztjavító szerekkel, amelyek teljesen legálisak a mai élelmiszeriparban. S ahhoz, hogy jó minőségű tésztát tudjanak készíteni, nagyon le van szabályozva, hogy miből mennyit kell hozzátenni. Elkészül egy tészta, felmegy a feldolgozó vonalra – általában keményebb tésztafeldolgozást igényel –, az leosztja a tésztát, mehet be a kemencébe.”

A pékmester rámutatott, a kézműves ágban nagyon fontos az, hogy a kenyér milyen alapanyagokból készül, azokat honnan szerzik be. Ugyanakkor a kézműves kenyér elkészítésének technológiája meglehetősen bonyolult, ha nem is bio, de ajánlott olyan gazdálkodásból beszerezni a lisztet, amely „továbbviszi a terméket”. Az alkalmazott technológiától és a használt alapanyagoktól lesz egy kenyér kézművesnek minősítve. Azon kívül, hogy bedagasztják géppel, más gépi feldolgozáson nem megy át a tészta. Többnyire hűtött technológiát használnak, ami azt jelenti, hogy legkevesebb 24 órát érik a tészta, amelyhez kevés élesztőt vagy vadkovászt használnak. Az elkészült kenyér ebből kifolyólag drágább, mint az ipari, de egészségesebb is. Mivel vannak bizonyos nyújtási, kelesztési folyamatok, amelyek időt, szakmai tudást és emberi kezet igényelnek, ezért is nem lehet túl nagy mennyiségben készíteni – magyarázta Bocskor István.

Arra is kíváncsiak voltunk, hogy mit figyel meg egy kenyéren, amikor kézbe veszi. Mint mondta, általában a héjszerkezet sokat elárul arról, milyen kemencében és milyen technológiával készítették az adott kenyeret. A bélzet is sok mondanivalót hordoz, lehet látni, hogy milyen állagú tésztát használtak, milyen a szerkezete, morzsálódik-e vagy sem.

„Ha már kézbe veszem, akkor nekem az az első, hogy megszagolom, és az illat már befejezi az egész mondanivalót. Ott már lehet tudni, hogy hosszú érése volt-e a tésztának, melyik baktériumot érlelték jobban, a tejsav- vagy az ecetsav-baktériumot, milyen technológiát használtak. Vannak vidékek, ahol a kis vekniknek általában nincs érésük, liszt-só-élesztő kombináció, dagasztják be, sütik meg.

De az úgy csak egy étel, megeszik s jóllaknak vele, azt nem lehet élvezni. Itt, Székelyföldön azért a két-három órás érések a legminimálisabbak. Az már sokkal több, mint a semmi.

De ha sokkal többet tudjuk érlelni, esetleg hosszú érlelésű kovászokat használunk, akkor teljesen más illatokat fog adni. És az illat nagyon sokat elmond a kenyérről: pontosan lehet látni, hogy mit érleltek, hogy volt érlelve, milyen struktúrája van a kenyérnek. Ez is, mint a bornál, egy fermentációs folyamat, meglötyögteted, megszagolod, lehet látni, hogy mivel volt kezelve, sok minden beszél az ízen kívül.”

Az előszeletelt kenyér megjelenésével eltűnt az a szertartás, amit a kenyér felszeletelése előtt végeztünk. A szeletelt kenyeret például nem jelöljük meg kereszttel. „Ha elmegyünk egy lakodalomba, bár rosszul esik, de az történik, hogy ki van rakva az előétel, és kosarakba a kenyér. Evés után az előételes tányérokat elviszik, de a kenyér ott marad. A kenyér valamiért az utolsó, kevés figyelmet fordítunk rá, bár mindenféle ételhez megesszük. Van olyan szakács, aki előre felszeletelt kenyeret használ, és ez nem lenne különösebb baj, de a szeletek közé bemegy a levegő, átjárja, kimegy belőle a nedvesség, elillan a kenyér illata, zamata. Az emberek többsége előre szeletelt kenyeret vesz, mert ez a kényelmes. Emlékszem még arra a pillanatra, ahogy a friss kenyérbe édesanyám sarcolta bele a kést. Szinte fájt a szívünk, de mégis megjelölte, az egy szent dolog volt.

