Gondolkodásmódunk kovásza: a kenyér

Friss kenyér illata lengi be a kis pékséget, egymás mellett sorakozva sülnek a kenyerek a kemencében. Két asszony az udvaron levő nagy üstből újabb adag főtt krumplit készít elő hámozásra, hamarosan dagasztják ugyanis az újabb rend kenyértésztát. A csíkszeredai Gál Balázs pékséget látogattuk meg egyik reggel, ahol a tulajdonos Balázs Csaba mesélt a pékségről, amelynek létrehozása, mint kiderült, gyerekkori álma volt.

„Amikor kisgyerek voltam, nagymamám sütötte a házi kenyeret, és tetszett nekem, hogy saját magunknak sütjük, nem beszélve az ízéről. Egy időre aztán elmaradt a kenyérsütés iránti érdeklődés, de később, 17-18 évre rá az egyik gyerekkori barátom nyitott egy pékséget Marosvásárhelyen, és akkor újra előjött a gondolat, hogy én is indítsak egyet, noha

– magyarázza a férfi, aki sportolóból lett pékségtulajdonos, húszéves koráig ugyanis jégkorongozott.

Egy pályázatnak köszönhetően sikerült beszereznie a szükséges eszközöket, és mintegy három évvel ezelőtt megsültek az első kenyerek a saját pékségében. Jelenleg két fő termékük van, mindkettő pityókás kenyér. „Az egyik formában sütött, kalácskenyér, a másikat fél éve indítottuk el, egy barátom segítségével, mert mondta, hogy jó a kenyeretek, de mégsem az a házi-házi pityókás, amit nagymama süt otthon. Azt mondta, gyerek, keressünk valakit, aki mutat egy olyan kenyérreceptet, amely teljesen házi. Ebbe nem teszünk egyáltalán élesztőt, van egy negyvennyolc órás kovász, majd egy tizenkét órás kovász benne. Téglakemencében sütjük, hogy minél tradicionálisabb legyen, fontos az alapanyag is: liszt, só, víz és pityóka.”

Reggel négy órakor jön az első sofőr, hat órakor a második, fél hétkor jönnek a pityókahámozók, hétkor jön a pék – így kezdődik a napi munka a pékségben, minden napszakban megvannak a fontos mozzanatok: a dagasztás, a tészta kelése, bevetése, a kenyér sütése, és amíg két-három órát pihen és hűl, hogy ne legyen párás a csomagolásban. „Éjjel megfő a pityóka, reggel a pityókahámozók már foghatnak neki hámozni. Amire megjön a pék, már egy adag pityókát meghámoztak, így kezdődhet a dagasztás. Kiszakítják a kenyértésztát, majd tizenegykor jön még egy kolléganő, aki tovább segít a péknek, ketten viszik tovább a másik fajta kenyerünket. Két órakor jön a következő kolléganő, addigra már megsült az első rend kenyér, segít a kiszedésben, a reszelésben, a rendelések összeállításában. Ez tart hét-nyolc óráig, nyolckor jön a számlázó, és kezdik számlázni a kenyeret, körülbelül tizenegy óráig.”

Balázs Csaba péksége is csatlakozott a Csíkszereda Polgármesteri Hivatala és az Erdélyi Múzeum Egyesület csíkszeredai fiókja által szervezett Szent István napi rendhagyó ünnepléshez, a mindennapi kenyerünk elnevezésű egész napos rendezvényhez, amelyen rajtuk kívül több környékbeli pékség is részt vesz: a Barto&Barto, a Búzakalász, a Bocskor, a Harmopan, az Interserv Molnar, a Príma, a Jaky Impex, és az Unic Trio. Mindannyian lehetőségük szerinti kenyeret ajánlanak fel, amelyet rászoruló családoknak juttatnak el.

„A székely nép számára a kenyér a legalapvetőbb megélhetési lehetőséget, az alapvető szükségletünket elégíti ki. Mi úgy növünk fel, hogy a mi kultúránkban a kenyér egy alap, ugyanúgy, mint a víz. Ez egy nagyon jó kezdeményezés, hogy ilyen módon megülhetjük Szent István ünnepét. Mindez a pékségeknek is jó, ugyanakkor felhívja a figyelmet, hogy milyen fontos számunkra a kenyér, mondhatni létkérdés.

Arra törekszünk, hogy minél természetesebb legyen, természetes alapanyagokból dolgozunk, nem használunk adalékanyagot. Amit én is megeszek otthon, azt adunk az emberek kezébe – emlékezve nagymamámra, aki a saját receptje szerint saját maga sütötte meg a kenyeret, úgy, hogy a családjának a legjobbat szerette volna előállítani. Szeretetet sütött bele” – összegzett Balázs Csaba.

Balázs Lajos néprajzkutató, a csíkszeredai Szent István-napi ünnepségsorozat ötletgazdája évek óta kutatja a kenyeret övező rítusokat, szokásokat. Mint mondja, már az emberi sorsfordulatok – születés, házasság, temetés – kapcsán végzett kutatásai során különösen élesen jelentkezett a kenyérrel és borral (vérrel) való szövetségkötés.