De meg is érdemeljük a sorsunkat, ezt mi csináltuk, mi, pékek juttattuk ide a szakmát. Régen belefoglalták az imába a kenyeret. Most már nagyon sok negatív híre van, hogy milyen káros. De például a teljes kiőrlésű kenyér kapcsán mi, szakmabeliek is megegyezünk, hogy az egészséges. Olyan nyomelemek vannak benne, hogy szinte más ételekből nem is lehet bevinni azokat az aminosavakat, amelyek a búzában és annak héjában vannak.” 

Hozzátette, a vásárló gyakran nem is tudja megkülönböztetni, hogy melyik a jó teljes kiőrlésű kenyér vagy a rozskenyér. Mert például a százszázalékos rozskenyeret nem nagy élmény megenni. Amelyikben „rozs is van”, az nem rozskenyér. A nyugati országokban le van szabályozva, hogy melyik kenyér adható el rozskenyérként: hetven százalékban kell tartalmaznia rozst. Romániában az is rozskenyérnek számít, amiben húsz százalékban van rozs. A szabályzás jót tenne a vásárlónak és a szakmának is – véli Bocskor István.

„Szinte két-három hetente lehet olvasni cikket arról, hogy milyen rossz a kenyér, és egyáltalán ne együk. Ezt így nem tudom elfogadni, beszélni kell a pozitív oldaláról is, és ha mi, szakmabeliek nem tesszük meg, akkor ne várjuk el senkitől, hogy helyettünk megteszi. Szerintem a teljes kiőrlésű, rozsos, ősi búzafajtákból készült kézműves kenyerek kell a jövőt meghatározzák. Szakmán belül is vitázunk, hogy mi a jó. Ha rozsos tartalom van benne, akkor általában kicsit sűrűbb bélzetű, de lehet készíteni olyat is, amiben nagy lyukak vannak. De akkor mi lesz a felhasználással? Van, aki azt mondja, hogy egy jó halászlé mellé egy laza bélzetű kenyér dukál. De vajon a nagyon nagy lyukacsos, laza szerkezetű kenyereknek hol a helyük? Valószínűleg egy szakács másként ajánlaná, mint egy pék, de én egy olyan kenyeret, ami nagyon sok illatot, aromát tartalmaz, karakteres íz van benne, nem párosítanék kemény ízt hordozó sajttal, hanem kicsit lágyabb ízekkel, mert én a kenyeret emelem ki. Vagy egy fűszeres, nagyon erős kovászos kenyér mellé nem fűszerezném túl a húst, hagynám, hogy a természetes ízek domináljanak.”

Hangsúlyozta, jó lenne összepárosítani, hogy egy adott ételhez milyen kenyeret fogyasszunk, milyen íz találna hozzá. És ezt a pékeknek kellene ajánlaniuk. Mert míg a borászok nagyon büszkén tudnak beszélni a termékeikről, a pékeknél ez nincs gyakorlatban. „Felgyorsult a világ, és ebben mindennek helye kell legyen, az ipari és a kézműves kenyérnek is. De jó volna, ha minél többen sütnének és beszélnének olyan kenyérről, ami jó, mert csak így lehet az embereknek értéket adni. Ez kellene legyen a kis pékségeknek a jövő, s nem az, hogy minél többet gyártani. A kenyérnek manapság nagyon negatív a megítélése, pedig fontos ételünk, és sok szép élmény jár vele. De a jó kenyeret élvezettel kell fogyasztani” – emelte ki Bocskor István. És mivel beszélgetésünk végére épp megsült egy rend kenyér a kemencében, azt is meghallgathattuk, ahogy rögtön kiszedés után sisteregnek. Van, aki azt mondja, hogy énekelnek, a pékmester szerint beszélnek hozzánk ilyenkor.