„Például amikor kikérik a menyasszonyt, megérkezik a vőlegény részéről a násznép a leányos házhoz, és elkezdődik a kikérési rítus, annak szerves része, hogy a kikérő gazda kéri a kiadó gazdától a pálinkát, az italt. Ezt ünnepélyesen, szépen feldíszített üvegben hozzák is, miközben verses szöveget mondanak, és megköszönik, és közben elindulnak a kiadó család részéről, tálcákon kínálják a kenyeret vagy kalácsot és a pálinkát úgy, hogy abból mindenkinek jusson. Koccintanak, és ez az adás-vétel, amelyben kötelező italfogyasztás van és a kenyér (kalács) elfogyasztása. Ugyanez megismétlődik éjfélkor, amikor a menyasszonyt bekontyolják.

A magyarság körében, és más ázsiai népek és nem rokon népek társaságában állandó volt a szövetségkötés, merthogy nyüzsögtek, mozogtak, állandóan szövetséget kellett kötni.”

A néprajzkutató rámutat, a szövetségkötésnek meghatározott rítusa, rendje volt, és annak gyökere és tartalma. A szövetségkötés szövege két részből állt. Az első tartalmazta a szövetség lényegét, a második része volt az önátok, amely arra vonatkozott, ha a szövetségkötő nem tartja be az ígéretét. „Állatot áldoztak fel, vérszövetséget kötöttek, és mondották: ha nem tartom be az első részben foglaltakat, így folyjon ki a vérem. Több ezer évvel ezelőtt, messze az istenhit előtti időkben hittek egy felsőbbrendű lényben, akitől félni kellett, amennyiben nem tartják be az esküt. Ennek a mágikus hiedelme az, hogy az együtt elfogyasztott étkek és italok az elfogyasztók között szoros lelki, eszmei, szellemi kötődéseket hoznak létre. Ez a lényeg. Erős mágikus hiten alapuló rítus, szertartás. Ez fejlődött tovább, a magyarok ezt hozták magukkal.

Az említett lakodalmi szokásokban is benne van a szövetségkötés rítusa, ez a mágikus hite, alapja, hogy az együtt elfogyasztott étkek által szövetséget hoznak létre. De gondoljunk csak a vérszerződésre vagy Krisztusra. Utolsó vacsorát adott, mert tudta, hogy az apostolok szétszélednek. Szövetséget kötött, egy új hitet alapított kenyér és bor által.” Balázs Lajos hangsúlyozta, Szent István államalapítása ugyanígy történt. És azóta, századokon keresztül, most a 21. században is, a szövetségkötés hasonlóan történik.

Pécsről indult el 2010-ben Korinek László jogászprofesszor kezdeményezése nyomán a Magyarok Kenyere mozgalom, amely augusztus 20-hoz kapcsolódó program, és amely kifejezi a magyar nemzet összetartozását, és jelentős a karitatív szerepe is. 2011-ben a program keretében 10 tonna gabonát adományoztak a magyar gazdák, a leőrölt lisztből sütötték meg az augusztus 20-ai ünnepi kenyeret és cipókat. A megmaradt lisztet a Dévai Szent Ferenc Alapítványnak adományozták. A következő évben már 130 helyről érkezett gabona, mennyiségben több mint kétszerese gyűlt össze, mint az előző évben. A búzaadomány tavaly már az 1100 tonnát is meghaladta. A Magyarok Kenyere Alapítvány, a Magyar Gazdakörök és Gazdaszövetkezetek Szövetsége és a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara szervezésében idén szerte a Kárpát-medencéből több ezer gazda ajánlott fel búzát a rászoruló magyar gyermekeknek és családoknak, amelyet idén augusztus 6-án, Ópusztaszeren ünnepélyes keretek között öntöttek össze.

Szándéka és küldetése, hogy a kenyér által, Szent István király ünnepén felélessze a Kárpát-medencei magyarságban az együvé tartozás tudatát. Az ünnep örökös visszatérés a kezdetekhez, minden egyes alkalommal. Amikor valakinek a születésnapját ünneplik, ahhoz térnek vissza, amikor megszületett. Visszatérünk, felhozzuk az emlékét, ezek a múlt láthatatlan szálai, kötődései. Szent István ünnepén, napján újjászervezik ezt a fajta szövetséget. Megismétlődik az, ami hajdanán, több ezer évvel ezelőtt. Ez ebben a csodálatos” – magyarázta Balázs Lajos.

A Mindennapi kenyerünk elnevezésű egész napos ünnepség keretében a programba bekapcsolódott pékségek által felajánlott kenyerekből a közönséget is megkínálják. „Így válunk mi szeredaiak egymás szövetségeseivé, a vérszerződés és a Magyarok kenyere szertartása, rítusa között, mint egy hatalmas összekötő ív. És így kapcsolódik össze a nagyon távoli múlt és nagyon közeli jelen. A kenyér a magyarság legszentebb étke a Kárpát-medencében. Őseink a szövetségkötéssel hitelesítették és pecsételték meg előre sorsunk nagy fordulatait. Kenyér szavunk anyanyelvünk, gondolkodásmódunk kovásza is. A kenyér népdalaink, táncaink eszmei, szellemi világunk kulcsszava is. A búza és kenyér mellé pedig oda kell képzelnünk Szent István szellemiségét. A kezdetekhez térjünk vissza, és abból táplálkozva éljük és próbáljuk rendezni a dolgainkat ma, a 21. században” – emelte ki a néprajzkutató.